neděle 20. července 2014

Čokoládová zmrzlina s nugátem


Tadááá, moje první domácí zmrzlina. Ještě pořád mám nacpaný mrazák nugátem, takže zkouším, do jakých sladkostí ho napasovat tak, aby to fungovalo - a tahle varianta rozhodně funguje. Základní recept na zmrzlinu je od Ottolenghiho, jen mírně jsem ho upravila, aby množství výsledné zmrzliny zvládl pojmout náš nový zmrzlinovač (můj nový oblíbenec od první chvíle). Pokud zmrzlinovač nemáte, tak to vůbec neznamená, že si zmrzku udělat nemůžete - jen to bude malinko víc práce, protože místo robota to holt budete muset ušlehat vy. Takže až dáte zmrzlinu ztuhnout do mrazáku, každých 30 - 60 min, prostě jak to vyjde, jí vyndejte a pořádně prošlehejte elektrickým šlehačem, aby se rozbily krystalky ledu a výsledek byl pěkně hladký. Není to žádná věda a výsledkem je troufám si říct jedna z nejlepších čokoládových zmrzlin, jaké jste kdy ochutnali - směle do toho!

Čokoládová zmrzlina:

150 ml smetany ke šlehání
200 ml plnotučného mléka
60 g cukru
2 žloutky
10 g holandského kakaa
75 g hořké čokolády (min. 70% kakaa, já dala 85% - na tu na vaření rovnou zapomeňte)

100 g nugátu nebo mix bílé čokolády a mandlí

nachlazená nádoba zmrzlinovače v pohotovosti

Postup:

Začneme tím, že si připravíme všechny přísady k ruce - kakao odvážíme do malé mističky, žloutky a cukr do jiné misky, čokoládu nasekáme na malé kousky. Pokračujeme přípravou custard (pudinko-krém) - smetanu a mléko nalijeme do rendlíku a opatrně přivedeme k jemnému varu, abychom směs nepřipálili. Necháme 2-3 min za častého míchání povařit, mezitím si přichystáme mističku s kakaem. Žár pod směsí stáhneme na minimum, ke kakau přilijeme asi tak naběračku horké směsi a kakao metličkou rozmícháme, aby se netvořily hrudky, následně vlijeme ke zbytku směsi. Vzniklou kakaovou směs necháme opět pár minut povařit za stálého míchání (aby se kakao opravdu důkladně rozpustilo) a sejmeme z plotny. Teď je na čase prošlehat žloutky s cukrem do zesvětlání a rozpuštění cukru, jakmile je hmota světle žlutá, přilijeme opatrně půl naběračky horké kakaové směsi a metličkou rozmícháme (kdybychom vlili žloutky do horké smetany, tak máme super kakaová vařená vejce, takže s přidáváním horké směsi opatrně), přidáme další naběračku a opět rozmícháme, teď už můžeme žloutkovou směs přilít ke kakaové a rozmíchat. Přidáme nakrájenou čokoládou, rozmícháme a vrátíme zpátky na plotnu, na středním žáru pomalu zahříváme a důkladně mícháme, až začne směs houstnout a konzistencí připomíná horký čokoládový pudink. Hotovou čokoládovou hmotu necháme zchladnout na pokojovou teplotu.

Pokud máte přístroj, tak teď začíná chvilka flákání. Namrazenou nádobu vyndáme z mrazáku, vlijeme směs a okamžitě začneme šlehat, aby nepřimrzla na stěnách. Šleháme na nejnižší chod, mezitím si nakrájíme nugát (nebo čokoládu a mandle) na tak velké kousky, jaké chceme mít ve výsledné zmrzlině, takže spíš menší. Po cca 10 min přidáme nakrájený nugát (nebo něco jiného) a necháme ještě zhruba dalších 10 min šlehat - můj robot začne ohlašovat takovým praskáním, kdy už je hmota na šlehání moc tuhá a v tu chvíli je zmrzlina hotová. Špachtlí vyndáme zmrzlinu do mrazuvzdorné nádoby, pečlivě uhladíme a přesuneme ji alespoň na 2 hodiny do mrazáku.

Pokud přístroj nemáte, přesunete vychladlou směs do mrazuvzdorné nádoby, potom dále chladit do lednice (aspoň 1,5-2 hodiny) a následně ještě do mrazáku. Z mrazáku každých 30-60 min vyndejte, prošlehejte ručním šlehačem a zase vraťte. Až budete tuhle legraci dělat podruhé, přidejte nasekaný nugát nebo čokoládu s oříšky, v částečně zmrzlé hmotě se kousky lépe rozmístí a neudělají jeden velký chuchvalec. Cvičení se šlehačem zopakujte min 3x, klidně i vícekrát - zmrzlina bude hladší. Další variantou je místo do nádoby od zmrzlinovače dát směs do normální mísy, kterou postavíte do větší mísy plné ledu a 20 min budete pomalu šlehat ručně - sama jsem nezkoušela, ale zní to celkem smysluplně, takže když to vyzkoušíte, dejte mi rozhodně vědět jestli to funguje. Před finálním "zmrznutím" opět uhladit, jinak se nabírá ještě hůř, než si dokážete představit ;)

Před podáváním necháme zmrzlinu buď 15-20 min povolit v ledničce, nebo chvilku při pokojové teplotě, aby se lépe nabírala.

Kdo viděl díl Jídlo s.r.o. o točené zmrzlině, ještě rád stráví trochu času s její domácí přípravou - žádné míchání práškových směsí s vodou, žádné umělé přísady, prostě jenom spousta dobré čokolády. Hrozně dobré ;)

neděle 13. července 2014

Angreštové želé s vanilkovou panna cottou


Strašně se stydím, že poslední příspěvek byl z 27. června, ale prostě tak nějak nestíhám - tak snad to dneškem trochu vynahradím.
Před pár týdny jsme byli v kavárně Era, kde jsem ochutnala strašně dobrý angreštový smetanový krém. Od té doby mi kombinace angreštu a smetany nedala spát... Když mi mamka věnovala jednu lahev svého domácího bezinkového sirupu, napadlo mě angreštové želé s bezinkovou šťávou, panna cotta už se k tomu nachomýtla tak nějak sama. Tenhle příspěvek tedy věnuji Ditě, která se mě zeptala, jak by zmíněný angreštový krém šel udělat (a hrozně mě potěšila, že jí vůbec napadlo zeptat se zrovna mě) - akorát to není tak úplně angreštový krém, což mi snad promine, nicméně je to její zásluha, že jsem se do toho vůbec pustila ;) Kdo bude mít místo červeného angreštu angrešt klasický zelený, nebude mít logicky růžové želé - ale i s tím se dá žit.
Uvedené množství vystačí na 3 sklenice o objemu 200 ml, pokud budete mít o trochu menší skleničky nebo misky, pro 4 to vystačí úplně akorát. Jelikož je třeba čekat, než želé a smetana vychladnou a ztuhnout, doporučuju připravit den předem nebo alespoň začít s dostatečným předstihem ;) 

Angreštové želé:

200 ml studené vody
2 lžíce bezinkového sirupu
lžíce citronové šťávy
hrst angreštu (cca 20 bobulí)
1/2 lžičky agar-agaru (želé z mořských řas, koupíme ve zdravé výživě)

Panna cotta:

200 ml smetany ke šlehání
2-3 lžičky vanilkového cukru (podle sladkosti želé)
1/4 lžičky agar-agaru

další hrst angreštu na dokončení

Postup:

Začneme želé s angreštem. Angrešt omyjeme a nakrájíme na půlky, bezinkový sirup smícháme v rendlíku s vodou a citronovou šťávou. Ideální chvíle pro ochutnání - pokud máte málo sladký sirup, teď je ideální přidat případně trochu cukru, ale pro lepší chuťový kontrast je nechat želé trochu kyselkavé. Přidáme nakrájený angrešt, agar-agar a přivedeme k varu, potom hned odstavíme. Mezitím do připravených sklenic/misek nakrájíme půl hrsti angreštu na dokončení. Angrešt v lázni trochu rozmačkáme lžící, aby se co nejvíc uvolnila chuť a přes sítko rozlijeme horké želé do připravených sklenic, necháme zatuhnout. Angrešt, který prošel varem, můžeme s klidným srdcem vyhodit. 
Na ztuhlé želé nakrájíme zbytek angreštu na dokončení a připravíme panna cottu. V rendlíku smícháme smetanu s cukrem a agar-agarem, pomalu přivedeme k varu, aby se smetana nepřipálila. Jakmile přijde k varu, sundáme z žáru a opatrně nalijeme na želé a kousky angreštu, necháme znovu zatuhnout a vychladnout. Vychladlý dezert přesuneme do lednice alespoň na 2 hodiny vychladit a můžeme servírovat. 


Škoda, že sezóna angreštu není celoročně, protože bych ho mohla jíst pořád...