pátek 27. března 2015

Daring Bakers March - Tarte Tatin (obrácený jablečný koláč)


Doufám, že si všímáte, že už se tolik neflákám :D Každopádně výzvu DB si jen velmi nerada nechávám ujít, a to obzvláště v tomto případě, kdy se pekl tarte Tatin - naprostá klasika francouzské kuchyně. Už jednou jsem pekla jeho banánovou verzi podle Jamieho Olivera a nebyla špatná, ale tehdy to bylo z kupovaného listového těsta a to se s domácím Rough Puff Pastry (takové trochu ošizené listové) nedá vůbec srovnat. A teď už k výzvě - připravila ji pro nás Korena z blogu Korena in the Kitchen, kterou považuju za jednu z nejschopnějších odvážných pekařek. Měli jsme upéct tarte Tatin, s celkem libovolnou sladkou či slanou náplní (jako třeba lilek nebo rajčata na sladko, jsem zvědavá, jestli se někdo odvážil), ale podmínka bylo domácí těsto a pečení "obráceně" - těstem se náplň přikryje a po upečení se obrátí.
 
For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchen taught us that some treats are best enjoyed upside down. She  challenged us to make a tarte tatin from scratch.
 
No, asi už není co dodat, prostě je to velmi dobrý jablečný koláč a když po prvním pečení budete už trochu vědět co a jak, není ani nijak těžké ho zvládnout. Akorát je potřeba dávat pozor na karamel, ale to určitě zvládnete ;) Malinko jsem recept upravila, abyste neměli koláč moc vodnatý.

Na koláč o průměru 22-23 cm:

6 středních nebo 4 obří jablka (netuším, kde je M. koupil, ale nesvětýlkovaly, takže asi dobrý)
150 g pískového bílého cukru + 3 lžíce navíc
šťáva z půlky malého citronu
50 g másla
volitelně špetka skořice, trocha brandy, vanilkový extrakt...

Na těsto (Rough Puff Pastry):

125 g hladké mouky, prosáté
140 g studeného másla
špetka soli
50 ml ledové vody

Postup:

Nejdřív je třeba vytvořit těsto, což můžete udělat klidně i den předem, minimálně ho ale musíte nechat v lednici odpočívat hodinu. Je to vlastně něco jako křehké těsto, ale díky překládání a nezapracovaným částem másla a mouky se v troubě nafoukne a pěkně vločkuje, takže je to takové jednodušší listové. Takže jak na to: do mísy prosejte mouku, přidejte sůl a na malé kostičky nakrájené ledové máslo, a buď v mixéru nebo ručně (nebo za pomoci dvou jídelních nožů, ale to mi pak vyfoťte, přišlo mi to jako dost blbej nápad) částečně zapracujte máslo do mouky. Nesmíte mouku s máslem spojit, spíš se snažíte o takové větší kousky másla (ideálně stejně velké) v mouce, takže opatrně promněte vždycky máslo s moukou mezi prsty, jako když děláte drobenku, až před sebou máte takovou jakž takž pospojovanou hromádku. Ruce si můžete i chvilku mýt studenou vodou, aby se máslo moc rychle teplem nerozpouštělo. Kdyby se rozpouštělo tak jako tak, šoupněte budoucí těsto na půl hodiny do lednice a pak to zkuste znovu.
 
Do "drobenky" s viditelnými kousky másla a ostrůvky nezapracované mouky vlijte ledovou vodu a vidličkou promíchejte, aby těsto drželo trochu pohromadě. Připravte si vál, trochu posypte moukou, na něj vyklopte z mísy polozpracované těsto a zpracujte ho to tvaru čtverce (obdélníku), ideálně cukrářskou kartou, ať se to na vás nelepí a dál se to neroztýká. Čtverec těsta trochu posypte moukou, vyválejte na dlouhý obdélník a přeložte na třetiny - překlopte horní třetinu přes půlku a přes tu překlopenou část ještě překlopte dolní třetinu - jakoby skládáte dopisní papír, jestli se teda chápem :D Složené těsto otočte o 90°, zase vyválejte na dlouhý obdélník a přeložte stejně jako poprvé. Potom zase otočte o 90° a tak dál, až budete mít za sebou 5 procesů překládání. Konec, těsto zabalte do folie a dejte aspoň na hodinu do lednice.   
 
Pokud nezačínáte den předem, je čas připravit náplň. Jablka oloupejte, rozčtvrťte a zbavte jadřinců tak, abyste je mohli položit kulatou stranou nahoru a ten kus jablka normálně stál - při vykrajování jadřince prostě musíte řezat tak, aby vznikla trochu ploška na obou koncích toho kusu jablka. Vykrájená a připravená jablka dejte do mísy, posypte 3 lžícemi cukru, přidejte citronovou šťávu a nechte 15 - 20 min odpočívat, aby se z nich trochu vytáhla voda. Šťávu z jablek potom slijte (a vypijte!) a můžeme pokračovat na karamel ;)
 
Musíte si předem rozmyslet, v čem budete tarte Tatin péct - ideální je mělčí pánev s těžkým dnem, která snese pobyt v troubě, případně zapékací mísa, která se dá dát na sporák. Pokud to bude fakt krize, můžete si náplň udělat v pánvi a pak jí přesunout do toho, v čem budete péct v troubě - podle mě to nebude problém. Tak, v pánvi rozpusťte máslo, zasypte cukrem a neděste se :D Je to taková ošklivá jíška, ale časem se z toho fakt stane karamel ;) Ze začátku nechte chvíli jen tak bublat, já to zkoušela na stupeň 8 z 9, ale uvidíte, a když začne karamel trochu hnědnout, začněte míchat, ideálně teflonovou nebo dřevěnou vařečkou. Až dostanete pěkný světle hnědý karamel, odstavte pánev z žáru, přidejte jablka zbavená šťávy (bacha, prská to jak blázen) a pokuste se je v karamelu obalit. Nejde to úplně snadno, protože jak se karamel přidáním jablek ochladí, tak začne tuhnout, ale vydržte. Asi se tam ani nevejdou úplně všechny v jedné vrstvě hned na začátku, ale varem se trochu smrsknou, takže vraťte na plotnu (teď už stačí tak na stupeň 3) a nechte jablka v karamelu tak 10-15 min pomalu vařit. Jakmile začnou měknout, odstavte opět z plotny a případně přimíchejte skořici nebe co budete chtít a promíchejte. Pokud máte pocit, že jablka ještě pustila hodně šťávy a v karamelu tak jako plavou, klidně si dejte pár lžic karamelu z pánve stranou, můžete ho pak použít při servírování. Teď už jen stačí jablka v pánvi narovnat kulatou plochou dolů (takže až koláč obrátíte, tak uvidíte právě tyhle kulaté části) a zapnout troubu na 190°C.
 
Než se trouba předehřeje, vyválejte si z těsta kruh o pár centimetrů větší, než je průměr pánve (nebo vyválejte šišoid a pak ořízněte), přeneste nad pánev a přiklopte jablka. Okraje těsta zašťouchejte vařečkou podél okrajů jablek, takže jsou úplně přikrytá a nikde nečouhají. Do těsta vyřízněte 4 malé otvory pro unikání páry a můžete koláč sázet do trouby. Pánev můžete umístit do trouby ještě na plechu, kdyby karamel zběsile vybublal mimo určené prostory ;)
 
Pečeme cca 30 - 35 min, dokud není povrch těsta světle hnědý a trochu se nafoukne - tady se pozná, jak se vám povedlo to těsto ;) Po vytažení z trouby vypadá koláč následovně:
 
 
Pánev je dost horká, tak se hlavně nepopalte. Počkejte, až karamel přestane bublat a koláč vyklopte, jinak se můžou jablka v karamelu přichytit na spod a pak je budete muset složitě vyndávat, aby se úplně nerozmačkaly. Jak na to - na pánev přiklopte talíř/servírovací podnos/prkénko větší než je průměr pánve, rukama v chňapkách chytněte pánev s talířem křížem a přetočte pánví vzhůru. Upozorňuju, že vytékající karamel budete mít všude, ale počítám, že je to prostě daň za ten koláč ;)
 
Servírovat můžete teplý nebo vychladlý na pokojovou teplotu, každopádně doporučuju s kopečkem zakysané smetany, aby se vyrovnala sladkost jablek a karamelu.
 
Pro dnešek vše, ještě jednou díky Koreně za pěknou výzvu :)




úterý 24. března 2015

Datlové palačinky s kardamomovým karamelem




Když jsem kupovala sušené meruňky na jeden další recept, který se tu co nevidět objeví, koupila jsem i mega balení datlí, které M. úplně miluje. Než jsem se dokopala k nějakému receptu, zvládnul je všechny zlikvidovat rychlostí blesku, takže jsem musela dokoupit nové a vymyslet recept, dokud ještě bylo z čeho ;) Pokud jste taky takoví datložrouti, troufám si tvrdit, že je to recept přímo pro vás :)

2 porce k snídani:

250 ml mléka (dávám plnotučné)
1 velké vejce
1/4 lžičky prášku do pečiva
90 g celozrnné pšeničné mouky
90 g hladké mouky
špetka soli
1/2 lžičky cukru
60 g sušených datlí, nakrájených na malé kousky

Karamel:

100 g bílého cukru krupice
50 ml šlehačky
30 g másla
semínka ze 3 tobolek kardamomu

Kdo chce recept ještě trochu "vytunit", namočí ještě 80 g pokrájených datlí do whisky nebo koňaku a alespoň 2 dny nechá v misce zakryté fólií macerovat v lednici. Stačí občas protřást, aby se nasákly všechny kousky.

Postup:

Jsou to vlastně vylepšené palačinky, takže postup je jednoduchost sama ;) Do mísy nalijeme mléko, přidáme vejce a rozmícháme metličkou. Postupně přisypáváme obě mouky, kypřící prášek, sůl a cukr, nakonec přidáme nakrájené datle. Těsto necháme 20 min odpočinout a v mezičase vyrobíme karamel.

Do pánve se silnějším dnem nebo rendlíku nasypeme cukr a necháme na vyšším žáru pomalu bez míchání rozpustit - já nechávám na stupni 8 (z 9), do jantarové barvy. Sledujeme jako ostříž, protože kdo to buď zamíchá (a tím nějak poruší krystalovou strukturu či co, takže to dělá všechno možný, jenom ne karamel) a nebo nechá připálit, může začít znova ;) Když je cukr rozpuštěný a hezky jantarově zbarvený, přidáme máslo a rozmícháme, potom vlijeme šlehačku a rozmícháme. Pozor na prskání, karamel je horká mrcha a popálení bolí jako čert. Pokud se po vlití smetany utvořili nějaké hrudky, necháme karamel na mírném žáru chvilinku povařit a mícháme, až se hrudky rozpustí. Semínka kardamomu podrtíme v hmoždíři (nebo projedeme v robotu) a přisypeme do karamelu. Hotový karamel odstavíme stranou a necháme trochu vychladnout.

Na pánev nalijeme kapku oleje a necháme rozpálit na střední žár - nejlíp se mi na naší sklokeramice osvědčil stupeň 6, těsto je trochu hutnější, takže potřebuje chvilku na propečení. Naběračkou lijeme na pánev dávku těsta a smažíme dozlatova - z první strany to trvá tak minutu, z druhé už stačí jenom tak půl minuty na dodělání.

Hotové palačinky poskládáme na sebe na talíř, polijeme karamelem a případně posypeme naloženými datlemi v koňaku - já na ty naložené trochu zapomněla, takže byly v lednici týden, a výsledkem byla celkem slušná voltáž k nedělní snídani :D



Tip na zbytek karamelu, co zůstal v rendlíku - nalijte do něj mléko a vyvařte - máte super kardamomovo-karamelové mléko (skvělý uspávací nápoj) a čistý rendlík ;)