Kávové macarons

Tohle bude příspěvek o macarons. A bude trochu delší. Ono to totiž s nimi není tak úplně jednoduché (haha). Někdy tak v srpnu, když jsem v práci vlastně ještě nic moc nedělala, jsem při brouzdání po internetu narazila na tyhle francouzské jakože pusinky. Ale nejsou to pusinky, jsou to macarons (makronky), což znamená, že vyžadují trochu víc péče než jenom sušení sněhové hmoty v troubě, resp. vyžadují naprosto speciální zacházení.

Na internetu je hodně postupů a receptů, jak macarons vytvořit, jenže to bohužel nestačí. I když si načtete všechny možné postupy, do zblbnutí budete koukat na všechna videa a pořídíte si o tom dokonce i knížku (a to se radši ani neptejte, kolik stála), nemusí se vám vůbec povést. Vlastně se mi povedly jenom napoprvé, pak dlouho dlouho nic, pak asi napošesté a pak opět dlouho nic. Až do doby asi před dvěma týdny, kdy jsem si konečně našla svůj fígl, tedy spíš jsem přišla na to, kde byl celou dobu problém. Vyzkoušela jsem asi 4 různé recepty na poměr surovin, z jedné dávky pekla po 8 macarons vždycky na různou teplotu, různou dobu, různě dlouho jsem je nechávala "zaschnout", a pořád to stálo dost za houby, až jsem si přečetla, že se mají péct na dvojitém plechu. A ono to funguje, a jak to funguje! Místo plechu od té doby peču v zapékacích misách a pekáči a ono to najednou jde ;)

Ale to už by na úvod stačilo, takže teď vzhůru k receptu:

Vybavení, bez kterého to nepůjde:

jedna větší mísa na prosívání sypkých přísad

jedna menší mísa na šlehání bílku

sítko/jemný cedník

gumová stěrka

šlehač, který má alespoň 3 různé rychlosti (s jednou mi to moc nešlo, ale třeba se vám zadaří)

mixér na rozmixování mandlí a případných jiných přísad

cukrářský sáček s hladkou koncovkou (já mám s průměrem 0,7 cm, půjde to i s 1 cm)

digitální váha s přesností na 1 g

Skořápky:

29 g mletých mandlí nebo mandlové mouky

58 g moučkového cukru

36 g bílku

18 g cukru krupice

 4 g kávových zrn

Náplň:

50 g hořké čokolády

lžíce másla

lžíce kysané smetany

mletá káva podle chuti

Postup:

Doufám, že vás to už moc nevyděsilo, ale teď přijde to nejhorší :)) Základem je, nechat bílek dojít pokojové teploty, aspoň 3 hodiny, tohle opravdu neradno podcenit.

Tak dál: mandle nasypeme do mixéru (pokud nemáme moučku) a rozšmelcujeme je na jemnou drť (v této fázi přidáme i kávu). Přidáme k nim moučkový cukr a společně ještě chvíli mixujeme, obě se obě přísady spojily. Směs mandlí a cukru prosejeme přes sítko do mísy a, abychom se nenudili, prosejeme je pak ještě jednou. Připravíme si cukrářský sáček (já ho dávám do odměrky a kolíčkem na prádlo ho dole zajistím, aby pak hmota nevytekla při plnění), vyložíme si plech (pekáč se silným dnem) pečícím papírem.

Teď přichází šlehání bílku, což je fáze, u které si připadám trochu jako cvok, ale tak když to funguje, proč ne - na různou rychlost budeme bílek šlehat různou dobu. Bílek dáme do mísy, přidáme krupicový cukr (klidně všechen najednou) a začneme šlehat - na nejnižší rychlost 35 - 45 s, pak dalších 35 s na druhou rychlost a dalších 35 s na nejvyšší. Máme značně tuhý sníh, kdo chce, může v této fázi přidat barvivo nebo třeba holandské kakao na doladění barvy, šleháme posledních 35 s na nejvyšší rychlost (aspoň si pak nebudete případně vyčítat, že vy jste se k nim chovali tak hezky, a ony, mrchy, se nepovedly).

Do sněhu přidáme najednou směs mandlí s cukrem a stěrkou začneme vytvářet hmotu na macarons. Klíčem je správná konzistence, která by měla být "lávová", spadat ze stěrky "ve stužce" - což vám asi nic moc neřekne, takže já se učila odhadovat zde. Pozorně se podívejte i na video, zjistíte, že rozhodně není důvod se s bílkovou hmotou nějak moc mazlit, protože z ní hlavně chceme dostat vzduch. Až si budete myslet, že už je to akorát, nechte spadnout ze stěrky trochu směsi zpátky do mísy a když po cca 30 s "zapadne" zpátky, je hotovo. Zásada zní "Lepší nedošlehat, než přešlehat", protože pokud bude směs moc tekutá, nejen že se nezvedne, ale můžete jí taky na plech nanášet tak maximálně lžičkou, neb sáčkem proteče.

Když máte ideální konzistenci, přendáte směs do sáčku a jde se dělat kolečka na plech (kdo to od oka neumí stejně velké, najde si na internetu šablonu). Dávejte je dostatečně od sebe, nebo se vám spečou jako mně při posledním pokusu a pak už s tím nic nenaděláte. Když je hotovo, bouchneme plechem/pekáčem párkrát o stůl, aby se uvolnily vzduchové bubliny a nehyzdily pak macarons při pečení. Na plechu je necháme 30 min odpočívat a mezitím si předehřejeme troubu na 150°C. Není úplně dobré nechat je odpočívat třeba v místnosti, kde sušíte prádlo, protože vlhkost jim opravdu vůbec nesvědčí. Po odpočinku dáme macarons do trouby a přichází další část, kdy vám nepomůže  nic jiného než zkušenost - já peču 20 min, po 20 min je vyndám a nechám na pekáči úplně vychladnout (tak se jim zatáhne spodek a nelepí se k papíru). Macarons nejsou rozplývavé a uvnitř vláčné hned po upečení, toho dosáhnete až naplněním a dobou, po kterou se náplň tak nějak vsákne do skořápky (tohle jsem třeba zjišťovala hodně dlouho a ze začátku byla nešťastná, že macarons jsou buď suché a nebo se lepí). 

Na náplň už jen rozpustíte čokoládu ve vodní lázni, ještě do teplé zamícháte kávu a když trochu vychladne, přimícháte kysanou smetanu. Nejlepší je plnit ne úplně studenou náplní, neb to jde lépe. Před plněním je lepší macarons spárovat podle velikosti (a tvaru), pak už stačí jen mezi dvě skořápky nanést lžičkou trochu náplně a spojit.

Je to sice děsná piplačka, ale když se to jednou naučíte, stojí to za to. Hodně mi pomohl tenhle odkaz, takže ho určitě doporučuji k přečtení. Jestli se budete u pečení vztekat a rozčilovat, proč to sakra nejde, když děláte všechno správně, vzpomeňte si na mě a zkuste vyměnit plech ;)