pátek 28. února 2014

Koláč se sušenými švestkami a vanilkovým krémem (variace na Far Breton)



Další vzpomínka, další reprodukovaný recept. Jednu krásnou letní neděli jsme se vypravili na oběd do skvělé brněnské restaurace na steak, který byl vážně super. Co mě ovšem zaujalo ještě víc, byl "bretaňský koláč", který si obědem zmožený návštěvník restaurace mohl objednat jako sladkou tečku. Kombinace sušených švestek a jemného krému mi od té doby vázla v hlavě, takže jsem se jala hledat recept na bretaňský koláč a pak ho spáchat doma. Původní bretaňský koláč (neboli Far Breton) je tvořen sušenými švestkami, případně rozinkami, které jsou součástí krémového těsta - celá směs se nalije do formy a peče, dokud není na povrchu řádně ožehnutá. Ochutnala jsem, a proto i přináším, trochu odlišnou variantu s křehkým těstem, lehké ožehnutí způsobeno pistolí na créme bruleé a vrstvičkou cukru.

Korpus:

křehké těsto (recept zde)

Krém (creme patissiere z mé oblíbené knihy Bouchon Bakery, přidala jsem navíc trochu mléka a másla):

80 g žloutků (z 5 vajec)
433 g plnotučného mléka
75 g krupicového cukru (já dala 30 g krupice a 45 g pravého vanilkového - vynechala jsem pak lusk)
50 g hladké mouky
1/2 vanilkového lusku
25 g másla, nakrájeného na kostky

200 g sušených švestek, předem namočených do likéru nebo rumu (nebo černého čaje)
3 lžíce cukru na posypání

Postup:

Připravíme si těsto, které potřebuje alespoň 30 min odpočívat v lednici, což je tak akorát čas na výrobu krému. Pokud nemáme švestky namočené předem, učiníme tak hned, aby stihly pěkně nasát co nejvíc likéru.
Na krém vyklepneme do misky žloutky, vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku a na střední otáčky šleháme do zesvětlání (30 s). Snížíme rychlost a pramínkem přisypáváme krupicový cukr (1 min 30 s). Směs s cukrem šleháme další 3 min na vyšší rychlost, dokud hmota ještě víc nezesvětlá a nenabude. Po vyndání metličky stéká dolů pomalu v takové "stužce".  Opět snížíme otáčky a přisypáváme mouku (ideálně aby nebyla úplně všude, můžeme jí a vsypat najednou, předem trochu rozmíchat a následně zašlehat). Když se směs spojí, postupně přilijeme všechno mléko a prošleháme, dokus se směs nespojí úplně.
Směs přelijeme do rendlíku se silným dnem a přivedeme k varu na středním žáru, občas zamícháme. Jakmile začne krém houstnout a objevují se bublinky, vaříme na stálého míchání ještě alespoň 5 min, dokud se z chuti nevytratí moučnatost.
Krém přelijeme do mísy a ještě minutku mícháme, aby trochu zchladl, poté vmícháme máslo a ještě další minutku mícháme. Dáme stranou a občas promícháme, aby se nám neutvořil škraloup (nebo zakryjeme potravinářskou folií, kterou překryjeme celý povrch krému).
Troubu předehřejeme na 180°C. Korpus vyválíme, vyložíme s ním koláčovou formu a dno párkrát propícháme vidličkou. Na dno koláče umístíme kolečko z pečícího papíru a přidáme závaží (fazole, rýže, hliněné kuličky...). Korpus pečeme 10 min, poté odstraníme závaží i pečící papír a dopečeme dozlatova dalších 10 min (dno koláče můžeme před vrácením do trouby ještě potřít bílkem, aby se pak likér ze švestek nevsákl do korpusu zbytečně moc, ale není to nutné).
Upečený korpus necháme 10 min vychladnout ve formě, poté začneme skládat švestky. Fantazie se může vyřádit, takže ať už je necháte v celku nebo nakrájíte na větší kusy (jako já) a pokryjete celé dno nebo třeba jenom obvod koláče, je to jedno, ale doporučuji švestky trochu přimáčknout, aby při lití krému necestovaly všude možně. Na vyskládané švestky nalijeme krém a uhladíme. Necháme ztuhnout alespoň dvě hodiny v lednici, ideálně přes noc.
Pro dokončení už jen posypeme povrchu koláče cukrem a opálíme, až se vytvoří karamelové ostrůvky - poživatelný bude ovšem i bez této úpravy ;)


3 komentáře:

  1. Míšo, měla bych dotaz, jak se to potom krájí?...jde z toho udělat hezké kousky, ztuhne krém?:)...mám chuť tenhle koláč zkusit:)..a bojím se, aby nebyl na lžičku:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Už párkrát jsem ho krájela i v jiných variacích a ostrým nožem to šlo v pohodě, takže bych se nebála :)

      Vymazat
  2. Ó, děkuji, děkuji:)...teď už mi nic nebrání se do tohoto koláče pustit:)..jsem zvědavá na výsledek:)

    OdpovědětVymazat