Pekanové bagety

Dnešní příspěvek bude trochu delší, tak se na to psychicky připravte.

Ráda bych napsala, že se díváte na bagetu upečenou z mnou vlastnoručně vypiplaného kvásku, ale není tomu tak. Poslední tak dva týdny trpím kváskovou mánií a desítky hodiny jsem strávila procházením receptů na internetu i v kuchařkách, sledováním videí jak překládat a tvarovat chleba, jak nařezávat bagety, už mi chybí jenom vlastnoruční upletení pedigové ošatky, abych začala sama sebe fakt považovat za cvoka. Vlastně mi chybí ještě jedna věc - kvásek (ale už na tom pracuju a snažím se ho vyžebrat jinde). Původně jsem se rozhodla vypěstovat kvásek vlastní, pšeničný, návod zde. Čtyři dny jsem z práce chodila na oběd domů, poctivě krmila tohohle "tamagočiho" ve sklenici, nahřívala jsem ho na routeru, aby měl ideální teplotu a tak podobně. V pátek jsem strčila kvásek do lednice, aby hezky hibernoval, než se vrátíme z víkendu. Samozřejmě, když jsem v pondělí kvásek vyndala a přivoněla, rozhodně bych to nepřirovnala k vůni jablek. Spíš tak nějak... odlakovač. Úplně jako odlakovač, aceton jako blázen. Takže další hodina googlení prozradila, že jsem svůj pracně vypěstovaný kvásek utrápila hlady a kvasinky začaly odumírat. K tomu moje drahá maminka prohlásila, že když mi chcípne i kvásek, nemám si radši nikdy pořizovat děti - bez komentáře. Takže kvásek si radši pořídím od někoho, ten už snad silnější jedinec a hned tak hlady nepojde.

Jenže, v záchvatu těšení na kváskový chleba, už jsem nakoupila zásobu pekanových ořechů na ořechový bochník. Ne že by byl problém je zkonzumovat jenom tak, ale já se na to pečení už fakt těšila, takže jsem se pokusila ořechy udat někde jinde. Jako obvykle, má oblíbená kniha Bouchon Bakery nezklamala a zjevila mi recept na pekanové bagety.

Upřímně, čekala jsem, že mi to po té super přípravě půjde líp, ale nešlo ;) Udělala jsem pár chyb, které ale naštěstí neměly nijak velký dopad na chuť výsledku, takže se zase nemusíte tak bát a můžete si domácí bagety zkusit taky - jinak jsou totiž luxusní. Určitě si nejdřív přečtěte celý recept včetně upozornění, ať zbytečně nezmatkujete.

Na 3 cca 20 cm dlouhé bagetky:

331 g hladké pšeničné mouky (já měla jenom 250 g a přidala jsem zbytek žitnou chlebovou, což byla velká chyba...ale i tak se povedlo)
18 g světlého třtinového cukru nebo muscovado cukru
2 g instantního droždí
18 g másla
35 g pekanových ořechů, nasekaných na menší kousky
221 g ledové vody (já použila víc, ale kvůli změně mouky)
21 g soli

Další vybavení: pekáč se silným dnem nebo litinový hrnec, další pekáč na odpaření vody, PETka s vodou, ostrý nůž

Postup:

Jen pro info - vyhraďte si tak 4 hodiny času - začala jsem v sedm večer a bagety vyndávala z trouby něco před jedenáctou.

 

Nejdřív pořešíme máslo - Keller uvádí "brown butter", které se musí nejen pražit do světle hnědé barvy, cedit a podobně, což se mi fakt nechtělo, takže jinak: máslo rozpustíme v malém kastrůlku, na středním žáru a za neustálého míchání chvíli "pražíme" do tmavě zlaté nebo světle hnědé barvy, odstavíme a necháme trochu vychladnout.

Ideální na další práci je robot, s vařečkou se trochu nadřete, ale jde to určitě taky. Mouku a droždí promícháme, přidáme cukr, máslo a všechnu vodu a 5 minut hněteme na nejnižší výkon. Potom posypeme povrch těsta solí a hněteme dalších 15 - 20 min (v originále 30 min). Těsto by mělo být nelepivé a ne moc řídké (já teda měla tuhnou kouli nalepenou na hnětacím háku, ale nevadí). Přisypeme ořechy a necháme jenom zapracovat. Těsto vyndáme z mísy na pomoučený vál (pokud to nejde, pomůžeme si stěrkou nebo cukrářskou kartou) a teď začíná trochu ta legrace. Je potřeba těsto tzv. přeložit, což vám asi nezvládnu popsat slovy jako normální člověk, takže se podívejte na video. Pak těsto přendáme do lehce olejem vymazané mísy, přikryjeme fólií a necháme 30 min kynout na teplém místě (třeba v troubě, kterou jste zapnuli jen na pár minut a není v ní moc velké teplo).

Vykynuté těsto vysvobodíme z mísy na pomoučený vál a rozdělíme na tři stejné díly (ideální je předem těsto zvážit a pak zvážit i jednotlivé kusy) - rozdělování zde. Teď je potřeba vytvarovat takový "předtvar" pro bagety - postup zde, ale nebudeme vyvalovat do délky, skončíme u podlouhlého bochánku/bagety a necháme je tak 15 min odpočinout. Dotvarujeme na bagetky asi tak 20 cm na délku, takže bochánky prostě trochu povytáhneme, aby alespoň vzdáleně připomínaly bagetky. Bagety naskládáme spojem dolů na pekáček nebo velký talíř podsypaný moukou, potřeme na povrchu olejem a celý strčíme do čisté igelitové tašky, kterou zavážeme, aby měly ideální podmínky pro kynutí. Opět necháme kynout, tentokrát 1,5 - 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem (a opět hlasuju za vlažnou troubu). Pusťte si třeba film ;)

Půl hodiny před plánovaným koncem kynutí připravte troubu (bagety nechte případně dokynout venku). Do trouby dáme úplně naspod jeden plech, na který na začátku pečení stříkneme trochu vody z PETky, aby vznikla pára a bagety líp vyběhly a nepopraskaly. Případně to můžete udělat tak, že dáte na spod hlubší pekáč, na začátku pečení do něj nalijete horkou vodu a po prvních 10 min ho z trouby vyndáte, aby se mohla utvořit kůrka - osobně vyzkoušeno, že to funguje. Na mřížku umístíme pekáč se silným dnem (já použila keramický od Emile Henry a šlo to báječně), troubu zapneme na 240°C a necháme aspoň 30 min nahřívat.

Už se blížíme k bagetě, slibuju. Vykynuté bagety opatrně, abyste neponičili povrch a neunikl vám všechen vzduch ze vzduchových bublin jako mně ;), přesuňte na prkénko nebo kus kartonu hojně posypaný moukou - bagetu pak "sešoupnete" rovnou na pekáč a nemusíte s ní pak u manipulovat rukama. Teď ale nejdřív bagety na povrchu trochu posypejte moukou a nařezejte - inspirace tady, prostě pár šikmých řezů ostrým nožem, hloubka tak 2 mm.

Přichází adrenalinová fáze pečení. Úkolem je sesunout bagety do pekáče se silným dnem, stříknout na pekáč na dně trochu vody a troubu zavřít, aby pára ani teplo zbytečně neunikaly (nebo nalít vodu do hlubšího pekáče na dně trouby a zavřít). Kdo se trochu bojí, vyndá si pekáč před sázením baget z trouby na linku, v klidu sešoupne bagety, plech vrátí zpátky do trouby, vykoná fintičku s vodou a zase zavře - je to jenom na vás. Kdo dal hlubší pekáč s vodou na dno, nastaví si minutku na 10 min a následně pekáč vyndá, celkový čas pečení je tak 20-25 min, osobně bych řekla, že je lepší mít bagety trochu tmavší, než nedopečené. Hotová bageta zní při poklepu na spodek dutě, případně můžete zkusit vnitřní teplotu - 90°C. Upečené bagetky necháme vychladnout na mřížce, pogratulujeme si k přežití a sníme. 

 

Upozornění - lepší jsou dlouhé rukávy, ideálně i silné chňapky, abyste se zbytečně nepopálili o pekáč nebo o dvířka, manipulace s vodou v okolí skleněných dvířek vyžaduje soustředění - pokud vám kápne na sklo, komplet popraská - takže bacha.

 

Tak jo, vypadá to složitě, ale za ten výsledek to opravdu stojí - až si na svojí první vlastnoručně upečenou bagetu namažete máslo, pochopíte ;)