Daring Bakers March - Nougat (aux Fruits)

Píšu nugát, ale vidím tureckej med! Ha! Tak tolik k mému objevu, co se považuje za nugát ;) Březnovou výzvu Daring Bakers pro nás připravila Rebecca z BakeNQuit. Měli jsme připravit klasický nugát, příchuť a přísady jsme si mohli vybrat. Aby bylo jasno, bavíme se tu o práci s horkým cukrovým syrupem (skoro 150°C), šlehání bílků souběžně s děláním dalších tří věcí, šaškování s teploměrem a tak, takže to byla vážně zábava a to úplně bez ironie. Bohužel můj syrup nechtěl dosáhnout té správné teploty, takže jsem ho do směsi nalila moc studený (jenom 125°C místo 148°C) a vznikl mi super měkký nugát, který se ale zase na druhou stranu dobře kouše, žvýká a celkem i krájí. Má jednu vadu - musí být ubytován v mrazáku, aby byl v takovém skupenství, že ho lze pozřít bez totálního zapatlání. Takže v příštích týdnech asi budu všem návštěvám nutit nugát, protože ho mám fakt hodně - zájemci? 

Použila jsem recept Thomase Kellera z Bouchon Bakery, nahradila jsem jen glukózu zlatým syrupem:

66 g bílků

333 g dobrého medu v tekutém stavu

553 g krupicového cukru + 26 g do sněhu

166 g vody

120 g zlatého syrupu (glukózy)

20 g kakaového másla (v Brně např. Zdravá zahrada)

100 g celých mandlí i se slupkou (originál uvádí 233 g se slupkou a 82 g pistácií)

160 g loupaných mandlí

100 g lískových ořechů se slupkou

50 g sušených brusinek, třešní nebo tak podobně

Budete nutně potřebovat teploměr - kuchyňský, cukrářský, velkou (hodně velkou) mísu na šlehání a stolní mixér nebo někoho ochotného, kdo vám pomůže - v jenom člověku je to dost ufo. 

Postup:

Bílky dáme do velké mísy, ve které pak budeme tvořit celý nugát, je to pak trochu hrnečku vař. Mandle a ořechy upražíme v troubě na plechu na 150°C asi 10 - 15 min, občas je promícháme. Pak troubu stáhneme na 50°C, aby ořechy zůstaly teplé. Rozpustíme kakaové máslo a klidně ho přidáme do trouby k ořechům na udržení teploty. Dva pláty pečícího papíru si připravíme někam poblíž a potřeme je chuťově neutrálním olejem, aby šel nugát později odlepit. Olejem potřeme i gumovou stěrku, kterou pak budeme nugát přenášet na papír.

Do jednoho rendlíku vylijeme med a dáme na střední žár zahřát. Do druhého rendlíku odvážíme 553 g cukru, zalijeme vodou a přidáme zlatý syrup, dáme na vysoký žár zahřívat. K ruce si připravíme teploměr a zapneme šlehání bílků na střední výkon, jakmile jsou bublinkaté přidáme zbylých 26 g cukru a snížíme rychlost na pomalejší šlehání. Cílem je mít dotuha ušlehané bílky a med o teplotě 125°C ve stejnou chvíli, takže si to holt musíte pořešit - bacha na med, bude z hrnce hodně pěnit. Syrup mezitím zvesela zahříváme a cílíme na teplotu 148°C. 

Když máme bílky dotuha vyšlehané a med má správnou teplotu, snížíme rychlost šlehání na nejnižší a pomalu tenkým pramínkem lijeme ke sněhu horký med - směs začne trochu tuhnout. Šlehání necháme běžet na nízké otáčky a kontrolujeme syrup, aby dosáhl opravdu těch 148°C, jinak dopadnete jako já ;) Z mojí zkušenosti ho prostě pořád zahříváte na stupeň 9 (sklokeramika) a on se pomalu ale jistě začne zahřívat. Můžete ho i občas promíchat. Jakmile je syrup dostatečně horký, nalijeme ho ke šlehající se medové směsi - opět velmi opatrně a tenkým pramínkem. Mísa teď bude dost horká, tak pozor na prsty. Tuhnoucí nugát šleháme dalších 10 min (nebo dokud to prostě jde) aby trochu zchladl, pak přidáme rozpuštěné kakaové máslo a to už jenom krátce zašleháme. Teď přijdou na řadu ořechy z trouby a sušené brusinky - všechno dovnitř a promíchat stěrkou. V téhle fázi už by to měla být taková spíš koule hmoty, takže výtvor přeneseme na jeden pečící naolejovaný papír, druhým přikryjeme a válečkem se pokusíme rozválet tak tence, jak chceme. Ideální je tak na výšku palce, řekla bych. Rozválený nugát necháme přes noc zchladnout, nejlépe v místnosti kde je tak 16°C (ale to už si ten Keller dost navymejšlí, fakt) a druhý den ostrým nožem potřeným olejem krájíme. 

Pokud budete mít syrup moc horký, můžete druhý den nugát porcovat tak dlátem a kladívkem, pokud moc studený, pěkně si požvejkáte - ale na výrobu je to super zajímavá zkušenost a s kvalitním medem je to i dobrý - ale teda neuvěřitelně sladký ;)