Výzva The Daring Bakers November - Sfogliatelle Ricci

Moje první výzva Daring Bakers (pro ty co náhodou neznají - skupina nadšenců, která každý měsíc peče nebo vaří výzvu, kterou vymyslí jeden foodblogger a pak se vzájemně pochlubí, jak jsou šikovní) mě docela vyděsila. Autorkou byla Sandie z blogu Crumbs of Love. Jiný název pro sfogliatelle je lobster tails a když se na ně podíváte, opravdu trošku připomínají humří ocásky ;) Bývají plněné sladkou náplní z ricotty a semoliny, ochucení náplní je různé (Sandie nám nechala v příchuti volnou ruku a třeba varianta s černými třešněmi musela být vážně báječná). V zásadě existují dvě verze sfogliatelle - ricci, které je složené z mnoha tenkých vrstev, a frolle, což je vlastně takový bochánek s náplní, který má jakoby skořápku z tenkého těsta. Výzva je výzva, rozhodla jsem se samozřejmě pro těžší variantu s množstvím vrstev, protože kdyby to byla brnkačka, nebylo by to prostě ono :) Sandie rovnou napsala, že verze, pro kterou jsem se rozhodla, je zřejmě nemožná bez strojku na těstoviny, ale můžeme jí přesvědčit o opaku. Já zase nikoho o ničem moc přesvědčovat nemusím, takže jsem s příslibem ochutnávky výsledku vyžebrala strojek na těstoviny od kamarádů a bylo. Podmínkou splnění výzvy bylo, že si sami vyrobíme buď domácí ricottu nebo kandovanou pomerančovou kůru. Nemám moc dobrou zkušenost se sháněním biopomerančů po Brně a ricotta se dělá vážně jednoduše, takže to byla ta nejsnadnější část receptu. Pak už byly jenom dva dny brblání, protože s těstem se pracuje fakt blbě (ale jako fakt, ne trochu těžce), pláty těsta jsem napoprvé málo pomoučila, takže se mi všechny slepily k sobě a vzniknul jeden velký trhanec, no prostě žádná procházka růžovou zahradou ;) Když jsem ale vyndala z trouby první várku sfogliatelle s pocitem, že jsem tuhle celkem profi vypadají věc upekla JÁ, bylo to prostě skvělý :D Takže, konec vylévání srdce, tady je recept.

Doporučuji vyhradit si na pečení celý den nebo dvě odpoledne, protože těsto musí odpočívat v lednici, jinak s ním nic nesvedete.

Domácí ricotta:
1l plnotučného mléka, ideálně farmářského nebo čerstvého nebo tak nějak nazvaného
125 ml smetany ke šlehání
1/4 lžičky soli
šťáva z cca půlky citronu (v originálním receptu jsou necelé dvě lžíce, ale to mi napoprvé nefungovalo a já musela vylít litr osoleného mléka s citronem - na druhý pokus jsem dala víc citronu a všechno vyšlo, jak mělo)
Z uvedeného množství budeme na náplň potřebovat asi půlku, nicméně i samotná náplň se dá klidně sníst jen tak lžičkou jako zdravá sváča.

Ricottová náplň:
domácí ricotta
2 lžičky kukuřičného škrobu
100 g nahrubo nasekaných mandlí (klidně se slupkou)
2-3 lžíce javorového syrupu

Těsto:
420 g hladké mouky
lžička (6g) soli
180 ml teplé vody (cca 38°C)
60 g másla
60 g sádla (v originále je 115 g od každého, ale mně dost zbylo)

Postup:

Celá tahle super party začíná domácí ricottou, takže do hrnce  nalijeme mléko, šlehačku i sůl a pomalu přivedeme k varu, průběžně zamícháme. Mezitím si vyložíme cedník namočeným plátýnkem nebo gázou a postavíme ho do mísy, aby měla kam odtékat syrovátka. Když se mléko vaří, odstavíme ho z plotny a vmícháme citronovou šťávu - mléko se začne srážet, takže ho ještě vrátíme na mírný plamen a tak další 2 minutky mícháme, dokud se tuk úplně nezhrudkuje. Nalijeme do vyloženého cedníku a necháme alespoň hodinu vykapat. 

Připravenou ricottu jednoduše proměníme v náplň vmícháním všech uvedených ingrediencí, případně můžeme ještě dosladit. 

A teď přijde ta pravá zábava - těsto. Doporučila bych preventivní skleničku na nervy, než se do toho pustíte,  ale zase ne příliš, aby to nemělo vliv na výsledný produkt ;) Ve větší míse promícháme mouku se solí a přidáme vodu. Pozor, těsto je strašně, ale fakt strašně suché, a dost špatně se s ním pracuje. Teď prostě musíte přemluvit mouku a vodu, aby se spojila v kompaktní hmotu, která by mohla jít procpat strojkem na těstoviny. Komu to fakt nejde a zoufalstvím leze po zdi, může přidat lžičku (ne lžíci!) vody, ale jde to i tak. Jenom to chce delší dobu propracovávat a ono se to poddá. Přichází první zkouška síly, neb musíme vzniklé těsto párkrát protlačit strojkem na nejvyšší nastavení (já měla pomoc zdatného muže, což vřele doporučuji). Rozdělíme si těsto na dvě poloviny a každou protlačíme asi tak 15x strojkem, různě překládáme a měníme směr, aby bylo těsto pružné a dobře propracované, na dotek hladké. Když tohle zvládneme s oběma polovinami, oba pracně vytvořené pláty těsta spojíme zpátky v jednu hroudu, kterou zabalíme do folie a strčíme na minimálně 2 hodiny do lednice, klidně přes noc a čím déle, tím lépe. V míse šlehačem promícháme sádlo s máslem a buď dáme do lednice, pokud budeme pokračovat za dlouho, nebo necháme venku - se směsí se nejlépe pracuje při pokojové teplotě, takže na to musíme myslet a včas jí vyndat. Kromě toho si připravíme dostatečně velkou pracovní plochu, protože pláty těsta jsou opravdu dlouhé - já vyklidila celý jídelní stůl pro 4 osoby ;) 

Těsto vyndáme z lednice (takže sádlo-máslo už máme aspoň hodinku venku) a rozdělíme na 4 stejné kousky, necháme si jeden a ostatní zase zabalíme, aby neokoraly. Cílem je vytvořit z předmětného kusu těsta opravdu dlouhý, opravdu tenký a opravdu rovný obdélník. Toho docílíme tak, že těsto projíždíme strojkem nejdřív na nejvyšší nastavení tak, aby nám vznikl obdélníkový tvar - těsto můžeme různě překládat, dokud z toho ten obdélník prostě není. Pak už zbývá jen projet ho všemi nastaveními až na to nejnižší, takže je pak skrze něj téměř vidět. 

Teď máte na výběr dvě varianty - první plát těsta tak akorát poprášit moukou a navinout na váleček postavený na dvě misky, poté postupně přidávat další vyválené pláty a konečný postup dělat najednou (a doufat, že se vám pláty neslepí jako mě, takže pak celé vyvalování budete muset dělat znova), NEBO začít s níže uvedeným postupem už u prvního plátu a ostatní dodělávat postupně - mně se osvědčil ten druhý. 

Každopádně, plát těsta vyválený na nejtenčí možnou míru si dáme před sebe na stůl a od konce, který máme přímo před sebou, ho začneme potírat sádlo-máslem, což jde podle mě nejlépe rukama, ale můžete i mašlovačkou. Pomastěný kus plátu (budeme pomazávat postupně) začneme opatrně oběma rukama roztahovat, aby byl ještě tenčí a širší (pokud možno všude stejně). Když máme takhle vytažených tak asi 20 cm, začneme plát od pomastěného konce rolovat do velmi těsné ruličky (asi jako hodně těsná roláda bez náplně, aby nám to pak na řezu vytvořilo co nejpravidelnější letokruhy). Takže teď vždycky kousek těsta potřeme, vytáhneme, zarolujeme, pak zase další kousek a tak pořád dokola, řádně promazáváme, aby se nám těsto nelepilo a mohlo pak tvořit pěkné vrstvy, až dojdeme skoro na konec - tady musíme napojit další vyválený plát, takže ve výsledku budeme mít roládu ze všech čtyř na sebe napojených plátů a vznikne nám takové poleno, velikost asi jako když srolujete utěrku. Celé poleno ještě potřeme sádlo-máslem, zabalíme do folie a necháme odpočívat v lednici (2h až přes noc). 

Konečně poslední fáze, vytvoření lobster tails. Poleno vyndáme z lednice, nerovné oba konce asi 2 cm od okraje odkrojíme, a nakrájíme na stejně široké plátky, ideálně tak 15 mm. Připravíme si k ruce náplň, zbytek sádlo-másla a troubu předehřejeme na 200°C, plech vyložíme papírem. Kolečko před sebe položíme jaksi naplacato a teď přichází část náročná na popis, ale ne tak na provedení, takže si dovolím použít obrázek od Sandie. Prostě musíme dlaní kolečko trochu rozmáčknout, aby se nám pak dobře vytlačovalo do tvaru kužele, takže tu část dlaně pod palcem dáme doprostřed a zbytkem dlaně postupně rozmáčkneme (přiměřeně) celé kolečko po obvodu:

Do vzniklého kornoutku strčíme palce obou rukou, zbylé prsty přidržují kornoutek "zvenku" a palci opatrně protlačujeme střed směrem vzhůru, až se nám rovnoměrně rozjedou jednotlivé vrstvy těsta, ale nikde si neuděláme díru, aby nevytekla náplň. Protlačený kornoutek trochu zploštíme v dlani a naplníme (lžičkou nebo cukrářským sáčkem), náplň trochu upěchujeme prstem a kornout zavřeme. Celý ho ještě pomažeme trochu sádlo-máslem a dáme na plech. Teď už jenom stačí udělat to samé se všemi kolečky - brnkačka :)) Nicméně, s každým dalším to jde rychleji a lépe. Plech dáme do trouby na střední příčku a pečeme do světle hnědé barvy - vrstvy se krásně otevřou a budou úžasně křupat. Teď už stačí jen výsledek s pocitem obrovské pýchy zkonzumovat ;)

Nejlépe chutnají teplé a pocukrované moučkovým cukrem (v mém případě domácím vanilkovým), protože když se zakousnete do těch krásně křupavých vrstviček a dostanete se k ricottové náplni s mandlemi, je to prostě vážně něco extra. Tímto děkuji Michalovi a Maríně, že mi zapůjčili strojek na těstoviny a tuhle dvoudenní legraci mi umožnili - doufám, že odměna byla dostatečná :)

Kočičí jazýčky

To se tak chcete trochu vytáhnout před návštěvou, protože perník na plech umí udělat každej, žejo, takže je potřeba se trochu blejsknout. No a při listování kuchařkou na vás tak nějak dýchne taková skoro dětská nostalgie sladkosti "kočičí jazýčky". Nevypadá to sice extra těžce, ale dojem to snad trochu udělá, takže se do toho dáte a pečete... a pečete další plech... a další... no celkem 5 (menších). Než se to člověku dostane do ruky, tak to vypadá spíš jako jazyk tak ze lva, ale nevadí. A když je upečeno, musí se ještě namočit do čokolády, takže namáčíte... a namáčíte... tu kupu jazýčků, kterou s velkou nadějí na snědení nabízíte kolegům v práci, protože tolik se jich najednou prostě sníst nedalo :) Takže pro příště budu dělat poloviční dávku, viz  níže.

Těsto

2 vejce
90 g moučkového cukru
50 g másla
125 g hladké mouky

K namáčení - 50 g hořké čokolády, volitelně mandlové lupínky na posypání (mně to už přišlo navíc)

Postup

Troubu předehřejeme na 190°C, vyložíme si dva plechy pečícím papírem. Rozpustíme máslo a necháme ho trochu zchladnout, mezitím vejce s moučkovým cukrem utřeme do pěny. K vaječné směsi přimícháme máslo, mouku. Těsto není úplně tekuté, ale spíš hustší, takže s ním můžeme naplnit cukrářský sáček s hladkou špičkou a na plech se pokusit spáchat tvar kočičího jazýčku, tedy na obou koncích o trochu silnější. Asi tak u čtvrté řady už to docela jde ;) Necháváme větší mezery, protože docela nabudou. Pečeme v troubě
10 - 12 min, spodní okraje malinko zhnědnou, ale pořád vypadají měkce - úplně ztuhnou až po vychladnutí.

Vychladlé jazýčky máčíme v čokoládě, v originálním receptu bylo máčení zespoda tak, aby byl shora viditelný jenom proužek čokolády po obvodu - vůbec si nedokážu představit, jak to někdo dělá, takže já máčela prostě polovinu a nechávala zaschnout na pečícím papíře. 

Recept je Velké knihy pečení od nakladatelství Svojtka&Co., kterou mohu vřele doporučit ;)

Jablečný koláč s rozmarýnem

Minulý víkend jsme dostali pozvání na večeři u příležitosti kolaudace nového bytu. No a i když vás někdo pozve na jídlo, tak samozřejmě nemůžete přijít s prázdnou -> v mém případě s největší pravděpodobností nabídnete, že přinesete dezert. A protože pořád ještě zbylo dost jablek a dokonce i trocha krokantu (a to si neumíte představit, jak strašně jsem se musela držet, abych ho během týdne nevyjídala samotný jenom tak lžičkou!), padla volba na jablečný koláč. Není to úplně american pie, protože nejsem zrovna skalní zastánce vrstvy těsta přes ovoce, a taky byste marně hledali obvyklé spojení jablka + skořice, takže je to prostě trošku neklasický jablečný koláč. Křehké těsto dělám podle Jamieho Olivera (originální recept zde), na mojí koláčovou formu stačí poloviční dávka.

Těsto

250 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
125 g studeného másla, nakrájeného na kostičky
1 velké vejce
1 lžička citronové kůry
případně trocha studeného mléka

Náplň

cca 900 g kyselejších jablek (váženo před loupáním a odstraněním jadřince)
4 lžíce cukru muscovado (třtinového)
šťáva z půlky/celého citronu
2 lžíce nadrobno nasekaného čerstvého rozmarýnu
2 lžičky kukuřičného škrobu
2 lžíce másla

Nepovinně: 4 lžíce krokantu na posypání, lze nahradit třtinovým cukrem nebo vynechat (ale je jasný, že s krokantem je to paráda ;))

Postup

Začneme náplní, protože oloupání, odjadřincování a nakrájení skoro kila jablek chvíli trvá. Já krájím na malé kostičky (asi tak 2 cm), jdou i silnější plátky. Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme jablka, cukr, šťávu z půlky citronu a necháme jablka trochu změknout. Když pustí šťávu, vypneme sporák, vmícháme rozmarýn a případně přisladíme/přikyselíme. Necháme vychladnout.

Mezitím spácháme těsto. Do mísy prosejeme mouku a moučkový cukr a promícháme. Přidáme máslo a mezi prsty ho promneme s moukou, až se nám vytvoří konzistence drobenky. Přidáme citronovou kůru a vejce, teď už by se těsto mělo spojit do kompaktní hmoty. Pokud se pořád drobí, můžeme přidat trochu mléka. Z hotového těsta vytvoříme kouli, zabalíme do potravinové folie a uložíme aspoň na 20 min do ledničky (což je zhruba tak doba, než nám vychladne náplň). Troubu předehřejeme na 180°C. Odpočaté těsto vyválíme na tloušťku zhruba 3 mm tak, aby se nám akorát vešlo do formy, přečnívající okraje odřízneme. Korpus nejdřív upečeme samotný bez náplně, takže ho zatížíme suchými fazolemi nebo rýží na pečícím papíře, aby se při pečení nevyboulil, a dáme do trouby zhruba na 8 min. Do vychladlé náplně vmícháme kukuřičný škrob. Vyndáme předpečený korpus, který můžeme ještě potřít bílkem, aby se nám náplň nevsákla do těsta a to zůstalo křehké, ale není to úplně nutné. Na korpus nalijeme náplň i se šťávou, případně posypeme krokantem nebo cukrem a pečeme cca 20 min. Až okraje koláče zrůžoví a kuchyní se line libá vůně pečených jablek, můžeme koláč vyndat. 

Po večeři (která byla mimochodem báječná) bylo dokonce požádáno o přídavek, takže rozmarýn + jablka je fajn kombinace i do koláče, nejen k vepřovému ;)

Jablečné muffiny s krokantem

Dostali jsme od kamarádky jablka. A hodně. Jakože tašku. A co s jabkama? Štrůdl, to je jasný, jenže to je tak trochu nuda a člověk si u toho vlastně vůbec neužije tu zadělanou kuchyň, na což se samozřejmě vždycky při pečení těším. Takže vymyslet něco, co bude obsahovat jabka + nějakou přidanou hodnotu.
Z posledního záchvatu pečení mi zbyly lískové ořechy, takže proč nezkusit krokant. No, ve výsledku to nebyla špatná myšlenka, ovšem kuchyň zvláště po první a poslední části (loupání ořechů a drcení) vypadala jako po výbuchu, takže příště si ho radši udělám den předem, aby mě z toho netrefilo až zase budu dělat tři věci najednou. A dávám si neporušitelný slib, že příště udělám krokant z ořechů, které už budou oloupané. Ale jinak mě samozřejmě šmrdlání horkých lískáčů v utěrce moc bavilo, fakt. Abych se trošku ukázala (s vědomím, že ponesu na ochutnávku kolegům do práce), jablka jsou v muffinech ve formě náplně, takže když kousnete, je první křupavá vrstva krokantu, potom vláčné těsto, šťavnatá jablečná náplň... Trošku se pochlubím, že jsem sklidila pouze kladné ohlasy ;) 

Takže předsevzetí na příště mám sepsaná, krokant nikoho nevyděsil, jdeme na to:

Krokant

50 g lískových nebo jiných ořechů (loupaných!)
50 g cukru krupice
cca 10 ml vody

Těsto na muffiny

200 g hladké mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
110 g cukru krupice
1 kelímek zakysané smetany (180 g)
100 ml oleje
3 vejce
1/2 lžičky skořice

Náplň

1 velké nebo 2 menší jablka, kyselejší
1 - 2 lžíce cukru muscovado (případně třtinový)
šťáva z necelé půlky citronu
1 lžička skořice

Postup

První je potřeba spáchat krokant, doporučuji den předem, ale dá se to i zaráz. Připravíme si ořechy, kdo si neprozřetelně koupil neloupané, musí je opražit na pánvičce, až začne slupka praskat, promnout je v utěrce
a zbavit se slupek (a pak je asi tak půl hodiny zametat všude po kuchyni). Kdo má mandle, tomu stačí spařit a oloupat. Připravíme si plech, stačí menší, ono toho zase tolik nebude, který vymažeme tenkou vrstvou oleje. Do rendlíku dáme cukr, zalijeme vodou a bez míchání necháme zezlátnout - ideální je spíš střední teplota, takže to může chvilku trvat. Do zlatého karamelu přidáme ořechy a necháme ještě trochu ztmavnout a vylijeme na připravený plech.Teď musíme čekat, než krokant zatuhne a půjde nalámat na menší kusy, které pak proženeme mixérem na hrubší prášek. Můžeme si dát i kousek stranou a ten podrtit jenom v hmoždíři na větší kusy, které budou skvěle křupat.

Přichází na řadu náplň, takže jablko/a oloupeme, zbavíme jadřince a nakrájíme na menší kostičky. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, přidáme jablka, citronovou šťávu, skořici i cukr a promícháme. Nemusíme to
s tepelnou úpravou přehánět, stačí aby jablka trochu změkla a pustila něco málo šťávy. Zapneme troubu na 180°C.

Jako poslední bleskově smícháme těsto. Do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, prášek do pečiva
i jedlou sodu a dobře promícháme. Ve druhé misce promícháme smetanu s olejem a vejci, směs přilejeme k mouce a promícháme.

Konečně jdeme na muffiny. Do formy dáme papírové košíčky a začneme plnit těstem - do jednoho důlku nejdřív přijde asi tak lžíce těsta, pak lžička náplně, překryjeme další lžící těsta a navrch posypeme drceným krokantem. Je ideální, když se jablka z náplně nedotýkají papírových košíčků, neb by je mohla při pečení rozmočit. Pečeme 20 - 30 min, krokant se znovu  napůl rozteče a těsto zezlátne.

Ideální je zkonzumovat do druhého dne, aby jablka nerozmáčela korpus muffinů, ale u nás by zřejmě víc jak den stejně nevydržely ;) Jablečné náplně mi trochu zbylo a krokantu taky, takže jsem to zapekla ještě samostatně v malé misce posypané oříškovou drtí a vůbec to nebylo špatný.