Letní dort s jogurtem a ricottou

 

Já vím, že ta fotka není nic moc, ale kolegové měli hlad :D Je léto, jahody, pohodička, a já sem zase o rok starší. Což je skvělá příležitost k vyzkoušení nového dortu, který se moc povedl a nemůže vám proto zůstat utajen :) Původně se sice jedná o francouzský biskupský chlebíček s marmeládou, ale když přidáte ricottový krém se šlehačkou a čerstvé ovoce, máte z toho jednoduchý a přitom slavnostně vypadající dort ve velmi příznivém časovém horizontu. Tak se do toho pusťte:

Na korpus o průměru 23 cm (výška cca 4-5 cm):

1 a 1/2 hrnku hrubé mouky
1 zarovnaná lžička kypřícího prášku
1 zarovnaná lžička jedlé sody
špetka soli
2/3 hrnku krupicového cukru
kůra z jednoho (nejlépe bio) citronu
1/2 hrnku bílého jogurtu (používám Hollandia)
3 velká vejce
lžička vanilkového extraktu
1/2 hrnku chuťově neutrálního oleje (slunečnicový, řepkový, arašídový...)

Krém:

1 kelímek ricotty (200 g)
100 ml smetany ke šlehání, min. 30% tuku
vrchovatá lžička vanilkového cukru

Na dokončení:

cca 300 g sezónního ovoce - použila jsem maliny a jahody, určitě můžete dát borůvky, ostružiny, třešně, rybíz, umím si představit i nějakou kombinaci s meruňkami ;)

30 g pistácií (ale můžete zvolit i jiné oříšky)

1 větší sněhová pusinka (koupila jsem v cukrárně, mívají je případně v Marks&Spencer)

cukrový sirup (voda s cukrem v poměru 1:1, svařené, až se cukr úplně rozpustí)

Postup:

Troubu předehřejte na 170°C, formu na dort vyložte na dně pečícím papírem. Začněte korpusem - do mísy prosejte mouku, přimíchejte prášek do pečiva, sodu a sůl. Pokud nemáte citron v biokvalitě, přelijte ho horkou vodou z konvice, umyjte, osušte a do další mísy nastrouhejte kůru (jenom žlutou část, bílá je hořká). K nastrouhané kůře přisypte cukr a důkladně promíchejte, aby bylo ideálně každé zrníčko cukru obalené citronovým aroma. K cukru přidejte jogurt, vejce a vanilkový extrakt, pořádně promíchejte, aby s vše dobře spojilo. K jogurtové směsi přisypávejte postupně mouku, když je všechna zapracovaná, pomocí stěrky vpracujte do těsta olej. Prostě trpělivě překládejte, dokud se všechen nevstřebá ;) Chcete hladké trochu lesklé tekuté těsto. Připravené těsto nalijte do formy, vsaďte do trouby a pečte cca 25 - 35 min. Pokud vám těsto připadá hodně světlé, můžete teplotu zvýšit na 180°C. Upečenost zkuste párátkem, korpus se začne odtahovat od boků formy a má zlatavě hnědou barvu. Hotový korpus vyndejte z trouby, nechte 10 min chladnout ve formě a následně úplně vychladnout na mřížce. Zabalený do potravinářské fólie vydrží úplně vychladlý korpus klidně 2 dny v lednici bez ztráty kytičky :)

Krém můžete matlat až na vychladlý dort, takže až ta chvíle přijde, smíchejte v míse ricottu, šlehačku a vanilkový cukr, potom už stačí jen důkladně šlehat ručním šlehačem, dokud krém nezíská konzistenci dotuha ušlehané šlehačky. Svařte cukrový sirup - budete ho potřebovat jenom malé množství, ale zbytek se dá využít do spousty koktejlů, takže množství je čistě na vás ;)

 

Ovoce omyjte nebo jinak očistěte a okrájejte, větší kusy případně pokrájejte na menší kousky. Pistácie posekejte nahrubo. Lžící nebo stěrkou na dort přeneste krém, rozetřete od středu do krajů a naaranžujte ovoce. Vezměte mašlovačku a každý jednotlivý kousek ovoce potřete trochou citronového sirupu - prodlouží to pěkný vzhled ovoce a zvýší jeho trvanlivost v ledničce ;) Posypte nasekanými pistáciemi a rozdrobenou pusinkou - et voilà!

 

 

PS: Když chcete opravdu jasně zelené pistácie, musíte je nejdřív spařit horkou vodou a následně oloupat, což je děsná piplačka, dá se tudíž žít i bez toho ;)

Ricotta, díl 2. - ricotta dolce

Sì sì, dneska si dáme dezert k prvnímu dílu, takže o víkendu si můžete udělat malý kulinární projekt a sfouknout to z jedný vody načisto ;) Dezert je to úplně jednoduchý, časově nenáročný a oplývá určitě i dalšími superlativy, které si jenom vymyslíte, dokonce to ani pro změnu není úplná kalorická bomba, takže není nad čím přemýšlet. Nemusíte nutně použít jahody, maliny nebo třešně budou taky fajn, jediné, co byste ale použít měli, je ta ricotta, takže co dál:

Pro 2 osoby jako ideální dezert:

120 g ricotty (co vám zbyla z tortellin, žeano)
2-3 lžíce světlého medu + lžíce na jahody
cca 10 jahod
1/2 lžíce celého máku

Postup:

Potřebujete udělat jenom dvě věci - ochutit ricottu a nakrájet ovoce, takže začněte tím, že do ricotty přidáte med podle chuti a důkladně promícháte. Jahody umyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na čtvrtky, případně menší jedince na půlky, a umělecky je naaranžujte na talíře. Pak už jenom přidejte na talíř ricottu, jahody trochu zakápněte medem, všechno to posypte mákem a snězte :)

Ricotta, díl 1. - domácí tortellini s ricottovou náplní

Před týdnem jsme si s M. udělali krátkou dovolenou a zajeli navštívit našeho kamaráda Giordana a jeho rodinu do Benátek. Nebojte, nechystám se tu z toho udělat cestovatelský blog (byl by asi dost chudý na počet příspěvků), ale nedílnou součástí našeho cestování je velký zájem o místní jídlo, což sem určitě patří. No, vypili jsme pár skleniček Aperol Spritz (včetně verze s Cynarem, což je likér, který chutná po artyčocích a ne, to není super), snědli tak půl kila zmrzliny na osobu během dvou dnů a ochutnali spoustu kávy. Hlavní mise ovšem byla jasná - vybrakovat místní Coop! V Čechách tuhle značku vůbec nevyhledávám, ale v benátském Coopu jsem si připadala jako pravá východoevropanka, protože i v malé prodejně bylo tolik čerstvého ovoce a zeleniny, že si o tom místní Alberty a Billy (a my bohužel spolu s nimi) můžou nechat jenom zdát. Výsledkem je, že teď budeme doma jíst pravděpodobně půl roku jenom těstoviny, protože Barilla za 50 centů tam prostě nešla nechat. Horší to bylo se sýry, hlavně mozzarellou a ricottou, protože jsme je nechtěli trápit moc dlouho v autobuse a pak u nás v lednici, takže jsme vzali jenom pár exemplářů. Přivezli jsme si taky skoro kilo kafe, takže cold brew teď můžeme dělat furt ;)

 

Tím se ovšem konečně dostáváme k jádru pudla, protože, jak asi už tušíte, dobrá ricotta je u nás bohužel spíše dražší nebo výjimečná, ale to vůbec nevadí, protože jí nebudete potřebovat moc. Zároveň nabízím variantu vyrobit si vlastní podle receptu u sfogliatelle ricci, které jsme samozřejmě taky ochutnali a kdybyste někdy měli tu možnost, tak si to rozhodně nenechte ujít ;) Pokud budete kupovat, ať je to aspoň Galbani, ta je ok, ale jako vždycky u jednoduchého receptu hodně vyniknout použité suroviny, tak se zbytečně nešiďte. Bylinky do náplně použijte čerstvé, pokud byste si recept chtěli dělat v zimně, spíš než sušené tam postrouhejte trochu muškátového oříšku a bude to taky super :) Na tenhle recept (původně ze Serious Eats) nebudete potřebovat ani strojek na těstoviny, ani zvláštní vykrajovátka, prostě nic speciálního, takže jelikož vám nezbyla žádná výmluva, musíte se do nich pustit ;) Níže uvádím recept na porci pro 2 osoby, ideálně se salátem.

Ricottová náplň:

130 g ricotty
4 větvičky čerstvého tymiánu (nejlépe citronového), případně čerstvé bazalky nebo šalvěje, nasekané
sůl
pepř

Těstoviny:

140 g hladké mouky
1 vejce
2 žloutky
půl lžičky soli

Omáčka:

300 ml passaty nebo 1 plechovka krájených rajčat
lžíce olivového oleje
sůl a pepř

Na dokončení - olivový olej, parmazán

Potřebujete - váleček, větší kulaté vykrajovátko na sušenky (vlnkované) nebo obyčejnou skleničku, vál nebo silikonovou podložku

Postup:

Začněte těstem na těstoviny. Připravte si vál nebo silikonovou podložku, nasypte tam mouku, do ní sůl a vidličkou promíchejte. Pak uprostřed mouky udělejte větší důlek, kam vyklepnete vajíčko a dva připravené žloutky. Vidličkou začněte vmíchávat mouku z okrajů důlku do vajec, a až z toho bude jakž tak těsto, začněte ho propracovávat rukama a spojte v kompaktní hmotu. Těsto vypracovávejte rukama cca 5 min, až bude hladké a pružné, kdyby se moc lepilo, přidejte mouku nebo v případě moc drobivého těsta trochu studené vody. Vypracované těsto zabalte do potravinové fólie nebo pytlíku a nechte 30 min odpočívat na lince.

 

Mezitím si připravte náplň, která je úplně jednoduchá - prostě jenom do ricotty lžící zapracujete nasekané bylinky a sůl a pepř podle chuti, nic víc v tom není. Náplň dejte ledničky, než budete mít odpočaté těsto.

 

Teď už budete jenom vytvářet tortellini, což je ta nejzábavnější část ;) Dejte vařit velký hrnec s osolenou vodou. Těsto vymotejte z fólie a krátce propracujte, zploštěte do disku a začněte válet. Válíte jenom od sebe k sobě, když už víc válet nejde, otočíte celý plát o 90° a pokračujete. Nezapomeňte si podsypávat, ať se vám to nepřilepí. Nakonec chcete mít plát těsta o síle tak 1-2 mm. Z vyváleného těsta vykrajujte kolečka o průměru cca 5-6 cm, okrájené zbytky co nejrychleji zabalte zpátky do fólie, protože s oschlým těstem už toho moc nenaděláte. Z lednice vyndejte náplň a do každého kolečka jí dejte cca půl lžičky, časem množství vychytáte, aby to bylo akorát na velikost tortellini. Takže máte asi toto:

Přichází na řadu samotné balení. Kolečko s náplní přehněte napůl, aby vám vznikl takový napuclý půlměsíc:
¨

Jeho okraje pořádně přimáčkněte, aby náplň nevytekla při vaření, pokud by nechtěli držet, můžete je malinko potřít vodou, aby se lépe slepily. Teď už jenom okraje půlměsíce složíte kousek jeden přes druhý a máte tortellinu (jestli se to tak skloňuje):

Hotové tortellini skládejte na pomoučené místo, jinak se velmi rády přilepí. Zbytek těsta znovu vyválejte a vykrajujte, dokud stačí těsto a náplň. Mně to teda vyšlo úplně přesně, tak snad vám taky nic nezbyde :)

Pokud budete okraje půlměsíce obtáčet kolem prstu, budete mít tortellini s dírou uprostřed (vzorek poskytl M.), takže záleží, co vám půjde líp, není žádný předepsaný správný tvar ;)

Až budete mít všechny tortellini připravené, udělejte v rychlosti rajčatovou omáčku - jenom rozehřejte v rendlíku olivový olej, na něm minutku zasmahněte passatu, přidejte sůl a pepř, nechte prohřát a je to. Omáčku nechte v rendlíku a uvařte tortellini - na dvě várky v té vroucí osolené vodě. Vyplavou napovrch, tam je ještě tak minutku nechte, mezitím do misek nandejte omáčku a pak vylovte děrovanou naběračkou hotové tortellini rovnou do omáčky (nebudou se k sobě lepit a neoschnou). Zopakujte proces vaření s druhou várkou a jste prakticky u cíle, teď už jen stačí zastrouhat trochu parmazánem, zakápnout olivovým olejem a sníst!

No a jestli si říkáte, co udělat s tou zbylou ricottou, kterou nepoužijete do náplně (protože obvykle je balená po 250 g), tak to vám řeknu příště, protože to už bude zase o sladkém ;)

Výzva The Daring Bakers November - Sfogliatelle Ricci

Moje první výzva Daring Bakers (pro ty co náhodou neznají - skupina nadšenců, která každý měsíc peče nebo vaří výzvu, kterou vymyslí jeden foodblogger a pak se vzájemně pochlubí, jak jsou šikovní) mě docela vyděsila. Autorkou byla Sandie z blogu Crumbs of Love. Jiný název pro sfogliatelle je lobster tails a když se na ně podíváte, opravdu trošku připomínají humří ocásky ;) Bývají plněné sladkou náplní z ricotty a semoliny, ochucení náplní je různé (Sandie nám nechala v příchuti volnou ruku a třeba varianta s černými třešněmi musela být vážně báječná). V zásadě existují dvě verze sfogliatelle - ricci, které je složené z mnoha tenkých vrstev, a frolle, což je vlastně takový bochánek s náplní, který má jakoby skořápku z tenkého těsta. Výzva je výzva, rozhodla jsem se samozřejmě pro těžší variantu s množstvím vrstev, protože kdyby to byla brnkačka, nebylo by to prostě ono :) Sandie rovnou napsala, že verze, pro kterou jsem se rozhodla, je zřejmě nemožná bez strojku na těstoviny, ale můžeme jí přesvědčit o opaku. Já zase nikoho o ničem moc přesvědčovat nemusím, takže jsem s příslibem ochutnávky výsledku vyžebrala strojek na těstoviny od kamarádů a bylo. Podmínkou splnění výzvy bylo, že si sami vyrobíme buď domácí ricottu nebo kandovanou pomerančovou kůru. Nemám moc dobrou zkušenost se sháněním biopomerančů po Brně a ricotta se dělá vážně jednoduše, takže to byla ta nejsnadnější část receptu. Pak už byly jenom dva dny brblání, protože s těstem se pracuje fakt blbě (ale jako fakt, ne trochu těžce), pláty těsta jsem napoprvé málo pomoučila, takže se mi všechny slepily k sobě a vzniknul jeden velký trhanec, no prostě žádná procházka růžovou zahradou ;) Když jsem ale vyndala z trouby první várku sfogliatelle s pocitem, že jsem tuhle celkem profi vypadají věc upekla JÁ, bylo to prostě skvělý :D Takže, konec vylévání srdce, tady je recept.

Doporučuji vyhradit si na pečení celý den nebo dvě odpoledne, protože těsto musí odpočívat v lednici, jinak s ním nic nesvedete.

Domácí ricotta:
1l plnotučného mléka, ideálně farmářského nebo čerstvého nebo tak nějak nazvaného
125 ml smetany ke šlehání
1/4 lžičky soli
šťáva z cca půlky citronu (v originálním receptu jsou necelé dvě lžíce, ale to mi napoprvé nefungovalo a já musela vylít litr osoleného mléka s citronem - na druhý pokus jsem dala víc citronu a všechno vyšlo, jak mělo)
Z uvedeného množství budeme na náplň potřebovat asi půlku, nicméně i samotná náplň se dá klidně sníst jen tak lžičkou jako zdravá sváča.

Ricottová náplň:
domácí ricotta
2 lžičky kukuřičného škrobu
100 g nahrubo nasekaných mandlí (klidně se slupkou)
2-3 lžíce javorového syrupu

Těsto:
420 g hladké mouky
lžička (6g) soli
180 ml teplé vody (cca 38°C)
60 g másla
60 g sádla (v originále je 115 g od každého, ale mně dost zbylo)

Postup:

Celá tahle super party začíná domácí ricottou, takže do hrnce  nalijeme mléko, šlehačku i sůl a pomalu přivedeme k varu, průběžně zamícháme. Mezitím si vyložíme cedník namočeným plátýnkem nebo gázou a postavíme ho do mísy, aby měla kam odtékat syrovátka. Když se mléko vaří, odstavíme ho z plotny a vmícháme citronovou šťávu - mléko se začne srážet, takže ho ještě vrátíme na mírný plamen a tak další 2 minutky mícháme, dokud se tuk úplně nezhrudkuje. Nalijeme do vyloženého cedníku a necháme alespoň hodinu vykapat. 

Připravenou ricottu jednoduše proměníme v náplň vmícháním všech uvedených ingrediencí, případně můžeme ještě dosladit. 

A teď přijde ta pravá zábava - těsto. Doporučila bych preventivní skleničku na nervy, než se do toho pustíte,  ale zase ne příliš, aby to nemělo vliv na výsledný produkt ;) Ve větší míse promícháme mouku se solí a přidáme vodu. Pozor, těsto je strašně, ale fakt strašně suché, a dost špatně se s ním pracuje. Teď prostě musíte přemluvit mouku a vodu, aby se spojila v kompaktní hmotu, která by mohla jít procpat strojkem na těstoviny. Komu to fakt nejde a zoufalstvím leze po zdi, může přidat lžičku (ne lžíci!) vody, ale jde to i tak. Jenom to chce delší dobu propracovávat a ono se to poddá. Přichází první zkouška síly, neb musíme vzniklé těsto párkrát protlačit strojkem na nejvyšší nastavení (já měla pomoc zdatného muže, což vřele doporučuji). Rozdělíme si těsto na dvě poloviny a každou protlačíme asi tak 15x strojkem, různě překládáme a měníme směr, aby bylo těsto pružné a dobře propracované, na dotek hladké. Když tohle zvládneme s oběma polovinami, oba pracně vytvořené pláty těsta spojíme zpátky v jednu hroudu, kterou zabalíme do folie a strčíme na minimálně 2 hodiny do lednice, klidně přes noc a čím déle, tím lépe. V míse šlehačem promícháme sádlo s máslem a buď dáme do lednice, pokud budeme pokračovat za dlouho, nebo necháme venku - se směsí se nejlépe pracuje při pokojové teplotě, takže na to musíme myslet a včas jí vyndat. Kromě toho si připravíme dostatečně velkou pracovní plochu, protože pláty těsta jsou opravdu dlouhé - já vyklidila celý jídelní stůl pro 4 osoby ;) 

Těsto vyndáme z lednice (takže sádlo-máslo už máme aspoň hodinku venku) a rozdělíme na 4 stejné kousky, necháme si jeden a ostatní zase zabalíme, aby neokoraly. Cílem je vytvořit z předmětného kusu těsta opravdu dlouhý, opravdu tenký a opravdu rovný obdélník. Toho docílíme tak, že těsto projíždíme strojkem nejdřív na nejvyšší nastavení tak, aby nám vznikl obdélníkový tvar - těsto můžeme různě překládat, dokud z toho ten obdélník prostě není. Pak už zbývá jen projet ho všemi nastaveními až na to nejnižší, takže je pak skrze něj téměř vidět. 

Teď máte na výběr dvě varianty - první plát těsta tak akorát poprášit moukou a navinout na váleček postavený na dvě misky, poté postupně přidávat další vyválené pláty a konečný postup dělat najednou (a doufat, že se vám pláty neslepí jako mě, takže pak celé vyvalování budete muset dělat znova), NEBO začít s níže uvedeným postupem už u prvního plátu a ostatní dodělávat postupně - mně se osvědčil ten druhý. 

Každopádně, plát těsta vyválený na nejtenčí možnou míru si dáme před sebe na stůl a od konce, který máme přímo před sebou, ho začneme potírat sádlo-máslem, což jde podle mě nejlépe rukama, ale můžete i mašlovačkou. Pomastěný kus plátu (budeme pomazávat postupně) začneme opatrně oběma rukama roztahovat, aby byl ještě tenčí a širší (pokud možno všude stejně). Když máme takhle vytažených tak asi 20 cm, začneme plát od pomastěného konce rolovat do velmi těsné ruličky (asi jako hodně těsná roláda bez náplně, aby nám to pak na řezu vytvořilo co nejpravidelnější letokruhy). Takže teď vždycky kousek těsta potřeme, vytáhneme, zarolujeme, pak zase další kousek a tak pořád dokola, řádně promazáváme, aby se nám těsto nelepilo a mohlo pak tvořit pěkné vrstvy, až dojdeme skoro na konec - tady musíme napojit další vyválený plát, takže ve výsledku budeme mít roládu ze všech čtyř na sebe napojených plátů a vznikne nám takové poleno, velikost asi jako když srolujete utěrku. Celé poleno ještě potřeme sádlo-máslem, zabalíme do folie a necháme odpočívat v lednici (2h až přes noc). 

Konečně poslední fáze, vytvoření lobster tails. Poleno vyndáme z lednice, nerovné oba konce asi 2 cm od okraje odkrojíme, a nakrájíme na stejně široké plátky, ideálně tak 15 mm. Připravíme si k ruce náplň, zbytek sádlo-másla a troubu předehřejeme na 200°C, plech vyložíme papírem. Kolečko před sebe položíme jaksi naplacato a teď přichází část náročná na popis, ale ne tak na provedení, takže si dovolím použít obrázek od Sandie. Prostě musíme dlaní kolečko trochu rozmáčknout, aby se nám pak dobře vytlačovalo do tvaru kužele, takže tu část dlaně pod palcem dáme doprostřed a zbytkem dlaně postupně rozmáčkneme (přiměřeně) celé kolečko po obvodu:

Do vzniklého kornoutku strčíme palce obou rukou, zbylé prsty přidržují kornoutek "zvenku" a palci opatrně protlačujeme střed směrem vzhůru, až se nám rovnoměrně rozjedou jednotlivé vrstvy těsta, ale nikde si neuděláme díru, aby nevytekla náplň. Protlačený kornoutek trochu zploštíme v dlani a naplníme (lžičkou nebo cukrářským sáčkem), náplň trochu upěchujeme prstem a kornout zavřeme. Celý ho ještě pomažeme trochu sádlo-máslem a dáme na plech. Teď už jenom stačí udělat to samé se všemi kolečky - brnkačka :)) Nicméně, s každým dalším to jde rychleji a lépe. Plech dáme do trouby na střední příčku a pečeme do světle hnědé barvy - vrstvy se krásně otevřou a budou úžasně křupat. Teď už stačí jen výsledek s pocitem obrovské pýchy zkonzumovat ;)

Nejlépe chutnají teplé a pocukrované moučkovým cukrem (v mém případě domácím vanilkovým), protože když se zakousnete do těch krásně křupavých vrstviček a dostanete se k ricottové náplni s mandlemi, je to prostě vážně něco extra. Tímto děkuji Michalovi a Maríně, že mi zapůjčili strojek na těstoviny a tuhle dvoudenní legraci mi umožnili - doufám, že odměna byla dostatečná :)