Cibulový koláč s kozím sýrem + domácí listové těsto

Já vím, že jsem původně slibovala další recept s kokosem, ale člověk míní a Billa mění, takže dneska to bude něco z trochu jiného soudku. Slaných receptů tu moc nemám, protože já jsem prostě a jednoduše spíš na to sladké pečení, ale na druhou stranu M. tolik ne (aspoň to tvrdí, než to sladké sní, takže tak). No a jelikož měl svátek a já vím, že ho sušenkama moc neuctím, tak jsem zvolila slaný cibulový koláč, kde se vyskytuje kromě kozího sýra ještě balsamico a tymián, ale hlavně domácí listové těsto, na kterém teď doma trochu ujíždíme. Ono to totiž chutná dost jinak než to kupované, ale to poznáte určitě sami, pokud nebudete lemry a zkusíte to ;) Není to až taková věda, jako spíš projekt na celé do/odpoledne, protože těsto musíte rozválet dohromady 4x po 30 min, předtím uležet a tak dále, takže nebudeme si nic nalhávat - není to litej perník na plech. Ale zase pak ten pocit, že máte vlastnoručně vyrobené listové těsto, které chutná báječně a ještě ho půlku schováte do mrazáku na příště, takže máte jeden další recept k dobru, není vůbec k zahození ;) Použila jsem recept od Chez Lucie, která ho má myslím z jedné výzvy Daring Bakers, takže ověřený a v rámci možností snadný. Ještě jenom malá exkurze - listové těsto je vlastně těsto proložené vrstvičkami másla (v případě kupovaného spíš kdovíjakého tuku), které způsobí, že se při pečení těsto nafoukne a krásně "lístkuje" - takže odtud listové, to bylo jenom pro info ;)

 

Těsto i cibulovou marmeládu si můžete udělat den předem a pak už jen všechno sestavit a mít tak za půl hodinky hotovo, jinak se připravte na minimálně 3 hodiny občasné práce. Jo a abych nezapomněla - kupte si co nejlepší kozí sýr! My měli ze sobotního Foodparku v Brně, vyzrálý a moc dobrý, použít můžete i takové ty válečky, co se dají sehnat i v supermarketu, ale čím zralejší, tím lepší. Pokud kozí sýr neradi, tak si ho tam samozřejmě nedávejte, nahradit můžete jiným, kravským, ideálně vyzrálým sýrem, dobrá by mohla být třeba gouda, ale na eidam třicítku ani nemyslete ;)

 

Tak jdeme na to, z uvedeného množství uděláte 4 vydatné předkrmové koláčky nebo 2 obědové, pokud zkombinujete ideálně se salátem, a ještě vám zbyde půlka těsta na příště ;)

Listové těsto (použijete poloviční dávku):

50 g másla, vychlazeného, nakrájeného na kostičky
250 g hladké mouky
1 zarovnaná lžička soli
150 ml ledové vody

200 g velmi změklého másla
30 g hladké mouky

1 malé vejce rozšlehané s trochou mléka na potření okrajů

Cibulová marmeláda:

4 velké červené cibule (jsou sladší a hezčí, ale jde to samozřejmě i se žlutou klasikou)
5 lžic octa balsamico, případně víc podle chuti
1,5 lžíce tmavého cukru - třtinový nebo muscovado
větší špetka soli
špetka pepře
3 lžíce přepuštěného másla nebo nepřepalujícího oleje (používám většinou řepkový)
4 lžíce vody

Na dokončení:

100 g vyzrálého kozího sýra
lžička lístků tymiánu (čerstvý lepší, sušený v pohodě)

Postup:

 

Postupy na těsto a cibulovou marmeládu popíšu zvlášť, ale samozřejmě můžete v mezičase, kdy se těsto jenom fláká v lednici, klidně začít připravovat marmeládu, záleží na vás.

 

Začneme tedy listovým těstem. Nosná myšlenka je vytvořit co nejvíc vrstviček másla mezi vrstvami těsta, proto budete těsto několikrát překládat, čímž se logicky vrstvy tvoří. Je akorát potřeba si dávat pozor, abyste máslo z těsta nevyváleli ven (třeba kdyby bylo máslo moc měkké a vyteklo by), protože pak by moc nelístkovalo, ale není to žádná věda, uvidíte sami.

 

Nejprve je potřeba si připravit tzv. vodánek, těsto z mouky, trochy másla a vody, které bude držet ty vrstvy másla. Do větší mísy nasypte mouku, sůl a promíchejte, přidejte vychlazené máslo a prsty zpracujte na drobenku. Když máte nadrobeno, přilijte studenou vodu a vidličkou smíchejte v míse na těsto. Až to bude nějak držet pohromadě, vyklopte to na vál nebo silikonovou podložku a rukama propracujte na těsto, které následně zabalíte do fólie a strčíte aspoň na 30 min do lednice.

 

Druhou složkou je máslová vrstva, na kterou stačí v misce smíchat změklé máslo s moukou a hotovou pastu vytvarovat do čtverce o hraně cca 12 cm - jednoduše si připravte dva kusy pečícího papíru, které budou dostatečně velké, pravítko a lžíci. Lžící naneste máslovou pastu doprostřed jednoho archu papíru, trochu uplácněte a přiklopte druhým archem papíru. Teď už můžete hmotu mezi dvěma papíry tvarovat úplně bez problémů rukama a hrany přes papír uhladit pravítkem. Vznikne vám kvádřík cca 2 cm vysoký, 12 x 12 cm, asi takto:

Celé to takhle dejte do lednice a nechte to tam 15 min (což je zhruba tak doba, kdy vyndáte i první těsto).

 

Odleželé těsto vyndejte z lednice a vyválejte ho do tvaru přibližného čtverce o hraně 15 cm. Jako neříkám, že udělat z koule čtverec je snadný, ale jde to, klidně těsto po stranách vytáhněte prsty, ale snažte se, aby bylo rozválené rovnoměrně. Do vyváleného čtverce položte čtverec másla pootočený o 45°, takže takhle:

Teď začněte rohy těsta skládat přes máslo do středu

až vám vznikne takováhle obálka:

Tak a teď už budete jenom válet a otáčet ;) Čtvercovou "obálku" teď musíte vyválet na obdélník, což jde docela dobře, jen musíte dávat pozor, aby vám při vehementním vyvalování někde nevyjelo máslo z těsta, takže s citem. Těsto je dobré si podsypávat moukou, ale zase to nepřehánějte, aby vám nezůstala ve vrstvách - při překládání na třetiny vždycky přebytečnou mouku oprašte. Válíme samozřejmě od sebe a k sobě, do strany to jde dost blbě a výsledek by byl nestejnoměrný. Cílem je mít před sebou dlouhý obdélník vysoký cca 5 mm, který následně přeložíte na třetiny:

Horní a přes ní spodní, nebo naopak, to je fuk, takhle přeložený obdélník otočte o 90° a zase vyválejte na tloušťku 5 mm (válíte zase směrem nahoru, ne do strany, aby se vám to jaksi nerozjelo, ale prodloužilo, jestli si rozumíme). Přichází vytoužená pauzička, protože rozválené těsto opět přeložíte na třetiny jako posledně, zabalíte do fólie a strčíte na 30 - 40 min do lednice (chlazené moc dlouho už by bylo dost tuhé a špatně se válelo).

 

Dobrá zpráva je, že to nejtěžší už máte za sebou, trochu horší, že tohle dvojité rozválení a přeložení musíte absolvovat ještě 3x (minimálně 2x v případě časové tísně). Takže po půl hodině vyndejte těsto z lednice, zase směrem nahoru rozválejte na 5 mm, zase poskládejte, otočte o 90°, zase rozválejte a

složte a vraťte do lednice. Aspoň si procvičíte válení a pak budete přeborníci ;) Až tohle absolvujete i s úplně prvním překládáním celkem 4x, můžete těsto prohlásit za hotové. Do receptu použijete jenom poloviční množství, zbytek můžete buď vrátit až na další 3 dny do lednice a zpracovat jinak (třeba na croissanty, sýrové tyčinky nebo co budete chtít), nebo ho důkladně zabalené do fólie odložte do mrazáku, kde vydrží určitě min 3 měsíce. Půlku těsta si každopádně schovejte do lednice, než připravíte cibulovou marmeládu.

Tady je nejhorší část krájení cibule na tenké plátky, což M. v rámci participace na svém svátečním daru hrdinně obstaral sám a já brečela jenom při loupání. Po nakrájení v hrnci se silnějším dnem, ke kterému máte pokličku, rozpusťte máslo nebo rozpalte olej, přisypte cibuli, posolte a na středním žáru (stupeň 7) nechte cibuli změknout. Až se vám začne omotávat kolem vařečky, což bude tak za 10 min, přisypte cukr a přidejte balsamico a otevřete okno ;) Všechno promíchejte, ztlumte žár na 5 a za občasného míchání nechte cibuli karamelizovat dalších min 5 min. Případné přípečky se pak vyvaří, takže žádný strach. Následně přilijte 4 lžíce vody, snižte žár na 3 a hrnec přiklopte. Nechte cibuli bez míchání 10 min svému osudu, pokud by se připalovala tak klidně ještě snižte žár a přilijte lžíci vody. Bude to teď mírně bublat a dále měknout, takže do toho moc nehrabejte. Po 10 min zkontrolujte, jak moc je cibule měkká - což záleží nejvíc na vás, jak vám to bude vyhovovat, takže buď ještě přiklopte a nechte dál táhnout, nebo dochuťte pepřem a případně další solí nebo balsamicem, případně povařte chvíli bez pokličky, pokud by obsah hrnce byl moc vodový. Výsledná konzistence je asi taková:

Pokud vás to nadchne, můžete marmeládu dělat z většího množství, ve větším hrnci zřejmě, a následně plnit do sterilovaných sklenic a uchovávat až několik měsíců v lednici, to jen tak na okraj ;) Hotovou marmeládu nechte klidně v hrnci a zatím si připravte základ na koláče. Vyložte plech papírem a troubu zapněte na 180°C.

 

Finišujem, takže si připravenou dávku listového těsto rozválejte na velký obdélník vysoký cca 3 mm, ze kterého uděláte 4 menší obdélníky (nebo klidně vykrajujte kolečka nebo to nechte jako jeden velkej, dva menší, jak chcete). Okraje zarovnejte tupou stranou nože a přesuňte na plech vyložený pečícím papírem, aby mezi nimi byl aspoň 1-2 cm prostor. Obdélníkům naznačte mělkým řezem okraje cca 1-1,5 cm, ale neprořízněte až na plech, a špičkou nože v místě, kam přijde náplň, propíchejte několik děr, aby se těsto moc nenafouklo. Okraje těsta potřete rozšlehaným vajíčkem s mlékem, ale tak, aby vám to nesteklo po bocích - jinak těsto nevyskočí, takže si dávejte trochu pozor a použijte spíš menší množství vajíčka (zbytek určitě upotřebíte jinak) a omatlejte to jenom z vrchu. Cibulovou marmeládu lžící nebo něčím jiným šikovným naneste a rozetřete do středu koláčů až ke krajům, posypte tymiánem a nakonec obložte sýrem - můžete buď kus v celku nebo nadrobit, jak chcete ;) Takhle připravené šoupněte koláče do trouby, kde se budou péct cca 20min. Upečenost poznáte podle zlatě-hnědých okrajů, případně můžete i koláč opatrně nadzvednout, jestli je upečený i zespodu. Přesuňte na mřížku a máte hotovo. Jedna rada na závěr - jezte to ještě teplý!

 

PS: Okraje z koláčů klidně schovejte do mrazáku a můžete z nich vyrobit super zobání k vínu - nakrájejte je na malé pseoudočtverečky, posypte trochu sladkou paprikou a solí, bleskově upečte a je to ;)

Meruňkové chutney

Dáme si malou pauzu od koktejlů ;) O víkendu jsme dostali košík (teda spíš kyblík) krásných meruněk ze zahrádky, a k němu rovnou i dvě skleničky meruňkové marmelády. No, přece nebudu nosit dříví do lesa, že jo, takže dělat další marmeládu by bylo zbytečný. Na druhou stranu, takový chutney z meruněk je jiná záležitost, která se hodí jak k sýrům, tak třeba k drůbežímu masu nebo na šunkový sendvič. Včera osobně vyzkoušeno ke kozímu sýru - velmi úspěšně :) Jediná nevýhoda je, že vám v bytě celkem solidně pojede vůně vařeného octa, možná jí dokonce budete cítit i druhý den, ale dá se to rozhodně přežít a sliznice vám to nerozpustí :D Recept je z webu BBC Good Food a oproti originálu vynechávám sladkou papriku, která mi tam nějak nesedí. Z kila meruněk budete mít přibližně 6 skleniček chutney, záleží na velikosti. Pokud se divíte, kde je nějaký Gelfix nebo jiná podobná vychytávka, tak vězte, že k zahuštění stačí pektin z jablek a ke konzervaci použitý cukr, takže nic dalšího netřeba ;) A teď už recept...

Meruňkové chutney:

1 kg meruněk, omytých
2 červené cibule
5 cm kousek zázvoru
2 jablka
2 červené chilli papričky nebo jednu větší (já použila jednu větší ancho chilli, která je taková "uzená")
1 lžička koření pěti vůní
1 lžička drcených kuliček pepře - já zvolila růžový
1 lžička soli
400 ml bílého vinného octa
450 g cukru (můžete použít i třtinový)

Postup:

Nejdřív je potřeba připravit sklenice. Troubu zapněte na 140°C. Nachystejte si nejméně 6 sklenic, pro jistotu klidně i víc, a důkladně je umyjte v horké vodě se saponátem, včetně víček. Víčka opatrně vyskládejte na utěrku tak, abyste se ideálně vůbec nedotkli vnitřku, a nechte vyschnout. Umyté sklenice naskládejte do trouby, můžete je klidně dát na plech pro snazší manipulaci, troubu vypněte a nechte v ní sklenice do vychladnutí. Když je dáte do trouby ve chvíli, kdy začínáte připravovat chutney, budete to mít tak akorát na plnění, protože horký obsah, jak známo, je lepší plnit do přinejmenším teplých sklenic. Takže je tam prostě nechte se vyhřívat a vrhněte se na přípravu samotného chutney ;) Do lednice si připravte malý talířek na zkoušení hustoty.

Omyté meruňky vypeckujte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli, zázvor a jablka oloupejte, nahrubo nakrájejte a pak prožeňte robotem na hrubou kaši (pokud se vám rozbil mixér jako mně, musíte nakrájet všechno uvedené nadrobno ručně nebo mít někoho šikovného, kdo to udělá za vás). Chilli zbavte stopky a přidejte do robota nebo nadrobno nakrájejte - pokud neholdujete příliš pálivému, odstraňte semínka.

Do širšího hrnce přesuňte cibuli, jablka, zázvor a chilli (prostě všechno z robota), zalijte octem, přidejte všechno koření a sůl a přiveďte k varu. Otevřete okno a zapněte digestoř na co nejvíc to jde :D Snižte teplotu a nechte tak 5-10 min povařit, až všechno trochu povolí a občas zamíchejte. Teď už můžete přidat nakrájené meruňky, promíchat, znovu přivést k varu, snížit teplotu a vařit dalších 5-10 min, až meruňky trochu změknou, zase občas zamíchejte. Přichází poslední fáze - do hrnce nasypte cukr, promíchejte a nechte 25-30 min za občasného míchání vařit a houstnout na mírnějším plameni (u mě stupeň 6 z 9). Až chutney dostatečně zhoustne, tzn. když dáte lžičku na studený talířek, má to po chvilce konzistenci jako klasická marmeláda, máte hotovo.

Sklenice vyndejte z trouby a připravte si chňapku nebo utěrku, kterou je budete moct držet bez popálení (to chutney se totiž chvilku vařilo, víme, takže když budete sklenici držet jenom v ruce a nalijete do ní horký obsah, vůbec se vám to nebude líbit). Větší lžící nebo prostě čímkoli vhodným začněte plnit sklenice. Ideální je naplnit každou sklenici min 1 cm pod okraj, pokud je naplníte zase moc, budou se vám špatně otvírat, takže prostě tak nějak akorát. Na plnou sklenici opatrně našroubujte víčko, utáhněte a sklenici položte dnem vzhůru. Naplňte postupně všechny sklenice, pokud vám něco zbyde, můžete to dát jen tak do misky do lednice, kde by to mělo vydržet tak max týden. Jinak chutney ve sklenicích vydrží na chladnějším a tmavém místě až 1 rok.

Tak co, meruňky nasladko, nebo naslano? ;)

Chilli jam

Sice sem zatím dávám jenom sladké věci, ale tohle je výjimka a já se musím podělit o recept na tenhle chilli jam už proto, že tak strašně dobře vypadá. Upřímně, pro mě to je taky jediná jeho vlastnost, kterou na něm můžu obdivovat, protože je dělaný kromě chilli papriček i z normálních paprik a ty já prostě nejím. Ne že bych je z duše nesnášela, ale prostě dokážu vycítit i stopové množství papriky v jakémkoli jídle (což je dost prokletí, protože někdo jí nacpe opravdu všude) a to pak s díky odmítnout. Každopádně, i když já sama jsem tenhle jam neochutnala, ochutnali ho dva jiní, dobrého jídla znalí, pověřenci a sklidil chválu, takže jestli vám papriky nevadí, jděte do toho. Recept je opět od Nigelly Lawson z její vánoční kuchařky (Chilli rosol), udávám recept z polovičního množství než originál, který vystačí na 3 sklenice jako na fotce a ještě jednu miniaturní na vyzkoušení :) 

Suroviny:

75 g čerstvých dlouhých chilli papriček
75 g sladkých červených masitých paprik (jedna středně velká)
500 g želírovacího cukru
300 ml jablečného octa

3 sklenice, které buď velmi pečlivě vymyjete hodně horkou vodou a pak už se nedotknete vnitřku ani víčka, nebo je proženete myčkou alespoň na 60°C a opět se už nedotknete vnitřku

Postup:

Chilli papričky podélně rozřízneme a vydlabeme všechny semínka, překrájíme na větší kousky, totéž uděláme se sladkými paprikami. Do robota s nástavcem na sekání hodíme chilli papričky a rozsekáme je nadrobno, potom k nim přidáme sladké papriky a všechno dohromady rozmixujeme na takovou hrubší kaši. Do kastrolu nasypeme cukr, zalijeme octem, postavíme na střední žár a necháme cukr bez míchání rozpustit. Když je cukr rozpuštěný (případně trochu zamíchejte), přidáme papričkovou kaši a necháme 10 min povařit. To je mimochodem nejhorší část receptu, protože vařit chilli papričky v octě je natolik dojemné, že mi to vhánělo slzy do očí, takže zapněte digestoř, otevřete okno a na chvíli se někam klidně ukliďte, je to fakt síla. Po 10 minutách vypneme plamen a kastrol odstavíme. Jam necháme tak 30 - 40 minut vychladnout, až bude mít sirupovitou konzistenci a flíčky paprik se rovnoměrně rozmístí v celém objemu, takže už nebudou jenom plovat na povrchu. Až bude konzistence ideální, vypláchněte sklenice ještě jednou horkou vodou z kohoutku, abyste horký jam neplnili do studeného skla, a může jam přelít. Pokud bude třeba, můžete ve sklenice ještě promíchat špejlí, aby se flíčky rozptýlily. Pokud ne, stačí sklenice zavíčkovat a otočit na 15 min dnem vzhůru. Hotový jam je nejlepší jíst tak 1 - 2 měsíce uleželý, neotevřený vydrží až rok a otevřený by se měl skladovat v ledničce a spotřebovat do měsíce.

Dvě sklenice našeho chilli jamu skončily jako jedlé dárky a to celkem úspěšně, jednu už přítel skoro zlikvidoval k různým slaným pochutinám. Jam není nijak extra pálivý, spíš tak mírně (ale záleží na papričkách), takže pokud byste mu chtěli přidat na síle, můžete do robotu přihodit třeba dvě takové malé papričky, co mám na fotce, které ho trochu přiostří. Někdy je mi až líto, že ty papriky nejím ;)