Ostružinový koláč s vanilkovým krémem

To bylo tak. Jeli jsme se s M. podívat za děckama (už tady v tom Brně bydlím asi fakt dlouho) na tábor do hlubin moravských lesů a přispět samozřejmě moudrou radou ohledně čehokoli. Radit nikdo moc nechtěl (překvapivě), takže M. s klukama zastali aspoň roli námezdní síly a připravovali večerní oheň. Jako ne že bych nechtěla pracovat, ale zase všeho moc škodí, takže jsem radši dopředu dala vědět, že bych spíš vyrazila na sběr lesních plodů, zejména hub a ostružin, aby si náhodou někdo nemyslel, že bych taky mohla třeba řezat dříví nebo tak něco ;) Nakonec jsme šli dvě + prcek s kotlíkem a optimistickou vidinou, že se bude brzo plnit (zejména těma houbama by to šlo mnohem rychlejc, ale tak příště). Houba ani jedna, ale je fakt, že jsme šli spíš po cestách a do lesa se moc nepouštěli. Na druhou stranu ostružin bylo docela dost, takže za chvíli už byl kotlík do půlky plný a to nám úplně stačilo. Prcka už to taky nebavilo a zbytek cesty nám házel na záda bodlákový kuličky, takže paráda :D Ale tohle není konec zápletky! Šla jsem se pak podívat za klukama, jak jim to pěkně jde, a shodou okolností byli ve stínu u obřího naleziště ostružin. No a mě se zmocnil tak trochu amok, pocit, že musim sesbírat všechno na co dosáhnu a případně i když na to nedosáhnu, takže nedbaje kopřiv a šlahounů plných trnů jsem ten kotlík prostě dosbírala skoro plnej. Pocit pokračoval i druhý den a ještě než jsme ráno odjeli zpět do civilizace, tak jsem ukořistila poslední hrst ostružin protože přece to tam nemůžu jen tak nechat, že jo ;) Ano, sem trochu cvok, mám poškrábaný ruce i nohy a v sobotu asi vyrazím na borůvky :D

 

Ostružiny jsem rozdělila na dvě části, z jedné upekla tenhle koláč (přesně teda dva malé koláčky) a druhou zamrazila na horší časy. Tenhle koláč je ovšem velmi variabilní a můžete do něj použít jakékoli trochu nakyslé ovoce, aby to dobře ladilo se sladkým krémem. Není to vlastně vůbec nový recept, ale spíš spojení pár věcí z několika předchozích receptů, abyste mohli upotřebit aktuální ovocný nápor. Množství ovoce uvádím v jednotkám objemu, protože nepředpokládám, že byste si do lesa brali váhu a i na trzích jsem spíš viděla tohle drobné bobulové ovoce prodávat po litrech, takže mi to přijde praktičtější. Rozhodně přidejte do krému ten vanilkový lusk, protože kombinace vanilka - ostružina je prostě geniální! Křehké těsto už znáte, vanilkový krém tu už taky byl jako custard zde, takže nic nového pod sluncem, ale chutnat vám to zaručeně bude ;)

Na 1 koláč o průměru cca 23 cm:

250 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
125 g studeného másla
1 velké vejce
špetka citronové kůry

500 ml smetany ke šlehání
4 žloutky
1 celé vejce
30 g cukru
1 vanilkový lusk

0,5 litru ostružin (malin, borůvek, višní, rybízu...)

Postup:

Začněte těstem, nebude mu vadit strávit chvíli v lednici a spíš mu to naopak prospěje (můžete ho udělat i den předem). Do velké mísy nasypte mouku, smíchejte s cukrem a citronovou kůrou. Máslo vyndejte z lednice a nakrájejte na přibližně stejně velké kostičky, vejce v misce prošlehejte vidličkou. Máslové kostičky přesuňte k mouce a prsty začněte zpracovávat na konzistenci drobenky. Pracujte spíš rychle a moc se s tím nemažte, jinak bude těsto zbytečně tuhé a ne křehké, takže jakmile to jakže takž drží pohromadě, přidejte vejce, nejdřív ho trochu zapracujte vidličkou a následně ručně. Jakmile máte hmotu odpovídající těstu (když bude sem tam hrudka másla, tak to nevadí), zabalte ho do potravinové folie a pošlete odpočívat do lednice.

 

Dál budete potřebovat krém, že ano. Do rendlíku nalijte smetanu, vanilkový lusk podélně rozřízněte, vydlabejte tupou stranou nože semínka a spolu s celým luskem je přihoďte do smetany. Nechte na plotně zahřát na teplotu pod bod varu (začne stoupat pára), nevařte, občas promíchejte (já zahřívám na stupeň 7). Ve větší misce (kam se vejde následně i ohřátá smetana) promíchejte vejce s cukrem a připravte si k ruce ještě jednu čistou misku, do které potom přelijete hotový krém, aby vychladl. Tak dál - jakmile je smetana horká, přilijte naběračku po stěně misky k vejcím a promíchejte metličkou, zopakujte ještě jednou, až se směs vajec se smetanou ohřeje (chceme to ohřát postupně, aby se vejce nesrazila). Jakmile je směs ohřátá, nalijte k vejcím zbytek smetany a promíchejte metličkou. Rendlík umyjte, vraťte na plotnu a přesuňte do něj zpátky základ budoucího krému. Pomalu zahřívejte na středním žáru (stupeň 5 nebo 6, záleží jak si věříte) a neustále míchejte. Po pár minutách začne směs houstnout do konzistence vanilkového pudingu a to už je čas ji přelít do připravené čisté misky a nechat vychladnout. Heslo zní: hlavně míchejte! Se škraloupem si nelamte hlavu, pak ho tam rozmícháte a nebude to vůbec poznat ;)

Další fáze je pečení koláčového korpusu, takže si připravte formu, váleček a podložku nebo vál. Těsto vyndejte z lednice, trochu rukama propracujte, aby se lépe válelo, podsypte si podložku trochou hladké mouky a vyválejte z těsta přibližný kruh o tloušťce tak 3 mm. Těsto přesuňte do koláčové formy (můžete ho namotat opatrně na váleček, pokud by se vám špatně přenášelo) a přitiskněte ke krajům. Klidně nechte okraje na vrchu i přečnívat, olámete je pak z upečeného koláče a těsto se aspoň ve formě nesmrskne, kdybyste ho málo napěchovali na strany ;) Formu s těstem přesuňte zpátky do lednice a zapněte troubu na 180°C. Když je trouba předehřátá, vyložte ještě dno formy pečícím papírem a nasypte na něj zátěž pro pečení na slepo - fazole, rýže, však to už znáte. Koláč dejte do trouby a pečte 10 min, potom odstraňte zátěž a pečte dalších 10 - 15 min do světle hnědých okrajů. Upečený korpus nechte pár minut vychladnout ve formě a potom přesuňte dochladnout na mřížku.

 

No a teď už to jenom spojíte. Zchladlý krém ještě jednou rozmíchejte metličkou a nalijte nebo lžící přesuňte na vychladlý koláčový korpus. Ostružiny buď můžete jen tak rozházet po povrchu, jak vám to přijde pod ruku, nebo je tam prostě jednu podruhé narovnejte jako já. Hotový koláč dejte ještě aspoň na 2 hodiny do lednice a pak už se do něj můžete pustit ;)

 

 

 

PS: Jednu houbu jsem nakonec přece jenom dostala - viděla jsem jí z auta na stráni cestou z tábora, krásnej hříbek, takže jelikož byl Marťa tak laskav a zastavil, s triumfálním pocitem jsem jela do Brna s jednou houbou v ruce ;)  

Daring Bakers November - Cheesecake crumble pie (Banánový cheesecake s karamelem a arašídy)

Listopadovou výzvu DB jsem výjimečně nedělala na poslední chvíli, ale jako sladkou tečku na večeři s přáteli. Způsobili jsme si teda trošku předávkování cukrem, protože tohle rozhodně není žádná dietka, ale co - musíte trénovat na vánoční příval sladkého ;)

 

Výzvu pro nás připravily Krista a Nicole z blogu Two Cups of Sugar (odkaz o řádku níž), a měli jsme připravit svou variaci na cheesecake s posypkou, když to tak volně přeložím. Museli jsme udělat vlastní korpus, náplň a posypku/drobenku.

 

For the month of November Krista & Nicole of “Two Cups of Sugar.” challenged us to make our own version of cheesecake crumble pie.

 

Zrovna jsem měla v míse na ovoce asi šest banánů, které jsme prostě nestihli spotřebovat za takového toho ideálně žlutého stavu, takže dva jsem nacpala do koktejlu, jeden zlikvidoval M. a tři do cheesecaku - protože banánovej cheesecake je super, ale v tomhle je ještě ten karamel - víc super - a navrchu pražené arašídy - nejvíc super ;) Chtěla jsem něco spíš lehčího, ehm, takže jsem dělala nepečenou variantu, ale těžko říct, jestli to tak bylo míň vydatné ;) Karamel sice nevidíte, protože jsem opět nezvládla nafotit ukrojený kousek, ale fakt tam je! Recept jsem při přípravě dělala trošku jinak (neptejte se, panika, rozhodnutí v poslední chvíli a tak dále), takže jsem dopékala korpus už s vrstvou karamelu a tenhle postup fakt nedoporučuju, protože se karamel do těsta zapeče a prostě to vůbec nejde ukrojit. Takže si postup v klidu předem přečtěte a pak neblbněte jako já :D Pro dnešek to nebudu moc prodlužovat, takže tady máte recept do formy o průměru 20 cm:

Na korpus:

1 várka křehkého těsta - dělám ho prostě pořád stejně

Náplň:

500 g Philadelphie nebo jiného vhodného krémového sýra (např. Buko)
3 středně velké velmi zralé banány (s tmavě hnědou slupkou)
250 g Mascarpone
40 g vanilkového cukru (případně upravte podle sladkosti banánů)

Karamel:

100 g bílého cukru krupice
50 ml šlehačky
30 g másla
Posypka:

80 g arašídů
2 lžíce třtinového cukru

Postup:

Začít musíme rozhodně těstem, které potřebuje minimálně půlhodinku odležet v lednici. Postup pro jeho přípravu máte v odkazu nahoře, takže se budeme tvářit, že už máte jednu dávku těsta odleželou a připravenou k použití.

 

Troubu předehřejeme na 180°C, dno zavírací kulaté dortové formy vyložíme pečícím papírem. Těsto vyválíme na cca 3 mm vysoký plát, ideálně kulatého tvaru, samozřejmě, nabalíme na váleček a opatrně přeneseme do formy. Poprvé jsem dělala cheesecake i s okrajem, takže prostě a jednoduše opatrně přitlačte těsto i do krajů, aby pokrývalo i boky formy a okraje nechte aspoň 2 cm přečnívat - zatím je neodřezávejte. Tohle je novinka, ale je to dost šikovné - těsto se při pečení nesmrskne a hezky drží tvar, upečené okraje následně odkrojíte jednoduše nožem (a sníte, jasný). Takže máte před sebou formu vyloženou těstem, kterému přečnívají okraje. Těsto je teď potřeba upéct, protože do něj půjde nepečená náplň, takže jednak propíchejte dno několikrát vidličkou, aby se nevydouvalo, a ještě si to pojistěte zatížením - na dno korpusu dejte další kolečko pečícího papíru a na něj následně nasypte suché fazole/jiné luštěniny/rýži jako zátěž (už je pak nejezte a schovejte jako zátěž na další pečení). Takhle připravený a zatížený korpus šoupněte do trouby a pečte 10 min na 180°C. Po prvním předpečení odstraňte z korpusu zátěž i přebytečný pečící papír a dopečte dalších cca 10 min na 150°C - dno korpusu musí zpevnit a chytnout světlounce hnědou barvu (jakože se upéct, chápete, vypadá potom třeba jako linecké). Kdyby okraje příliš rychle tmavly, přikryjte je alobalem. Hotový korpus vyndejte z trouby a nechte ve formě vychladnout, pravděpodobně se trochu odlepí od stěn. Teď je ta správná chvíle pro odstranění přebytečných okrajů ostrým nožem (a konzumaci, žejo).

 

Na dno korpusu přijde vrstva karamelu, takže postup jako klasicky (např. datlové palačinky). Do pánve se silnějším dnem nebo rendlíku nasypeme cukr a necháme na vyšším žáru pomalu bez míchání rozpustit - já nechávám na stupni 8 (z 9), do jantarové barvy. Sledujeme jako ostříž, protože kdo to buď zamíchá (a tím nějak poruší krystalovou strukturu či co, takže to dělá všechno možný, jenom ne karamel) a nebo nechá připálit, může začít znova ;) Když je cukr rozpuštěný a hezky jantarově zbarvený, přidáme máslo a rozmícháme, potom vlijeme šlehačku a rozmícháme. Pozor na prskání, karamel je horká mrcha. Pokud se po vlití smetany utvořili nějaké hrudky, necháme karamel na mírném žáru chvilinku povařit a mícháme, až se hrudky rozpustí. Je možné, že vám nějaký karamel zbyde, záleží, jak silnou si uděláte vrstvu, ale věřím, že už si s jeho přebytky nějak poradíte ;) Každopádně hotový karamel vlijeme na dno připraveného korpusu a necháme vychladnout.

 

Pokračujeme náplní, ta je jednoduchá - v míse vidličkou nebo něčím jiným příhodným rozmačkejte přezrálé banány na úplnou kašičku, přidejte cukr, promíchejte, Philadelphii, zase promíchejte a nakonec mascarpone a promíchejte ;) Promíchat je třeba opravdu pořádně, ať někde nemáte hrudku neochuceného mascarpone nebo sýra, to není nic moc. Hotovou náplň ochutnejte a případně doslaďte, ale pamatujte, že ještě máte ve hře karamel, takže to moc nepřehánějte. Hotovou náplň přendejte do korpusu (který je pořád v té formě, ale už vychladlý, aby to radši všechno podržel) a uhlaďte.

 

Přichází poslední část, a to je posypka. Arašídy nahrubo nasekejte nožem a opražte na pánvi nebo v rendlíku. Dávejte pozor, ať se nepřichytí, u ořechů je to hned, takže je radši pražte ne na úplně nejvyšší stupeň. Pražením se tak nějak zvýší jejich křupavost a to my chceme ;) Na poslední minutku vsypte cukr, který arašídy při troše štěstí obalí a přidá další křupavost. Hotovou posypku nasypte do mísy a nechte chvilku vychladnout, následně posypte připravenou náplň v korpusu a lehce rukou přimáčkněte.

 

Hotový cheesecake přesuňte alespoň na 3 hodiny do lednice přikrytý potravinovou fólií nebo alobalem, před podáváním ho můžete nechat 15 min odstát, aby nebyl úplně studený ;)

 

Díky Kristě a Nicol za nápad přidat na cheesecake posypku - určitě zase někdy zkusím třeba ve formě ovesných vloček nebo něčeho podobného :)

Florentýnky/Florentines

Poslední dobou to tu nějak flákám, ale fakt se polepším a začnu hned teď tímhle receptem na úžasné florentýnky. Je to z kategorie nejsem-přece-máslo-je-to-jenom-recept-to-zvládnu, čímž jsem chtěla říct, že jsem se odhodlávala opravdu dlouho, než jsem se do nich pustila. Není to zrovna nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak vyrobit oříškové sušenky s medem, takže pokud na tenhle typ receptů nejste, kupte si v cukrárně marokánku a na tohle zapomeňte ;) Jenže, florentýnka je sice tak trochu jako marokánka, ale je v ní navíc vrstva sušenky, spousta medu a mandle a pistácie a tak a je hrozně dobrá a tak vůbec - vykašlete se na marokánku a hecněte se jako já :) Recept je opět z Bouchon Bakery (jako všechna "vyšší cukrařina", která se tu vyskytuje), takže postup vypadá složitě, ale rozhodně ne neproveditelně! Odměnou budou křupavé oříškové sušenky s medem a hořkou čokoládou, které jen tak z chuťové paměti nevyženete ;)

Na plát o velikosti cca 25 x 35 cm:

1 dávka křehkého těsta (cca 325-350 g)
126 g plátkovaných mandlí
42 g loupaných pistácií (zbavené i jemné slupky, takže případně blanšírované a "svlečené")
42 g kandované citrusové kůry (třeba v Marks&Spencer)
42 g medu
42 g zlatého sirupu nebo glukózy
52 g plnotučného mléka
79 g krupicového cukru
105 g másla pokojové teploty, na malé kostičky
špetka soli
150 g hořké čokolády (min. 60 % kakaa)

Povinná výbava:

pekáček o rozměrech 25 x 35 cm, kuchařský teploměr, roztírací cukrářský nebo jiný plochý větší nůž, stěrka, volitelně cukrářská karta se zoubky, případně vidlička

Postup:

Je třeba začít křehkým těstem, viz odkaz. Odpočaté hotové těsto vyndáme z lednice a rozválíme na plát o velikosti dna pekáčku - válíme nepříliš vehementně a postupně těsto otáčíme vždy o 90°, aby se potom při pečení v troubě nesmrsklo, výška zhruba 2-3 mm. Troubu předehřejeme na 180°C. Dno pekáčku vyložíme pečícím papírem (klidně může být i výš po stěnách, pak se bude aspoň líp vyndávat), na něj opatrně přeneseme vyválené křehké těsto namotané na válečku. Těsto propícháme vidličkou, aby se při pečení nevzdouvalo. Na těsto dáme další kus pečícího papíru a zatížíme rýží/fazolemi/tak něco na slepé pečení, rovnoměrně rozprostřeme a vsadíme do trouby na cca 20 min - až bude po okrajích světle hnědé a upečené. Sundáme papír s fazolemi (nevyhazujeme, schováme na později a ten pod těstem tam necháme) a upečenou sušenkovou vrstvu necháme v pekáči mírně vychladnout, mezitím si připravíme oříškovo-medovou vrstvu. Troubu nevypínáme, za chvíli budeme zase péct.

Do rendlíku se silnějším dnem nalijeme mléko, přidáme med, zlatý sirup a cukr, na mírném plameni mícháme do rozpuštění cukru. Připravíme si teploměr a nervy, protože následuje 8-10 min snahy o dosažení 120°C medové hmoty. Pění to jako blázen, musíte míchat jako ještě větší blázen, ale jde to. Horkou hmotu odstavíme a vmícháme postupně máslo a špetku soli, potom přidáme mandle, pistácie a citrusovou kůru a promícháme. Výsledná konzistence je taková, že se dá akorát nalít/rozetřít na plát sušenkové vrstvy v pekáčku a zarovnat. Rozetřeme pěkně až do krajů, ať jsou stejně poživatelné všechny florentýnky, které pak z plátu nakrájíme. Sušenkový plát s medovo-oříškovou hmotou přemístíme do trouby (která pořád jede na 180°C) a pečeme 20-25 min, v půlce pečení plech otočíme, aby se všechno propeklo rovnoměrně. Nedopečená vrstva nebude držet, přepečená bude naopak hodně tuhá, takže to radši hlídejte a kdyby to tmavlo moc, honem vyndat. Medovo-ořechová vrstva ještě trochu ztmavne a zpevní, ale taky se lehce rozlije do krajů.

Upečenou velkou skoroflorentýnku vyndáme z trouby a jdeme na další zábavnou část. Dokud je hmota ještě teplá a tudíž tvárná, je potřeba jí trochu zatlačit zpátky na okraje plátu, protože jinak to z pekáče nevyklopíte ani za nic. Dobře to jde třeba dřevěnou obracečkou, můžete si pomoc i prsty ale pozor na spálení, je to přece jen pořád dost horké. Obracečkou se zkuste dostat pod vrstvu pečícího papíru a plát odlepit, pokud se k pekáčku trochu připekl. Teplá je placka ještě celkem ohebná, takže s trochou opatrnosti by si nemusela zlomit ;) Když máme spodek odlepený, přikryjeme medovo-oříškovou vrstvu tím kusem papíru, na kterém se pekly zatěžkávací fazole, dále přiměřeně velkým prkýnkem a překlopíme - skončíme tak, že máme nahoře sušenkovou vrstvu, prostřední je medovo-oříšková a úplně naspodu pečící papír a prkýnko. V tomto stavu necháme plát úplně vychladnout. Kdo je hodně velkej estét, může ořezat okraje (a pak samozřejmě sníst), aby měl dokonalý obdélník.

Když je plát vychladlý, přemístíme ho na mřížku (dá se použít i ta z trouby, na které normálně pečete) a pustíme se do poslední čokoládové vrstvy. Ideální je ještě pod mřížku dát plát pečícího papíru, ať nemáte celou kuchyň od čokolády, jako se to povedlo mně. Čokoládu nalámeme na menší kousky a rozpustíme opatrně ve vodní lázni (dno misky se nedotýká vody a voda jen tak lehce bublá). Rozpuštěnou čokoládu necháme lehce zchladnout, aby měla konzistenci vhodnou k polévání, tzn. ne moc řídká, protože taková steče, ale ani ne už tuhnoucí, protože tu fakt nenalejete. Čokoládu nalijeme na plát a roztíracím nožem nebo jiným vhodným nástrojem ji rovnoměrně rozetřeme. Bude trochu stékat po okrajích, ale s tím se smíříme, případně jí můžeme po zatuhnutí schovat do uzavíratelné sklenice a použít příště (vždycky je tu samozřejmě varianta, že jí rovnou sníte). Jdeme na poslední frajeřinku - vlnky v čokoládě. Když je čokoláda na plátu už trochu ztuhlá, kartou se zoubky nebo vidličkou "vyryjeme" na plát vlnky, kdyby to nešlo, stačí jen dalších 5 min počkat, až čokoláda ještě víc ztuhne. Necháme úplně vychladnout a ztuhnout při pokojové teplotě.

Tak, teď už zbývá jen plát nakrájet na čtverce tak velké, jak velké chcete mít florentýnky. Upřímně, málem mě u krájení kleplo, když začala čokoláda praskat jinak, než jsem chtěla, takže si vezměte opravdu ostrý nůž a ještě před krájením (já měla čokoládovou vrstvu nahoře) ponořte čepel do hrnku s horkou vodou - čokoláda by neměla tolik praskat, po každém zakrojení zopakujte a mělo by to jít líp než mně ;) Tadááá, tak teď už je opravdu hotovo - není to krása?

Já se znám, vždycky nadávám, že takhle složitou věc už v životě dělat nebudu, ale pak si tak nějak nemůžu pomoct... ;)

Rebarborový koláč s krémem

Nejlepší reklamou pro tenhle koláč by byly zvuky, které vydávaly ochutnávající osoby - ty ale bohužel neumím přepsat ;) Na recept jsem narazila, když jsem na netu hledala uplatnění pro zbylé 3 stonky rebarbory po jahodovo-rebarborovém koláči a BBC Good Food mě opět nezklamalo. Příprava není úplně z nejrychlejších, ale ve výsledku je to jenom kvůli chvilkám čekání než se předpeče korpus, než náplň, aby udržela drobenku a tak, ale žádná velká práce se nekoná. V receptu jsem snížila množství cukru, originál nalezněte zde.

Korpus na koláč:

křehké těsto

Krémová náplň:

280 ml smetany ke šlehání
40 g třtinového cukru
lžíce hladké mouky
1 žloutek a 1 celé vejce
lžička vanilkového extraktu

300 g rebarbory (3 stonky)
3 lžičky vanilkového cukru

Ovesná drobenka:

50 g ovesných vloček
50 g třtinového cukru
50 g rozpuštěného másla
1/2 lžičky zázvoru

Postup:

Křehké těsto vypracujeme a necháme odpočinout jako obvykle, viz odkaz na recept u korpusu. Troubu předehřejeme na 180°C. Odpočaté těsto vyválíme, vyložíme s ním koláčovou formu (průměr 24 - 26 cm), na dno položíme kolo z pečícího papíru a zatížíme fazolemi, rýží apod., pečeme na slepo cca 15 min, než se korpus lehce upeče a těsto už nebude syrové. Mezitím rebarboru oloupeme, zbavíme tuhých vláken a nakrájíme na 1 cm velké kousky. Vložíme do pánve, zasypeme vanilkovým cukrem a zalijeme 2 lžícemi vody. Necháme na pánvi "ohřát" jen dokud se cukr nerozpustí a rebarbora nezahřeje a trochu nepovolí, pak hned dáme do misky i se vší šťávou a necháme vychladnout. V malé misce nebo nejlépe odměrce promícháme vejce, cukr, vanilkový extrakt a mouku, potom přidáme smetanu a šťávu z rebarbory a dobře promícháme. Na předpečený korpus rozmístíme kousky rebarbory, zalijeme smetanovou směsí, troubu zvýšíme na 200°C a dáme na 5-10 min péct - než se na povrchu dostatečně zpevní, aby udržel drobenku.

Na drobenku jednoduše smícháme všechny přísady a lžící naneseme na koláč, teplotu opět snížíme na 180°C a dáme dopéct, až drobenka zezlátne a krémová náplň už se bude jenom mírně třást uprostřed.

No, trochu se mi chytly okraje, což sice nevadilo, ale radši do trouby občas jedním okem mrkněte ;) Vzhledem k tomu, že rebarbora je vlastně zelenina a na drobenku použijete ovesné vločky, nemají výčitky svědomí vůbec žádnou šanci (teda ne, že by normálně měly).

Jablečný koláč s lískovými oříšky

Jeden jablečný koláč už tu byl, ale tenhle je trochu jiný - spíš sladší a s výraznější chutí oříšků. Recept můžete použít buď na 4 tartaletky nebo jeden klasický koláč a výjimečně nepřidám žádné moudro na konec ani na začátek - dneska to prostě bude jenom recept ;)

Korpus:

křehké těsto

Náplň:

4 menší jablka
4 lžíce domácího vanilkového cukru (nebo víc či míň - podle sladkosti jablek)
šťáva z půlky citronu
2 lžíce vanilkového likéru/lžička vanilkového extraktu

80 g lískových ořechů
40 g třtinového cukru

bílek na potření korpusu

Postup:

Vypracujeme křehké těsto a dáme ho zabalené do fólie na půl hodinky odpočinout do lednice. Jablka oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně cca 1,5 - 2 cm. Zakápneme je citronovou šťávou a přesuneme do pánve. Troubu zapneme na 170°C. Zapneme žár pod pánví, k jablkům přidáme vanilkový cukr a 5 min je na středním žáru restujeme, aby povolily a pustily šťávu. Jakmile jablka trochu změknou, vypneme sporák a přidáme k nim vanilkový likér/extrakt, případně podle chuti dosladíme nebo dokyselíme. Do mixéru nasypeme oříšky a cukr a několika pulsy oříšky nadrtíme - ne úplně na prach, větší kousky naopak strávníci docení. 

Křehké těsto vyválíme, vyložíme jím formu a dno propícháme vidličkou. Na dno koláče položíme kruh z pečícího papíru a zatížíme fazolemi (aj.), dáme péct do předehřáté trouby na 10 min. Z koláče odstraníme závaží, dno potřeme bílkem a dáme ještě na 10 min dopéct téměř dozlatova. Na předpečený korpus navrstvíme jablka, zasypeme cukrovo-ořechovou drobenkou a dáme ještě na 15 min do trouby. 

Easy peasy!

Koláč se sušenými švestkami a vanilkovým krémem (variace na Far Breton)

Další vzpomínka, další reprodukovaný recept. Jednu krásnou letní neděli jsme se vypravili na oběd do skvělé brněnské restaurace na steak, který byl vážně super. Co mě ovšem zaujalo ještě víc, byl "bretaňský koláč", který si obědem zmožený návštěvník restaurace mohl objednat jako sladkou tečku. Kombinace sušených švestek a jemného krému mi od té doby vázla v hlavě, takže jsem se jala hledat recept na bretaňský koláč a pak ho spáchat doma. Původní bretaňský koláč (neboli Far Breton) je tvořen sušenými švestkami, případně rozinkami, které jsou součástí krémového těsta - celá směs se nalije do formy a peče, dokud není na povrchu řádně ožehnutá. Ochutnala jsem, a proto i přináším, trochu odlišnou variantu s křehkým těstem, lehké ožehnutí způsobeno pistolí na créme bruleé a vrstvičkou cukru.

Korpus:

křehké těsto (recept zde)

Krém (creme patissiere z mé oblíbené knihy Bouchon Bakery, přidala jsem navíc trochu mléka a másla):

80 g žloutků (z 5 vajec)
433 g plnotučného mléka
75 g krupicového cukru (já dala 30 g krupice a 45 g pravého vanilkového - vynechala jsem pak lusk)
50 g hladké mouky
1/2 vanilkového lusku
25 g másla, nakrájeného na kostky

200 g sušených švestek, předem namočených do likéru nebo rumu (nebo černého čaje)
3 lžíce cukru na posypání

Postup:

Připravíme si těsto, které potřebuje alespoň 30 min odpočívat v lednici, což je tak akorát čas na výrobu krému. Pokud nemáme švestky namočené předem, učiníme tak hned, aby stihly pěkně nasát co nejvíc likéru.

Na krém vyklepneme do misky žloutky, vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku a na střední otáčky šleháme do zesvětlání (30 s). Snížíme rychlost a pramínkem přisypáváme krupicový cukr (1 min 30 s). Směs s cukrem šleháme další 3 min na vyšší rychlost, dokud hmota ještě víc nezesvětlá a nenabude. Po vyndání metličky stéká dolů pomalu v takové "stužce".  Opět snížíme otáčky a přisypáváme mouku (ideálně aby nebyla úplně všude, můžeme jí a vsypat najednou, předem trochu rozmíchat a následně zašlehat). Když se směs spojí, postupně přilijeme všechno mléko a prošleháme, dokus se směs nespojí úplně.

Směs přelijeme do rendlíku se silným dnem a přivedeme k varu na středním žáru, občas zamícháme. Jakmile začne krém houstnout a objevují se bublinky, vaříme na stálého míchání ještě alespoň 5 min, dokud se z chuti nevytratí moučnatost.

Krém přelijeme do mísy a ještě minutku mícháme, aby trochu zchladl, poté vmícháme máslo a ještě další minutku mícháme. Dáme stranou a občas promícháme, aby se nám neutvořil škraloup (nebo zakryjeme potravinářskou folií, kterou překryjeme celý povrch krému).

Troubu předehřejeme na 180°C. Korpus vyválíme, vyložíme s ním koláčovou formu a dno párkrát propícháme vidličkou. Na dno koláče umístíme kolečko z pečícího papíru a přidáme závaží (fazole, rýže, hliněné kuličky...). Korpus pečeme 10 min, poté odstraníme závaží i pečící papír a dopečeme dozlatova dalších 10 min (dno koláče můžeme před vrácením do trouby ještě potřít bílkem, aby se pak likér ze švestek nevsákl do korpusu zbytečně moc, ale není to nutné).

Upečený korpus necháme 10 min vychladnout ve formě, poté začneme skládat švestky. Fantazie se může vyřádit, takže ať už je necháte v celku nebo nakrájíte na větší kusy (jako já) a pokryjete celé dno nebo třeba jenom obvod koláče, je to jedno, ale doporučuji švestky trochu přimáčknout, aby při lití krému necestovaly všude možně. Na vyskládané švestky nalijeme krém a uhladíme. Necháme ztuhnout alespoň dvě hodiny v lednici, ideálně přes noc.

Pro dokončení už jen posypeme povrchu koláče cukrem a opálíme, až se vytvoří karamelové ostrůvky - poživatelný bude ovšem i bez této úpravy ;)

Napůl pečený tvarohový minikoláč

Na Valentýna jsem se pokoušela o čokoládové lanýže. Z nějakého pro mě záhadného důvodu bohužel hmota vůbec (ale jako vůbec) neztuhla, takže lanýže se nejen nedaly tvarovat, ale naopak se daly spíš jíst lžičkou - no nic, řekla jsem si, že čokoládovou hmotu upotřebím jinak. Asi po týdnu pobytu v lednici putovala do čokoládového koláče s karamelem, které byl v létě jednou z výzev Daring Bakers (recept jsem použila ten, který uveřejnila Meg v kuchyni). Jenom těsto jsem dělala svoje, stejné jako u jablečného koláče s rozmarýnem. Teď se konečné dostávám k tomu, proč se dnešní recept týká tvarohového koláče a já tu zatím řeším lanýže a koláč s čokoládou - z těsta na koláč mi kus zbyl. Asi takový kus, jaký by se dal použít do úžasné miniformy na dort, kterou jsem si přivezla v lednu z Londýna a netušila, jestli v ní vlastně někdy něco upeču (no a k formě jsem si rovnou vzala i ten super miniaturní stojánek na dezerty, protože to prostě jinak nešlo). Problém vyřešen, akorát porce pro dva (nebo vlastně klidně jenom pro jednoho bez výčitek svědomí) koláče s tvarohem. Není to žádný objevný recept, napůl pečený je proto, že se předpeče jenom těsto na koláč bez náplně, která se přidá až nakonec. Nicméně, křehké těsto, jemná, nepříliš sladká náplň - hm?

Na formu o průměru 12 cm:

cca 80 - 100 g zbylého těsta (zde recept na původní množství a postup)

(nepředpokládám, že byste pekli v téhle miniatuře taky, takže na normální formu o průměru 23 cm použijte celou dávku těsta a náplň z odhadem 500 g tvarohu)

Náplň:

100 g tvarohu v kostce (vaničkový je zbytečně tekutý)
4 - 5 lžic zakysané smetany
lžička citronové šťávy
půl lžičky citronové kůry (případně sušené)
2 - 3 lžíce vanilkového cukru (nebo víc podle chuti)
malá hrst oblíbeného sušeného ovoce, např. brusinky, rozinky, meruňky...

Postup:

Troubu předehřejeme na 170°C. Hotové odpočaté těsto vyválíme na cca 3 mm tlustou placku, kterou vyložíme formu. Dno párkrát propíchneme vidličkou, na těsto položíme kolečko z pečícího papíru a na něj nasypeme fazole, rýži nebo cokoli vhodného, čím těsto během předpečení zatížíme, aby se nenadouvalo. Vložíme do trouby a pečema 10 min, poté vyndáme, odstraníme zátěž a pečící papír a dopečeme dalších cca 10 min dozlatova. Vyndáme a necháme vychladnout ve formě.

Než koláč vychladne, připravíme náplň. Tvaroh utřeme dohladka s cukrem a citronovou šťávou a kůrou, postupně přidáváme zakysanout smetanu, až je hmota lehká a jemná. Na dno vychladlého koláče umístíme sušené ovoce, navrstvíme náplň (je spíš tužší), uhladíme a před podáváním alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc, vychladíme.

Kdybyste náhodou hledali to pravé slovo pro popis vzhledu koláče, tak je to rustikální (rozumíme si, mrk).

Jablečný koláč s rozmarýnem

Minulý víkend jsme dostali pozvání na večeři u příležitosti kolaudace nového bytu. No a i když vás někdo pozve na jídlo, tak samozřejmě nemůžete přijít s prázdnou -> v mém případě s největší pravděpodobností nabídnete, že přinesete dezert. A protože pořád ještě zbylo dost jablek a dokonce i trocha krokantu (a to si neumíte představit, jak strašně jsem se musela držet, abych ho během týdne nevyjídala samotný jenom tak lžičkou!), padla volba na jablečný koláč. Není to úplně american pie, protože nejsem zrovna skalní zastánce vrstvy těsta přes ovoce, a taky byste marně hledali obvyklé spojení jablka + skořice, takže je to prostě trošku neklasický jablečný koláč. Křehké těsto dělám podle Jamieho Olivera (originální recept zde), na mojí koláčovou formu stačí poloviční dávka.

Těsto

250 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
125 g studeného másla, nakrájeného na kostičky
1 velké vejce
1 lžička citronové kůry
případně trocha studeného mléka

Náplň

cca 900 g kyselejších jablek (váženo před loupáním a odstraněním jadřince)
4 lžíce cukru muscovado (třtinového)
šťáva z půlky/celého citronu
2 lžíce nadrobno nasekaného čerstvého rozmarýnu
2 lžičky kukuřičného škrobu
2 lžíce másla

Nepovinně: 4 lžíce krokantu na posypání, lze nahradit třtinovým cukrem nebo vynechat (ale je jasný, že s krokantem je to paráda ;))

Postup

Začneme náplní, protože oloupání, odjadřincování a nakrájení skoro kila jablek chvíli trvá. Já krájím na malé kostičky (asi tak 2 cm), jdou i silnější plátky. Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme jablka, cukr, šťávu z půlky citronu a necháme jablka trochu změknout. Když pustí šťávu, vypneme sporák, vmícháme rozmarýn a případně přisladíme/přikyselíme. Necháme vychladnout.

Mezitím spácháme těsto. Do mísy prosejeme mouku a moučkový cukr a promícháme. Přidáme máslo a mezi prsty ho promneme s moukou, až se nám vytvoří konzistence drobenky. Přidáme citronovou kůru a vejce, teď už by se těsto mělo spojit do kompaktní hmoty. Pokud se pořád drobí, můžeme přidat trochu mléka. Z hotového těsta vytvoříme kouli, zabalíme do potravinové folie a uložíme aspoň na 20 min do ledničky (což je zhruba tak doba, než nám vychladne náplň). Troubu předehřejeme na 180°C. Odpočaté těsto vyválíme na tloušťku zhruba 3 mm tak, aby se nám akorát vešlo do formy, přečnívající okraje odřízneme. Korpus nejdřív upečeme samotný bez náplně, takže ho zatížíme suchými fazolemi nebo rýží na pečícím papíře, aby se při pečení nevyboulil, a dáme do trouby zhruba na 8 min. Do vychladlé náplně vmícháme kukuřičný škrob. Vyndáme předpečený korpus, který můžeme ještě potřít bílkem, aby se nám náplň nevsákla do těsta a to zůstalo křehké, ale není to úplně nutné. Na korpus nalijeme náplň i se šťávou, případně posypeme krokantem nebo cukrem a pečeme cca 20 min. Až okraje koláče zrůžoví a kuchyní se line libá vůně pečených jablek, můžeme koláč vyndat. 

Po večeři (která byla mimochodem báječná) bylo dokonce požádáno o přídavek, takže rozmarýn + jablka je fajn kombinace i do koláče, nejen k vepřovému ;)