Hot cross buns

Dneska si dáme jeden zahraniční kousek s doufám dostatečným předstihem, který je ideálním kandidátem na velikonoční pečení. Nevím jak u vás, ale u nás je naprostou nutností velikonoční mazanec, většinou se přihodí i beránek, ale naopak třeba jidáše jsem nepekla vlastně nikdy. Letos beránek nebude, protože tahat od rodičů litinovou formu autobusem se mi fakt nechce, mazanec zkusím kváskový podle Maškrtnice (jdete do toho taky?) a tak jsem si řekla, že bych mohla zabrousit i do jiných kultur - když už tak už. Hot cross buns jsou tradiční britské a americké velikonoční pečivo, něco jako malinké mazance, ale ne tolik sladké a povětšinou spíš takové "chlebové". V hodně receptech se na ně taky používá pšeničná chlebová mouka a máte pak takové snídaňové sladší houstičky se sušeným ovocem. Tenhle recept nicméně pochází ze serveru www.seriouseats.com, který tímto vřele doporučuji vaší pozornosti, a zaručuju, že měkčí kynuté těsto jste určitě nikdy neměli. Příprava je přiznávám trochu divná, ale výsledek stojí za to - na výše uvedeném serveru k receptům totiž přistupují s až vědeckým zaujetím, takže jsou vždycky vypiplané a nemusíte se bát, že se to nebude dát jíst ;) Rozdíly jsou i v tom, jakým způsobem docílíte toho důležitého cross - poleva se buď míchá z mouky a mléka a nanáší na bochánky před pečením, takže se pak tak jakoby vsákne do povrchu, nebo se, jako v tomhle receptu, nanáší až na hotové bochánky a tím pádem se v ní mouka nevyskytuje. Křížky se dělají nejlépe cukrářským pytlíkem, ale stejně dobře funguje i pevnější obyčejný pytlík, kterému ustřihnete růžek ;) Není to opět žádná dietka, bílá mouka a cukr a tak, ale zase to není vůbec přeslazené a sušené ovoce a koření jsou ve skvělé kombinaci. Určitě nevynechejte brusinky nebo třešně, protože právě jejich kyselost potom v kontrastu se sladkou polevou vážně oceníte ;) Každopádně, za jedno odpoledne máte upečeno, a protože hot cross buns se tradičně pečou a jí na Velký pátek, který je už i u nás konečně dnem volna (hurá!), je to jedinečná příležitost :)

Na pekáček cca 20 x 30 cm:

70 g cukru
8 g sušeného droždí nebo 20 g čerstvého
1/2 lžičky (4 g) soli
340 g hladké mouky
85 g másla
85 g mléka (plnotučné - už je to stejně jedno)
170 g hustého bílého jogurtu
30 g kandované pomerančové kůry (Marks & Spencer, Tesco)
55 g sušených třešní nebo brusinek
55 g sušených meruněk (ideálně nesířených)
1/2 lžičky mleté skořice
1/4 lžičky drceného koriandru (vůbec se ho nebojte, je krásně pomerančový)
špetka mletého nového koření
cca 10 strouhnutí muškátového oříšku

1 žloutek
1 lžíce mléka

Poleva:

115 g moučkového cukru
1/2 lžičky vanilkového extraktu
špetka soli
1 lžíce smetany
1-2 lžičky plnotučného mléka

Postup:

Sušené ovoce pokrájejte na menší kousky, aby se mohlo lépe rozptýlit po jednotlivých bocháncích. Koření, které máte v celku, nadrťte, a můžete se do toho pustit. Pokud máte čerstvé droždí, tak ho rozdrobte do mísy, zasypte cukrem a umíchejte vařečkou na kašičku - chvíli to trvá, ale droždí nakonec povolí. Pokud máte instantní droždí, nasypte ho do mísy (od robota) spolu s cukrem, moukou, solí a promíchejte. Máslo dejte do kastrůlku a začněte zahřívat, až začne bublat. Potom ho sundejte z plotny, přilijte mléko a vmíchejte jogurt. Tekutou směs přidejte do mísy k sypké a vařečkou promíchejte, aby se vytvořilo takové sušší těsto. Teď už můžete nechat pracovat robota - hněteme 7 min na nejnižší rychlost, až je z těsta elastická koule kolem hnětacího háku, a potom ještě dalších 10 min, aby se dobře vyvinul lepek. Ručně vás čeká cvičební půlhodinka s vařečkou na začátku a následně propracovávání na vále - pokud to jenom trochu půjde, tak ho nepoprašujte moukou, těsto by pak bylo tuhé! Přidejte pokrájené sušené ovoce a koření a nechte minutu zapracovat do těsta (nebo ho zapracujte vy). Takhle připravené těsto přikryjte v míse fólií nebo strčte do igelitky, nepoprašujte moukou, a nechte 1 a 1/2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Hodně nabyde a bude plné vzduchových bublin.

Pekáček vyložte pečícím papírem. Vykynuté těsto vyklopte na nepomoučený vál nebo podložku a rozdělte od oka na 15 přibližně stejných kousků. Už ho nepropracovávejte, nehněťte, neválejte, prostě nic dalšího, jinak nebude tak krásně měkké a nadýchané. Těsto je trochu mastnější, ale po upečení to vůbec nepoznáte. Každý z těch 15 kousků jemně uválejte dlaní proti válu do bochánku a snažte se ho příliš nezploštit a nepřipravit ho o ty vzduchové bubliny, na kterých po celou dobu kynutí pracovalo. Moc se s tím nemazejte, mně se stejně pak při pečení všechny bochánky spojily v takovou jednolitou hladinu, akorát se pak líp oddělovaly ;) Vykoulené bochánky naskládejte do pekáčku, přikryjte zase fólií nebo igelitkou a nechte další 1 a 1/2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Pokud vám i po téhle době přijdou spíš tuhé a málo nadýchané, dejte jim ještě 15 min. 20 min před koncem kynutí zapněte troubu na 175°C.

Vykynuté bochánky už je jen potřeba pomazat žloutkem rozmíchaným s mlékem. Mašlovačkou jenom jemně potřete bochánky vajíčkem, abyste je "nevyfoukly", chápete ;) Případně, pokud máte velmi ostrý nůž, můžete ještě před potřením vajíčkem do každého bochánku nakrojit kříž, ale přiznám se, že mně to moc nešlo - pak ho tam stejně uděláte polevou ;) Pomazané bochánky šoupněte do trouby a pečte cca 30 - 35 min, až budou zlatohnědé. Vůně, která se bude linout z trouby, vás stejně nenechá opustit kuchyň ;) Doporučuju po 30 min zkusit špejlí nebo párátkem, jestli ještě ulpívají drobečky, byla by škoda je přepéct. Upečené bochánky vyndejte z trouby a nechte vychladnout přímo v pekáčku aspoň 20 min.

Tyhle hot cross buns jsou nejlepší hned po vychladnutí, když jsou ještě mírně vlažné, takže zatímco chladnou, připravte polevu. V misce jednoduše stěrkou smíchejte cukr, sůl, extrakt a smetanu. Pokud bude poleva moc hustá, že se s ní nedá pracovat, nařeďte postupně mlékem a dobře rozmíchejte. Hotovou polevu přesuňte do cukrářského sáčku nebo obyč pytlíku, ustřihněte dostatečně velký kousek rohu (špičky) a na každý bochánek, který jde k přímé konzumaci, udělejte kříž. Zbylou polevu dejte do lednice (smetana a mlíko nechtějí být moc dlouho venku při pokojové teplotě), dá se s ní pracovat v pohodě i zastudena. Bochánky jsou samozřejmě nejlepší hned po upečení a s časem se jejich kvalita snižuje, ale dají se dalších 24 h uchovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě - pak je zase vylepšíte polevou, případně můžete chvilinku nahřát v mikrovlnce ;)

Jestli teda nějaké zbydou, abyste vůbec uchovávání museli řešit - přiznávám, že jsme s M. sežrali úplně sami celý pekáč a nepodělili se vůbec s nikým... ehm :D

 

 

PS: Ještě jenom jedna malá připomínka - jdu s dobou, takže mě můžete sledovat i na Instagramu jako @misa_knob, kam dávám převážně fotky jídla nebo s jídlem související ;)

Jablečno-brusinkové chutney

Dneska si dáme něco do série jedlých vánočních dárků - pokud máte někoho, komu "měkkouš" ani jiné hodnotné dary nepřivodí zrovna neutuchající nadšení, zkuste dárek, která se dá s úspěchem zkonzumovat. Na různých členech rodiny už mám pár takových dárků vyzkoušeno a většinou nezklamou právě chutney, paštiky a dobré klobásky, můžete z toho udělat i takový malý dárkový koš nebo krabici nebo tak něco a hned je o jeden dárek na shánění míň ;) Pokud byste chtěli dávat tohle chutney, můžete zkusit přidat i chilli jam, který je spíš pikantní a chutney naopak spíš trochu sladší, takže tahle dvojka bude mít širokou škálu upotřebení :)

Samotné chutney je teda spíš sladší, jak jsem psala, takže se bude báječně hodit třeba k sýrům s modrou plísní nebo ke kozímu sýru, ale s úspěchem už jsem ho zkoušela i s klasickou goudou a nebylo to vůbec špatné ;) Recept jsem převzala a trochu upravila z BBC Good Food, originál zde. Sladkost výsledného chutney se odvíjí hlavně ze sladkosti nebo kyselosti jablek, takže ochutnejte jabko a pokud to bude takové to podzimní sladké, klidně ještě uberte cukr (ostatně dosladit můžete vždycky). Pokud budete mít krásně umyté a čisté skleničky a budete hotové chutney skladovat někde ve spíži nebo jinde v temnu a relativní chladu, řekla bych, že může vydržet až rok, původní recept uvádí 6 měsíců.

A ještě jedna věc - s dobou chutney získává hloubku v chuti, takže když s jeho výrobou začnete co nejdřív, bude mít vánočně obdarovaný ještě lepší zážitek ;) Recept je zhruba na 4-5 skleniček od jogurtu nebo hořčice a jeho příprava vám zabere se vším všudy tak 1,5 hodiny ;)     

 

 

Suroviny:

750 g jablek (váha po oloupání a odjadřincování)

250 g cibule

30 g nastrouhaného čerstvého zázvoru

220 g cukru

130 ml jablečného nebo bílého vinného octa

150 g čerstvých nebo rozmrazených brusinek (pokud nemáte, nahraďte ještě dalšími 100 g sušených)

100 g sušených brusinek

1/2 lžíce růžových pepřových zrnek (volitelně)

1 malá chilli paprička bez semínek, pokrájená (volitelně)

sterilované sklenice (nechám je i s víčky umýt v myčce na 50°C a opatrně vyndám, abych se nedotkla vnitřku sklenic ani víček)

 

 

Postup:

Nejdřív je potřeba všechno připravit, takže jablka nakrájejte na kostičky cca 1-1,5 cm velké, cibuli podle toho, jak velké kusy chcete mít v hotovém chutney - za sebe doporučuju spíš drobnější. Teď už je to úplně jednoduché, prostě všechno kromě čerstvých brusinek hoďte do širšího hrnce, ke kterému máte pokličku, a nechte zvolna přijít k varu. Pokud máte jenom sušené brusinky, hoďte je do hrnce už teď na začátku. Můžete občas zamíchat, aby se cukr lépe rozpustil. Hrnec přiklopíme a chutney necháme na mírném plameni probublávat cca 20 min. Po dvaceti minutách ochutnejte, jak moc jsou jablka měkká - chceme je ve finále skoro rozvařit - a kolik zbývá tekutiny. Pokud jablka plavou ve vlastní šťávě, vařte dalších 20 min odkryté za občasného míchání (případně se dá vždycky podlít trochou vody), pokud je šťávy akorát, pokračujte dalších 15-20 min podle rozvařenosti jablek v hrnci s poklicí. Když jsou jablka ještě trochu na skus, přidejte čerstvé nebo rozmražené brusinky a vařte odklopené dalších 10 min, případně podlijte trochou vody. Brusinky vařením prasknou a budete mít krásně červené chutney ;) Ochutnejte a případně doslaďte, cílem je marmeládová konzistence

 

Připravené sklenice ještě jednou vypláchněte horkou vodou (stačí v dřezu) a připravte si něco, čím je budete plnit, já zvládám normální lžící. Myslete na to, že až do sklenice nacpete horké chutney, tak bude taky pěkně horká, takže se nespalte a radši sklenice držte v utěrce nebo tak něco. Plníme cca 0,5 cm pod okraj, zavíčkujeme a postavíme dnem vzhůru. Až bude chutney vychladlé, obrátíme dnem dolů a skladujeme v chladu a temnu, otevřené uchováváme v lednici.

No nejsou ty brusinky prostě krásný?

Na předvánoční období mám samozřejmě v zásobě několik receptů, které chci zkusit, takže se budu snažit fotit a psát, abyste se do nich mohli taky pustit ;)

Let´s make Christmas Cake! Vol II.

Tak, z fotky poznáte, že kdybych se trochu víc soustředila, potáhla bych dort marcipánem z té druhé strany, takže by byl hladký - takže se budeme tvářit, že přítomní sobi skáčou přes zasněžené minivrcholky, jo? Jinak dokončení už je práce tak na 20 min, takže jdeme do toho.

Na potažení:

300 g marcipánu/fondánu (marcipán je podle mě chuťově lepší)
moučkový cukru na podsypání
4-5 lžic meruňkové marmelády
volitelně - 3 lžíce brandy/koňaku/dobrého rumu

Na dozdobení:

širší mašle
malé ozdobičky nebo cokoli, co vás napadne ;)

Postup:

 

Pokud chcete ještě polívat brandy, udělejte to jako první krok - dort ještě pěkně nasákne, když ho tak 10 min necháte. Následně otočíme dort nahoru tou stranou, která je hladká, aby to po potažení marcipánem vypadalo lépe ;) Správnou stranou nahoru umístíme dort na talíř nebo stojan, kde ho budeme následně servírovat. Když je dort umístěný, potřeme ho ještě celý na povrchu i po stranách meruňkovou marmeládou - funguje jako takové lepidlo na marcipán.

 

Na vále nebo silikonové podložce vyválíme marcipán na kruh o kus větší, než je průměr dortu, aby vystačil i na boky - aby se při válení nelepil, můžeme trochu podsypat moučkovým cukrem. Výsledkem by měla být placka marcipánu o tloušťce tak 3 mm a průměru cca 25-30 cm. Vyválený marcipán opatrně namotáme na váleček, přeneseme nad dort a zase z válečku odmotáme - ideálně se trefíme tak, aby nám na všech stranách přečuhoval dostatek marcipánu a prostředek byl celý zakrytý (kdyžtak mrkněte na youtube, je tam spousta videí). Marcipán na povrchu uhladíme a hranou dlaně postupně přitiskáváme přečuhující marcipán i na boky - pokud se vám to nepovede úplně hladce, tak se vůbec nic neděje, klidně tam mohou být sklady. Přebývající marcipán jednoduše odřízněte, buď rádýlkem nebo klidně příborovým nožem, aby byly zarovnané se spodním okrajem dortu. Připravený dort můžete buď hned nazdobit a podávat, nebo ještě takhle překrýt folií a uložit až do Štědrého dne zpátky do chladu - tentokrát ale určitě ne do lednice, marcipán špatně snáší vlhkost, takže ho spíš šoupněte někam na chodbu nebo tak. Před podáváním jednoduše sundáte folii a dozdobíte během 10 min ;) 

 

Teď něco ke zdobení. Kolem spodního okraje můžete uvázat mašli, která zakryje případné nedostatky, na povrch můžete dát malé ozdobičky, já zvolila ještě flitrové soby, případně můžete poházet (s citem) jedlými dekorativními flitry, pomalovat jedlými barvami - prostě co budete chtít :)

 

Ten echt tradiční Christmas Cake má ještě na vrstvě marcipánu pořádnou dávku royal icing - spousta cukru vyšlehaná s bílkem a trochou citronové šťávy, receptů najdete spoustu - pokud byste se rozhodli pro tuhle variantu, je třeba po pokrytí dortu royal icing nechat aspoň 2, ale nejlépe 3 dny vyschnout a až potom nazdobit, aby se povrchu nepoškodil. To už vám ale cukr poleze i ušima :))

 

Let´s make Christmas Cake! Vol I.

Tak jo, je to dost slabej rým a fotka taky není zrovna nejlákavější, ale! Když se to povede, může to vypadat třeba takhle:

Bystří už poznali, že se jedná o tradiční vánoční dort z Britských ostrovů, tento konkrétně od Mary Berry. Takže, jestli vás omrzela vánočka (což mě ne, ale vím, že jí dostanu po návštěvách dost), nebo chcete prostě jenom zkusit něco nového, a nebo něco slavnostního na štědrovečerní stůl, zkuste to se mnou. Tenhle recept totiž nemám vyzkoušený, takže mě na konci bude čekat stejné překvapení jako všechny, kdo to se mnou zkusí - a já doufám, že se někdo najde :) 

Teď k receptu - základem je korpus nacpaný sušeným ovocem naloženým v brandy (a jestli vás nepřesvědčí tohle, tak už fakt nevím), následuje další brandy, meruňková marmeláda, potažení marcipánem a případně vrstva royal icing - ale tu já s dovolením vynechám, moc jí nemusím.

Začínáme právě teď, korpus, který se nechává aspoň 3 týdny odležet ještě akorát stíháte. Tři dny před samotným pečením dortu ještě musíte nechat namáčet ovoce v brandy, takže není čas ztrácet čas:

Sušené ovoce:
280 g brusinek
100 g meruněk, pokrájených
50 g višní
250 g rozinek - sultánek, klasických, namíchaných, korintek - co máte
100 ml brandy/koňaku/dobrého rumu

Všechno uvedené sušené ovoce zalijeme v míse 75 ml brandy/etc., přikryjeme folii a necháme tři dny marinovat v lednici. Každý den ovocem trochu potřeseme, aby se nasáklo rovnoměrně.

Na korpus:
lžíce kandované pomerančové kůry/kůra z 1 biopomeranče
125 g změklého másla
125 g cukru muscovado/jemného třtinového
2 vejce
lžíce melasy nebo medu
35 g mandlí nebo ořechů, nahrubo posekaných
125 g hl. mouky
1/2 lžičky mletého hřebíčku
1/4 lžičky mletého badyánu
1 zarovnaná lžička skořice

Na kulatou formu o průměru 18-20 cm.

Postup:

Ovoce vesele odpočívá v lednici už třetí dne, jdeme na to. Do velké mísy (aby se tam pak vlezlo i ovoce) dáme změklé máslo a cukru a vyšleháme do zesvětlání ručním šlehačem. Přidáme vejce, zašleháme, melasu, ořechy a znovu zašleháme. Poslední přidáme mouku, kterou do těsta zašleháme pro změnu taky. Hmota je hutná, barvy mokrého písku. Teď přidáme pomerančovou kůru, koření a nasáklé ovoce - vařečkou nebo stěrkou promícháme s těstem. 

Troubu zapneme na 140°C a jdeme vyložit formu. Je třeba udělat na bocích dvojitou vrstvu pečícího papíru, aby se dort nepřipálil, kolečko papíru dáme i naspod. Mery Barry na to má takovou fintu s nastříháváním pečícího papíru, takže buď zalovte na youtube.com nebo si určitě poradíte ;) 

Do vyložené formy přendáme hmotu a lžící povrch co nejlíp zarovnáme a uhladíme. Vsadíme do trouby a pečeme, celkem cca 2 hodiny, po hodině zkontrolujeme, jestli povrch už moc nehnědne - jestli jo, přijkryjeme alobalem a jedeme dál. Po zapíchnutí vyjde špejle z hotového dortu čistá. Nejdřív necháme dort chladnout 20 min ve formě, potom vyndáme na mřížku a necháme úplně vychladnout. Pečící papír nesundávat, ušetří nám později práci. 

Pokud jste zbylou brandy nenalili do sebe, nalijeme jí na vychladlý dort - párátkem dort propícháme, aby se brandy lépe vsákla - stačí do půlky hloubky korpusu, rozestupy vpichů odhaduju tak na 1,5 cm - mřížka ;) Hotový dort zabalíme do pečícího papíru, jednak ve kterém se pekl, ale pak je potřeba přidat ještě jednu vrstvu, a dále do potravinářské folie. Tak, těžký balíček můžete buď uchovávat v lednici nebo na jiném chladném místě (chodba, sklep) aspoň 3 týdny. Po třech týdnech, tedy tak v předvánoční neděli, se s vámi podělím o dokončení :)

PS: Pokud ještě pořád zbyla nějaká brandy, asi tak za 2 týdny dort rozbalte, znovu polijte brandy a zase zabalte - určitě ho to může jenom vylepšit ;)

Daring Bakers March - Nougat (aux Fruits)

Píšu nugát, ale vidím tureckej med! Ha! Tak tolik k mému objevu, co se považuje za nugát ;) Březnovou výzvu Daring Bakers pro nás připravila Rebecca z BakeNQuit. Měli jsme připravit klasický nugát, příchuť a přísady jsme si mohli vybrat. Aby bylo jasno, bavíme se tu o práci s horkým cukrovým syrupem (skoro 150°C), šlehání bílků souběžně s děláním dalších tří věcí, šaškování s teploměrem a tak, takže to byla vážně zábava a to úplně bez ironie. Bohužel můj syrup nechtěl dosáhnout té správné teploty, takže jsem ho do směsi nalila moc studený (jenom 125°C místo 148°C) a vznikl mi super měkký nugát, který se ale zase na druhou stranu dobře kouše, žvýká a celkem i krájí. Má jednu vadu - musí být ubytován v mrazáku, aby byl v takovém skupenství, že ho lze pozřít bez totálního zapatlání. Takže v příštích týdnech asi budu všem návštěvám nutit nugát, protože ho mám fakt hodně - zájemci? 

Použila jsem recept Thomase Kellera z Bouchon Bakery, nahradila jsem jen glukózu zlatým syrupem:

66 g bílků

333 g dobrého medu v tekutém stavu

553 g krupicového cukru + 26 g do sněhu

166 g vody

120 g zlatého syrupu (glukózy)

20 g kakaového másla (v Brně např. Zdravá zahrada)

100 g celých mandlí i se slupkou (originál uvádí 233 g se slupkou a 82 g pistácií)

160 g loupaných mandlí

100 g lískových ořechů se slupkou

50 g sušených brusinek, třešní nebo tak podobně

Budete nutně potřebovat teploměr - kuchyňský, cukrářský, velkou (hodně velkou) mísu na šlehání a stolní mixér nebo někoho ochotného, kdo vám pomůže - v jenom člověku je to dost ufo. 

Postup:

Bílky dáme do velké mísy, ve které pak budeme tvořit celý nugát, je to pak trochu hrnečku vař. Mandle a ořechy upražíme v troubě na plechu na 150°C asi 10 - 15 min, občas je promícháme. Pak troubu stáhneme na 50°C, aby ořechy zůstaly teplé. Rozpustíme kakaové máslo a klidně ho přidáme do trouby k ořechům na udržení teploty. Dva pláty pečícího papíru si připravíme někam poblíž a potřeme je chuťově neutrálním olejem, aby šel nugát později odlepit. Olejem potřeme i gumovou stěrku, kterou pak budeme nugát přenášet na papír.

Do jednoho rendlíku vylijeme med a dáme na střední žár zahřát. Do druhého rendlíku odvážíme 553 g cukru, zalijeme vodou a přidáme zlatý syrup, dáme na vysoký žár zahřívat. K ruce si připravíme teploměr a zapneme šlehání bílků na střední výkon, jakmile jsou bublinkaté přidáme zbylých 26 g cukru a snížíme rychlost na pomalejší šlehání. Cílem je mít dotuha ušlehané bílky a med o teplotě 125°C ve stejnou chvíli, takže si to holt musíte pořešit - bacha na med, bude z hrnce hodně pěnit. Syrup mezitím zvesela zahříváme a cílíme na teplotu 148°C. 

Když máme bílky dotuha vyšlehané a med má správnou teplotu, snížíme rychlost šlehání na nejnižší a pomalu tenkým pramínkem lijeme ke sněhu horký med - směs začne trochu tuhnout. Šlehání necháme běžet na nízké otáčky a kontrolujeme syrup, aby dosáhl opravdu těch 148°C, jinak dopadnete jako já ;) Z mojí zkušenosti ho prostě pořád zahříváte na stupeň 9 (sklokeramika) a on se pomalu ale jistě začne zahřívat. Můžete ho i občas promíchat. Jakmile je syrup dostatečně horký, nalijeme ho ke šlehající se medové směsi - opět velmi opatrně a tenkým pramínkem. Mísa teď bude dost horká, tak pozor na prsty. Tuhnoucí nugát šleháme dalších 10 min (nebo dokud to prostě jde) aby trochu zchladl, pak přidáme rozpuštěné kakaové máslo a to už jenom krátce zašleháme. Teď přijdou na řadu ořechy z trouby a sušené brusinky - všechno dovnitř a promíchat stěrkou. V téhle fázi už by to měla být taková spíš koule hmoty, takže výtvor přeneseme na jeden pečící naolejovaný papír, druhým přikryjeme a válečkem se pokusíme rozválet tak tence, jak chceme. Ideální je tak na výšku palce, řekla bych. Rozválený nugát necháme přes noc zchladnout, nejlépe v místnosti kde je tak 16°C (ale to už si ten Keller dost navymejšlí, fakt) a druhý den ostrým nožem potřeným olejem krájíme. 

Pokud budete mít syrup moc horký, můžete druhý den nugát porcovat tak dlátem a kladívkem, pokud moc studený, pěkně si požvejkáte - ale na výrobu je to super zajímavá zkušenost a s kvalitním medem je to i dobrý - ale teda neuvěřitelně sladký ;)

Napůl pečený tvarohový minikoláč

Na Valentýna jsem se pokoušela o čokoládové lanýže. Z nějakého pro mě záhadného důvodu bohužel hmota vůbec (ale jako vůbec) neztuhla, takže lanýže se nejen nedaly tvarovat, ale naopak se daly spíš jíst lžičkou - no nic, řekla jsem si, že čokoládovou hmotu upotřebím jinak. Asi po týdnu pobytu v lednici putovala do čokoládového koláče s karamelem, které byl v létě jednou z výzev Daring Bakers (recept jsem použila ten, který uveřejnila Meg v kuchyni). Jenom těsto jsem dělala svoje, stejné jako u jablečného koláče s rozmarýnem. Teď se konečné dostávám k tomu, proč se dnešní recept týká tvarohového koláče a já tu zatím řeším lanýže a koláč s čokoládou - z těsta na koláč mi kus zbyl. Asi takový kus, jaký by se dal použít do úžasné miniformy na dort, kterou jsem si přivezla v lednu z Londýna a netušila, jestli v ní vlastně někdy něco upeču (no a k formě jsem si rovnou vzala i ten super miniaturní stojánek na dezerty, protože to prostě jinak nešlo). Problém vyřešen, akorát porce pro dva (nebo vlastně klidně jenom pro jednoho bez výčitek svědomí) koláče s tvarohem. Není to žádný objevný recept, napůl pečený je proto, že se předpeče jenom těsto na koláč bez náplně, která se přidá až nakonec. Nicméně, křehké těsto, jemná, nepříliš sladká náplň - hm?

Na formu o průměru 12 cm:

cca 80 - 100 g zbylého těsta (zde recept na původní množství a postup)

(nepředpokládám, že byste pekli v téhle miniatuře taky, takže na normální formu o průměru 23 cm použijte celou dávku těsta a náplň z odhadem 500 g tvarohu)

Náplň:

100 g tvarohu v kostce (vaničkový je zbytečně tekutý)
4 - 5 lžic zakysané smetany
lžička citronové šťávy
půl lžičky citronové kůry (případně sušené)
2 - 3 lžíce vanilkového cukru (nebo víc podle chuti)
malá hrst oblíbeného sušeného ovoce, např. brusinky, rozinky, meruňky...

Postup:

Troubu předehřejeme na 170°C. Hotové odpočaté těsto vyválíme na cca 3 mm tlustou placku, kterou vyložíme formu. Dno párkrát propíchneme vidličkou, na těsto položíme kolečko z pečícího papíru a na něj nasypeme fazole, rýži nebo cokoli vhodného, čím těsto během předpečení zatížíme, aby se nenadouvalo. Vložíme do trouby a pečema 10 min, poté vyndáme, odstraníme zátěž a pečící papír a dopečeme dalších cca 10 min dozlatova. Vyndáme a necháme vychladnout ve formě.

Než koláč vychladne, připravíme náplň. Tvaroh utřeme dohladka s cukrem a citronovou šťávou a kůrou, postupně přidáváme zakysanout smetanu, až je hmota lehká a jemná. Na dno vychladlého koláče umístíme sušené ovoce, navrstvíme náplň (je spíš tužší), uhladíme a před podáváním alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc, vychladíme.

Kdybyste náhodou hledali to pravé slovo pro popis vzhledu koláče, tak je to rustikální (rozumíme si, mrk).

Šťastné a veselé s propadlým čokoládovým koláčem

Vždycky tak koncem listopadu pro mě začíná "vánoční předvoj", takže kupuju vánoční ozdoby jako smyslů zbavená (jsem totiž královna vánočního kýče) a večery trávím s mou nejoblíbenější kuchařkou od Nigelly Lawson - Vánoce s Nigellou. Je skvělá... plná úžasných receptů, které chci každý rok vyzkoušet, ale na to mám asi málo známých, které bych mohla zvát jen tak na opulentní večeře a kteří by s nadšením přijali jedlé vánoční dárky typu domácí nakládaný sýr (ale možná se pletu). Každopádně šílenství kolem cukroví mě až tak moc nebere, i když něco málo napeču, ale žádných dvacet druhů se u mě rozhodně nikdy neudálo. Úplně chápu, že se někomu nechce strávit hodiny vykrajováním koleček, aby měl co předložit na sváteční stůl, takže nabízím alternativu - vánoční kořeněný čokoládový koláč, který nadělá stejnou parádu a přitom patří do kategorie easy peasy dezertů. Navíc, pokud už máte napečeno, můžete se tímhle výtvorem blýsknout třeba na Silvestra  ;) Recept uvádím pouze s minimální úpravou, peču v otvírací dortové formě o průměru 22 cm. 

Koláč:

6 vajec
100 g mletých mandlí
4 zarovnané lžičky kakaa
lžička skořice
150 g hořké čokolády
150 g másla
230 g moučkového cukru
lžička vanilkového extraktu

Na ozdobu: hrst čerstvých brusinek, 100 g cukru, 100 ml vody, pískový cukr na obalení brusinek (3 lžíce)

Postup:

Vejce a máslo necháme několik hodin před pečením dojít pokojové teploty. V žáruvzdorné misce rozpustíme na malém ohni ve vodní lázni máslo a čokoládu, směs odstavíme a necháme vychladnout. Troubu zapneme na 180°C, dno formy vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Ve větší míse smícháme vejce, cukr a vanilkový extrakt a všechno společně ušleháme do světle žluté pěny, až vejce zdvoj- až ztrojnásobí objem (odhadem tak 5 min). Do vaječné pěny opatrně vmícháme mandle, prosáté kakao a skořici, zlehka zapracujeme, ideálně to jde stěrkou. Nakonec stejně opatrně vmícháme zchladlou rozpuštěnou čokoládu, aby směs zůstala pořád nadýchaná. Směs vylijeme do formy a dáme péct na 35 - 40 min, zkoušíme špejlí. Když vyjde špejle čistá, koláč vyndáme, i s formou zabalíme do utěrky a necháme na mřížce vychladnout. Teprve potom objedeme okraje ostrým nožem a sundáme odepínací část formy. Kdo si troufne, přesune koláč na podnos (upřímně, já si netroufla a krájela na dně formy ;). 

Vzhledem k tomu, že se střed koláče propadne do jakési prohlubně, je přímo povinné ho nějak dozdobit. V originálním receptu se používají zkaramelizované plátky mandlí, já se rozhodla pro "zmrzlé" brusinky. Kdo by zvolil brusinkovou variantu, zde je postup od Bakers Royal, ze kterého jsem vycházela a jen trochu upravila. Do menšího hrnce vysypeme cukr a zalijeme vodou, necháme rozpustit a lehce bublat po okrajích. Mezitím omyjeme brusinky, necháme je okapat a následně vložíme do cukrového sirupu. Děrovanou naběračkou je v hrnci trošku proženeme, aby se celé obalily a následně vyndáme na pečící papír. Pokud nějaká brusinka praskne, není to žádná katastrofa, jen se snažíme, aby byly už na pečícím papíře jednotlivě a ne v jednom chuchvalci. Zhruba po 25 min začne cukrový sirup na brusinkách tuhnout a lepit, takže můžeme obalovat. Do misky nasypeme cukr a brusinky v něm postupně obalujeme, hotové dáváme na talíř doschnout k dokonalosti. Před servírováním naskládáme brusinky na koláč a sklízíme zasloužený obdiv.

Koláč neobsahuje žádnou mouku, takže je bezlepkový a taky hrozně dobrý - ale to musíte vyzkoušet ;) Chutná jako skořicová čokoláda, což je samo o sobě super, ale dá se to ještě vylepšit - v originále se koláč podává se šlehačkou s kapkou likéru. Šlehačka ho posune ještě o stupínek výš, takže až budete mít skoro ušleháno, přidejte lžičku vanilkového cukru a malého panáka oblíbeného likéru (např. Grand Marnier).

Šťastné a veselé! 

Perníkové muffiny s brusinkami

Další návštěva = další pečení. Kdybych totiž všechno co peču nechala sníst jenom sebe a svou drahou polovičku, budeme za chvíli oba tvarů značně oblých, což bych dost nerada. Takže buď můžu část napečeného všeho nosit kolegům do práce (což dělám), a nebo péct v očekávání dalších strávníků, kteří pomůžou se výsledku zbavit. Teda jako sníst, samozřejmě. Dvakrát různými návštěvami prověřený recept na vánoční perníkové muffiny s citronovou polevou a brusinkami následuje:

Těsto na 12 menších muffinů:

225 g polohrubé mouky
120 g cukru
2 lžičky vanilkového cukru (ideálně domácího)
3 lžíce oleje
2 opravdu vrchovaté lžíce zakysané smetany
1 vejce
lžička prášku do pečiva
1/2 lžičky jedlé sody
2 lžíce kakaa
50 g sušených brusinek
150 ml mléka
lžička skořice
2 hvězdičky badyánu
4 hřebíčky
3 kuličky nového koření
volitelně 2 cm kousek zázvoru, nastrouhaný, nebo lžička sušeného

Citronová poleva:

šťáva z 1/2 citronu a moučkový cukr dle požadované konzistence, odhadem začínám tak se 6 lžícemi a postupně přidávám

Postup:

Úplně jednoduchý postup, takže hurá do toho. Koření nadrtíme v hmoždíři na co nejjemnější prášek. Troubu zapneme na 180°C. Do mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, jedlou sodu, kakao a dobře promícháme. Přidáme oba cukry a koření a opět dobře promícháme. Přilijeme mléko, olej, přidáme kysanou smetanu a vejce a promícháme na hustší těsto. Jako poslední přidáme brusinky. Formu na muffiny vymažeme a vysypeme nebo vyložíme papírovými košíčky a plníme do 3/4 pod okraj. Pečeme v předehřáté troubě 10 - 15 min podle velikosti muffinů, kontrolujeme špejlí. 

Upečené muffiny vyndáme a necháme úplně vychladnout na mřížce. Mezitím rozmícháme v citronové šťávě moučkový cukr, požadovaná konzistence není moc tekutá, ale jen natolik, aby se po vršku muffinu malinko rozlila (chápu, není to moc dobrý popis, ale však to poznáte). Na vychladlé muffiny lžičkou naneseme polevu a necháme zatuhnout.

Jsou super, kořeněné, nepřeslazené, vláčné i druhý den díky polevě, takže i když vám je návštěva všechny nesní, můžete je s klidným srdcem druhý den dorazit - jako já ;)