Kváskové vafle

K Vánocům jsme dostali super přístroj na vafle/sendviče/panini a teď každou sobotu (když teda nikam nejedem) snídám vafle! Zkoušíme adekvátní množství, konzistenci, co všechno do těsta a co naopak až na hotové vafle a všechno je prostě skvělý, protože jsou to čerstvý vafle a to podle mě nemůže dopadnout špatně ;) Výbornou konzistenci a minimální utíkání těsta z vaflovače má právě tohle kváskové těsto ze Serious Eats, takže vám ho nemůžu odepřít a pokud máte vaflovač, jděte do toho :)

Na cca 8 ks vaflí:

220 g pšeničného kvásku (110 g vody, 110 g hladké pšeničné mouky, 1 lžíce kvásku z lednice)
1 hrnek hladké mouky + 2 lžíce
1/2 lžičky prášku do pečiva
2 lžičky cukru (případně víc, ale takhle se dají sníst i naslano)
1 lžička soli
2 vejce
1/2 hrnku mléka
3 lžíce rozpuštěného másla

Postup:

Večer před budoucím skvělým ránem založte kvásek z mouky, vody a lžíce kvásku z lednice, nechte 12-16 prokvasit a lžíci si zase odeberte zpátky do lednice.

 

Ve větší míse smíchejte mouku, cukr, sůl a prášek do pečiva, ve druhé míse prošlehejte vidličkou vejce, přilijte mléko a nakonec kvásek, dobře promíchejte. Do suché směsi nalijte mléko s vejcem a kváskem, dobře promíchejte, aby nezůstaly hrudky a nakonec vmíchejte rozpuštěné máslo.

 

Vaflovač připravte k použití jak jste zvyklí (dávám malou lžičku přepuštěného másla), nechte rozpálit plotýnku a postupně pečte vafle do zlatohnědé barvy.

Tip: Strašně mi chutná přidat do těsta 1 vrchovatou lžíci celého máku.

Top toping:
arašídové máslo, banán, med
bílý jogurt, hrušky, skořice, javorový sirup
jahodová marmeláda, kysaná smetana nebo jogurt

Chleba s žitnou kaší, batáty a arašídy

Tenhle chleba je top. Momentálně jsou u nás doma favoritem chleby s kaší podle Maškrtnice, která je prostě a jednoduše geniální, její recepty jsou super pochopitelně napsané a peču podle ní chleba asi nejradši. Tohle je taková variace na chleba s celozrnnou žitnou kaší, akorát místo pšeničného kvásku zadělávám těsto žitným a navíc jsou přidané batáty (co zbyly z houstiček) a arašídy. Výsledný chleba je pro nás tak akorát kyselý, což je možná víc, než pro ostatní, pokud máte rádi méně kyselé chleby, klidně zadělejte pšeničným kváskem stejně jako je v původním receptu od Maškrtnice.

 

Tenhle konkrétní bochník byl premiéra i co se použití žiletky týče a oproti noži se to fakt nedá srovnat, takže momentálně funguju s žiletkou navlečenou na konec jednorázové jídelní hůlky a jsem naprosto nadšená, jak krásně a přesně to řeže :))

 

Pro podrobný postup opět odkazuju na základní recept na kváskový chleba nebo podmáslový chleba, případně mrkněte na recept u Maškrtnice, zkušení už se můžou rovnou pustit do receptu na jeden menší bochník ;)

Kvásek:

1 lžíce kvásku z lednice (žitného)
120 g žitné chlebové mouky
120 g vody

Kaše:

50 g hrubě mleté celozrnné žitné mouky
165 g vody

Těsto:

240 g kvásku
225 g odstáté vody
250 g pšeničné chlebové mouky (nebo špaldové chlebové, je super taky)
100 g celozrnné pšeničné mouky
10 g soli
vychladlá kaše
cca 150 g pečených batátů bez slupky
hrst nesolených arašídů

Postup:

Je to trochu zdlouhavější, ale to dáte ;) Přikrmte kvásek žitnou moukou a vodou a nechte ho 12 - 16 hodin vesele bublat. Připravte si rovnou i kaši - vodu přiveďte k varu, přisypte mouku, odstavte z plotny a aspoň 2 minuty pořádně míchejte, až se vše spojí v kompaktní hmotu bez hrudek. Nechte vychladnout a schovejte do lednice, než bude kvásek připravený.

Na těsto smíchejte v míse (od robota) kvásek, vodu a všechny mouky, ledabyle promíchejte, aby byla všechna mouka navlhčená a nechte půl až hodinu odpočívat. Potom začněte zapracovávat sůl, po kouskách kaši a batáty a hněťte, až bude těsto pružné a hladké (robot celkem i se solí tak 10 min, ručně nejmíň jednou tolik). Na poslední minutku přidejte arašídy a nechte je zapracovat. Těsto přendejte do olejem trošku vymazané mísy a nechte zrát - doporučuju 12 hodin v lednici, líp se s ním pak pracuje.

Těsto vyndejte z lednice, vyklopte na pomoučenou plochu a vytvarujte do ošatky. Pokud nechcete žádné super nařezávání, schovejte ošatku do igelitky a zpátky do lednice, pokud chcete nařezávat a usnadnit si život, dejte chleba v ošatce do lednice nezakrytý (trik od Blondie and Rye). Nechte dalších 12 hodin (ale klidně až 16) kynout v lednici.

Troubu předehřejte na 250°C i s pekáčem na pečení chleba a menším pekáčkem s vodou na dně (aspoň 20 min). Chleba vyklopte z ošatky na kus pomoučeného kartonu nebo staré dřevěné prkýnko, dejte případně průchod fantazii s žiletkou nebo ostrým nožem a připravený bochník vsaďte do trouby. Momentálně peču 10 min na 250°C, potom 35 min na 220°C už bez pekáčku s vodou.

Hotový chleba zní zespoda na poklep dutě a má pěknou tmavě hnědou kůrku :) Nechtě úplně vychladnout na mřížce, uchovávejte v chlebníku zabalený do čisté utěrky.

 

PS: I na tenhle chleba se super hodí ochucené máslo z receptu na batátové houstičky, kdyby náhodou ;)

Batátové houstičky/Sweet potato rolls

Nemožné se stalo skutečností a já jsem zpět s novým receptem ;) Jsou to nejvláčnější houstičky (jsou fakt malé), které se mi kdy podařilo upéct, což jistě souvisí s tím, že autorem receptu není nikdo jiný než skvělý Yotam Ottolenghi (a já ho jenom malinko upravila). Těsto je hodně hydratované díky sladkým bramborám, krásně se s ním pracuje a lepí se jenom v rámci možností, takže se rozhodně není čeho bát. Navíc kyne díky droždí, takže ani nemusíte sáhodlouze oživovat kvásek, prostě příjemné víkendové pečení :) Díky nasládlé chuti snesou houstičky i hodně kořeněnou nebo pikantní náplň, takže na konci receptu přidávám ještě inspiraci v podobě ochuceného másla.

Na 6 houstiček:

cca 180 g sladkých brambor (batátů), což jsou zhruba dvě střední brambory
35 ml olivového oleje
1 vejce, rozšlehané
1/2 lžičky soli
1/2 lžíce instantního droždí (dala jsem sušené a šlo to taky)
25 g cukru (doporučuju třtinový)
225 g pšeničné chlebové mouky
lžíce mléka
sezamová semínka na posypání

Postup:

Brambory rozřízněte napůl a jen tak neoškrábané je dejte péct do trouby předehřáté na 220°C. Až budou brambory úplně měkké, po cca 30 - 40 min, vyndejte je, nechte vychladnout a stáhněte slupku. Brambory můžete takhle nachystat i den předem a nechat čekat na svou příležitost v lednici.

 

Pro přípravu těsta dejte do mísy (od robota) upečené brambory, olivový olej, půlku rozšlehaného vejce (přibližně), sůl a všechno pořádně promíchejte. Přidejte 40 ml teplé vody a začněte míchat/nechte míchat robota s hnětacím hákem, po chvilce přihoďte droždí a cukr, zapracujte a nakonec přisypte mouku. Po přidání mouky nechte robota hníst ještě tak 3 minutky, případně potrapte těsto ručně s vařečkou. Menší mísu lehce vymažte olejem a hotové těsto do ní přendejte, mísu strčte do igelitky a nechte na teplém místě cca 1,5 hodiny kynout (dokud nezdvojnásobí objem).

 

Plech vyložte pečícím papírem. Vykynuté těsto vyklopte z mísy na pomoučenou pracovní plochu, rozdělte na 6 stejně velkých kousků a z každého vypracujte-uhněťte kouli (jako byste plnili buchty bez náplně). Pokud se těsto hodně lepí, přisypte mouku a hlavně si pomoučete ruce :) Koule skládejte na plech s rozestupem aspoň 5 cm, přikryjte čistou utěrkou a nechte další cca 1,5 hodiny kynout na plechu.

 

Troubu předehřejte na 190°C. Do zbytku vejce přidejte lžíci mléka, rozšlehejte a budoucí houstičky pomašlujte ze všech stran. Potom už stačí jenom posypat sezamem a přemístit do trouby.

 

Pečte 10 - 15 min, hotové houstičky zní zespoda na poklep dutě. Přendejte na mřížku a nechte vychladnout, skladovat můžete ve vzduchotěsné nádobě až dva dny, jestli to teda bude vůbec potřeba, protože nejlepší jsou samozřejmě čerstvé ;)

 

Kdybyste potřebovali inspiraci pro náplň, můžu rozhodně doporučit ochucené máslo: 50 g másla nechte změknout, smíchejte s najemno nasekaným velkým sušeným rajčetem a jednou nasekanou čerstvou chilli papričkou bez semínek, přidejte špetku soli, pomažte houstičky, přidejte plátek šunky a je hotovo :)

Pšeničný chleba z žitného kvásku

Co by taky člověk fotil na titulku, když je to recept na chleba, že jo ;) Jsem si plně vědoma, že jsem to tu poslední dobou trochu zanedbávala, ale v práci toho bylo tolik, že představa dalšího psaní (čehokoli) ještě po večerech nebo o víkendu mě fakt ani trochu nelákala. Nicméně, poslední víkend už byl zase lepší, v nedělí jsem na brunch zopakovala čokoládovo-třešňové cupcakes, čímž vás nabádám, abyste je určitě vyzkoušeli, protože jsou prostě super a přitom jednoduché. Ale konec agitky a zpět k tomu, proč tohle dneska píšu - dva víkendy za sebou jsem "tunila" recept na chleba ze Serious eats, původně z hladké mouky a droždí (což mě nezastavilo), abych vám ho sem s velkou parádou mohla napsat a vy si ho pak o dalším víkendu mohli upéct. Nebo samozřejmě během týdne, to už nechám na vás. Tentokrát je to skoro čistě pšeničný (takže bílý) chleba s vysokým podílem vody (hodně hydratovaný), takže jeho příprava je trošinku náročnější, ale výsledek samozřejmě stojí za to. Zkoušela jsem ho i podle původního receptu kynutý droždím a obávám se, že jsme doma už prostě ztracení pro normální pečivo, pokud to nemusí být, protože nám přišel tak nějak bez chuti - na rozdíl od jeho kváskové modifikace.

A teď teda k tomu, co musíte udělat jinak oproti mému klasickému receptu nebo podmáslovému chlebu - mnohem delší zrání a kynutí těsta v chladu. Už jsem to uváděla jako možnost dřív, ale tomuhle receptu dlouhá a pomalá příprava prospěje opravdu velmi - těsto je dost tekuté, takže když ho necháte kynout klasicky při pokojové teplotě pár hodin, bude vám tak trochu "utíkat" pod rukama až ho budete tvarovat do ošatky a na plech ho z ní taky spíš tak nějak vylijete ;) Ale samozřejmě to jde, jen musíte být trochu trpělivější než já :D Každopádně, velmi doporučuju zrání těsta přes noc v lednici a následně kynutí těsta v lednici aspoň 10 hodin (nejlépe 12), aby byla práce s těstem co nejjednodušší.

V tomhle receptu taky nedám dopustit na mnou jinak opomíjenou autolýzu, což je vlastně nabobtnání mouky smíchané s vodou, a to ještě předtím, než se přidá zbytek surovin a uhněte těsto. Dělá se to úplně jednoduše, prostě jen množství vody a mouky v receptu (takže bez soli a kvásku) nahrubo smícháte v míse a necháte 30 min stát jen tak, bez vnějších zásahů. Zrnka mouky pak nějak líp přijímají vodu a u těst, kde je vody hodně tohle prostě potřebujete. Kdybyste tam už v téhle fázi dali sůl, tak vám naváže tu vodu ona, proto tam nesmí, kvásek někdo přidává a někdo ne, takže je to asi jedno. Jako neříkám, že s tím není trochu crcání, ale zase to pak dobře dopadne, takže doufám, že nebudete brblat a zkusíte to ;)  

Kvásek:

130 g žitné chlebové mouky
130 g vody
lžíce kvásku z lednice

Těsto:

260 g kvásku
850 g pšeničné chlebové mouky (z toho 250 g lze nahradit pšeničnou celozrnnou nebo špaldovou celozrnnou a je to super)
550 g vody (nejlépe odstáté)
22 g soli


Postup:

Opět detaily najdete výše v klasickém receptu, ale jako vždy 10 - 12 hodin před plánovaným pečením si namnožte kvásek - rozmíchejte lžíci kvásku z lednice ve vodě, přisypte mouku a důkladně promíchejte. Přikryjte fólií nebo strčte celou nádobu do pytlíku a nechte kvasit na lince nebo jiném místě, kde je pokojová teplota.

Do mísy nasypte mouku (případně obě, pokud používáte celozrnnou) a vodu a buď ručně nebo pár tahy v robotu nahrubo promíchejte. Nechte stát aspoň 30 min, v mezičase si můžete zapřemýšlet nad něčím důležitým nebo se třeba naložit do vany, aby vás to nelákalo zbytečně do budoucího těsta vrtat ;) Po autolýze už můžete přidat kvásek (ze kterého jste si už odebrali lžíci zpátky do skleničky do lednice) a sůl a uhníst těsto. Robotem je to 5 min na první rychlost, dalších 10 min na druhou, ručně to bude cca 30 min práce s vařečkou a následně na vále, ale to už znáte. Těsto se bude lepit na stěny mísy, takže ho vždycky jednou za čas stěrkou stáhněte zpátky do středu. Hotové těsto poprašte trochou žitné mouky, strčte mísu do igelitky a nechte 10 - 12 hodin zrát v lednici (nebo 2 hodiny při pokojové teplotě).

Vyzrálé (jestli se tomu tak říká?) těsto vyklopte na dobře pomoučenou pracovní plochu a připravte se, že bude docela lepit. Každopádně, těsto přeložte a pak pro jistotu proces překládání zopakujte ještě jednou, aby byl výsledný bochník trochu "utažený" a v troubě se nerozplácnul, jakmile ho vyklopíte z ošatky. Takže trpělivost, mouku si sypejte spíš na ruce než na chleba a hezky ho popřekládejte, potom vložte do důkladně vysypané ošatky (žitná mouka) nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou (a vysypaného žitnou moukou), vraťte do igelitky a nechte kynout v lednici dalších 10 - 12 hodin (nebo 4-5 hodin normálně).

Půl hodiny až dvacet minut před koncem kynutí zapněte troubu na 250°C, dejte do ní na dno kastrůlek nebo jinou vhodnou nádobu s vodou a plech nebo pekáč (hrnec, dlaždici, pečící kámen), na kterém chleba hodláte péct. Chleba může jít z lednice rovnou do trouby, není třeba ho nechávat venku odstát nebo něco podobného. Vykynutý bochník vyklopte z ošatky na pomoučenou kartonovou podložku nebo staré dřevěné prkýnko, ostrým nožem nařízněte a vsaďte na vyhřátý pekáč do trouby. Teplotu snižte na 230°C a pečte 15 min, potom vyndejte nádobu s vodou a pečte dalších 50 min na 190°C. Upečený chleba zní zespodu na poklep dutě, v případě nejistoty ho radši na dalších 5 min vraťte dopéct.

Na závěr mám ještě jedno poděkování - včera blog přesáhl hranici 10 000 zobrazení stránky, což by mě na začátku fakt ani ve snu nenapadlo, takže tímto děkuju vám všem, kteří sem zavítáte a počtete si, případně vyzkoušíte nějaký ten recept a dokonce se i vrátíte. Díky moc!

PS: Blíží se můj stý příspěvek a chystám něco trochu jinačího, tak doufám, že se vám to bude líbit :)

Podmáslový chleba

Moudří už asi z názvu tuší, že dneska to bude recept na chleba zadělávaný podmáslím (a teda i trochou vody). Pokud jste ještě nenastudovali post o chlebových základech, tak teď je ta pravá chvíle, pokud jste už zdatní chlebopekaři, můžete se do toho pustit rovnou ;) Podmáslový chleba je trochu nakyslejší než klasický zadělávaný vodou, má měkčí střídu a je i sytější. Těsto je docela hutné, takže v případě, že si nebudete jistí dostatečnou upečeností, radši mu dejte ještě 5 min navíc v troubě, než potom litovat - nedopečený chleba vám udělá se žaludkem pěknou paseku a fakt nedoporučuju to zkoušet (zn. ozkoušeno za vás). Žádnou další zásadní informaci k dnešnímu receptu nemám, takže tady je :)

Kvásek:

130 g žitné chlebové mouky
130 g vody
1 lžíce kvásku z lednice

Těsto:

260 g kvásku
500 ml podmáslí (cca 520 g)
60 g vody
150 g žitné chlebové mouky
550 g pšeničné chlebové mouky
18 g soli
volitelně 40 g slunečnicových semínek (nebo jiných, jak je libo)

Postup:

K detailnímu postupu vás s dovolením odkážu na odkaz uvedený výše, tady už to znova tak dopodrobna rozebírat nebudem ;) Každopádně, 10 - 12 hodin před plánovaným pečením si namnožte kvásek - rozmíchejte lžíci kvásku z lednice ve vodě, přisypte mouku a důkladně promíchejte. Přikryjte fólií nebo strčte celou nádobu do pytlíku a nechte kvasit na lince nebo jiném místě, kde je pokojová teplota.

 

Před zaděláním těsta si nezapomeňte odebrat lžíci z namnoženého kvásku zpátky do ledničky, zbytek přesuňte do mísy, přidejte podmáslí a vodu a důkladně rozmíchejte. Přisypte obě mouky a navrch sůl, zapněte robota na nejnižší rychlost a nechte ho 5 min pracovat (nebo si 10 min zapracujte vy s vařečkou nebo ručně na válu). Pak zvyšte na druhou rychlost a dejte mu ještě 8 min, přisypte semínka a další 2 min je nechte zapracovat, takže celkově 10 min na vyšší rychlost (těsto je hutnější a potřebuje propracovat trochu déle). Pokud se těsto lepí na stěny mísy, stáhněte ho stěrkou do středu, aby se líp namotalo na hnětací hák. Hotové vypadá přibližně takto:

 

 

 

Těsto nechte v míse, poprašte žitnou moukou, celou mísu strčte do igelitky a nechte 2 hodiny zrát při pokojové teplotě.

 

Jdeme na kynutí - těsto vyklopte na vál nebo silikonovou podložku poprášenou žitnou moukou a nejdřív ho přeložte a následně vytvarujte bochník (viz odkaz). Ošatku důkladně vysypte žitnou moukou (nebo vyložte cedník čistou utěrkou a do ní zatřete dostatek žitné mouky), vložte chleba spojem nahoru, zase nacpěte do igelitky a nechte cca 5 hodin kynout při pokojové teplotě (u nás 22°C).

 

Půl hodiny až dvacet minut před koncem kynutí zapněte troubu na 250°C, dejte do ní na dno kastrůlek nebo jinou vhodnou nádobu s vodou a plech nebo pekáč (hrnec, dlaždici, pečící kámen), na kterém chleba hodláte péct. Vykynutý bochník vyklopte z ošatky na pomoučenou kartonovou podložku nebo staré dřevěné prkýnko, ostrým nožem nařízněte a vsaďte na vyhřátý pekáč do trouby. Teplotu snižte na 230°C a pečte 15 min, potom vyndejte nádobu s vodou a pečte dalších 45-50 min na 190°C. Upečený chleba zní zespodu na poklep dutě, v případě nejistoty ho radši na dalších 5 min vraťte dopéct.

 

Hotový chleba nechte vychladnout na mřížce a pak s chutí zakrojte ;) Na řezu vypadá takhle:

 

 

 

Tak, další recept bude velikonoční a sladký, pokusím se ho dodat už zítra, abyste stihli nakoupit :)

Pšenično-žitné housky

Po delší odmlce se vracím zpět s jednoduchým recept na housky, které můžete spáchat když zrovna nemáte čas nebo chuť řešit kváskové pečení, ale chcete vlastní pečivo. Super je, že to může být buď rychlý recept (relativně), který máte do tři hodin hotový včetně upečení, nebo naopak velmi pomalý, pokud necháte těsto kynout v lednici přes noc nebo celý den. I když jsem se moc snažila, tak moje housky nevypadají tak super hipstr-rustikálně jako u původní autorky receptu, který můžete nalézt zde, ale poživatelné byly tak jako tak a dají se s úspěchem posnídat i třetí den po upečení, aniž by byly nějak gumové nebo prostě jinak fuj ;) Nebudem to protahovat, tady je recept, který jsem mírně upravila v postupu:

Na 8 housek:

400 g vody
10 g čerstvého droždí (nebo tak odhadem 2 g sušeného, což se teda bude blbě vážit, takže bych řekla větší špetku?)
270 g pšeničné mouky - chlebové nebo klasické bílé
270 g žitné chlebové mouky
10 g soli
25 g medu

libovolná semínka na posyp, já použila slunečnici

Postup:

Pro celý recept jsou dvě varianty, ale začátek je stejný - smíchejte všechno dohromady. Takže do mísy (od robota) nalijte vodu, do ní rozdrobte nebo nasypte droždí, přidejte med a rozmíchejte. Potom přisypte obě mouky, navrch sůl a opět zamíchejte. Teď záleží, jestli chcete těsto nechat kynout přes noc nebo přes den (v obou případech minimálně 8 hodin) v lednici. Pokud ano, není nutné se nějak zvlášť obtěžovat s hnětením, takže těsto v míse trochu postrašte vařečkou nebo hnětacím hákem v robotu, aby bylo opravdu dobře promíchané, posypte trochou žitné mouky, strčte celou mísu do igelitky a následně do lednice a prozatím máte hotovo.

Pokud chcete mít housky "hned", je potřeba lepku trochu pomoct, takže mu dejte buď 5 min hnětení robotem nebo 10 min vařečkou. Připravené těsto posypte trochou žitné mouky, dejte opět i s mísou do igelitky a nechte kynout na teplém místě cca 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem.

 

Vykynuté těsto buď vylovte z lednice nebo najděte tam, kde jste ho odložili, a přesuňte z mísy na pomoučenou pracovní plochu (doporučuju žitnou moukou, ta míň lepí). Těsto rozdělte na 8 co nejstejnějších kousků, kus těsta v rukách natáhněte, zakruťte, jako když ždímáte ručník nebo tak něco a následně smotejte do libovolného tvaru. Samozřejmě můžete uplést i klasické housky ze tří pramenů, ale to je moc práce ;) Připravené housky odložte na dostatečně pomoučený povrch, přikryjte čistou utěrkou a nechte ještě 20 - 30 min kynout.

Mezitím rozehřejte troubu na 250°C, plech nebo pekáč na pečení nechte uvnitř a přidejte i malý pekáček nebo něco takového s vodou, aby housky mohly na začátku pečení pěkně vyběhnout.

Když je trouba předehřátá, odkryjte housky a mašlovačkou namočenou ve vodě je trochu potřete na povrchu - ale zase si tam neudělejte rybníček. Na namočeném povrchu líp drží semínka, takže teď je ta správná chvíle pro posyp. Připravené housky můžete ještě posypat trochou žitné mouky, ale nemusíte. Teď už stačí jen housky opatrně přesunout na rozpálený plech, strčit do trouby a snížit teplotu na 230°C. Pečte 10 min na 230°C, pak vyndejte pekáček s vodou, a dalších 5 - 10 min na 200°C, řiďte se barvou - chcete nejvýš tmavě hnědou ;) Stejně jako u chleba i u housek vyzkoušejte upečení poklepem ze spodu - pokud zní dutě, můžete vyndavat. Upečené housky nechte vychladnout na mřížce a máte hotovo.

Chleba z kvásku - základy

Dneska si dáme trochu jiný post, než obvykle. I když vím, že je poslední dobou všude spousta blogů a návodů na chleba, rozhodla jsem se, že vám přiblížím svoje zkušenosti s jeho pečením a třeba vás i přesvědčím, abyste se do toho taky pustili ;) Bude to trochu delší, tak si k tomu třeba uvařte kafe a jdeme na to.

 

Chleba z kvásku (nebo spíš správněji z kvasu, ale mně je to celkem fuk) jsem začala péct asi tak před rokem a rozhodně nejsem žádný chlebový guru. Nevím, jak to máte vy, ale já jsem si před začátkem tohohle "projektu chleba" načetla co to šlo, takže vás teď můžu odkázat tam, kde jsem se dozvěděla nejvíc - super informace a postupy má Maškrtnica, trochu jsem se dívala i k panu Cuketkovi a dost i na Laskominy od Maryny. Pro jednotlivé fáze jsem projela i youtube, ale o tom ještě později. Šikovná je taky skupina na Facebooku, kterou vytvořila právě Maškrtnica, a která se zabývá pečením všeho možného z kvásku, takže je tam vždycky hromada lidí, co se vám přinejmenším pokusí poradit s jakýmkoli pečícím problémem (PečemPecen).

Co je důležité: zvládnete to taky. I když umíte upéct jenom perník na plech a neděláte si po večerech domácí croissanty. I když nemáte profi troubu ani robota. I když jste nikdy předtím chleba nepekli, ani z droždí natož z kvásku. I když chodíte do práce s klasickou osmihodinovou pracovní dobou a nemáte speciální ošatku na kynutí chleba. Fakt, slibuju ;) Navíc, když to nezkusíte, tak nikdy nezjistíte, jak super je to pocit, vytáhnout z trouby první vlastnoručně vyrobený bochník. Bez karamelového barviva, bez stabilizačních a konzervačních látek, s tím, co tam sami chcete - máte rádi semínka? Můžete si tam dát, který druh chcete. Nebo radši třeba sušená rajčata? Brusinky? Ořechy? Můžete mít chleba, jaký se vám zamane! Pečení chleba, zejména pokud ho budete hníst v ruce, je dost dobrá terapie - smícháte pár věcí a máte super bochník, který jste vytvořili jenom vy sami, a to je teda sakra solidní hodnota ;) Podělím se s vámi o svůj úplně základní recept na pšeničnožitný chleba, ve dvou časových variantách, krok za krokem i s fotkami (a videem, wow!). Není to nejlepší návod na netu, ale mohl by být užitečný, a když si trochu dáte práci s googlem a youtube, tak by vás nemělo nic překvapit. Konec omáčky, začínáme:

1. Kvásek

Kvásek se do chleba používá místo droždí, díky němu chleba kyne a má příjemně lehce nakyslou chuť. Proč je lepší než droždí? No, na to není snadná odpověď, tak zkuste mrknout sem. Pečení chleba z droždí vůbec nezatracuju, je to určitě taky varianta a podstatně rychlejší. Každopádně, i když si můžete kvásek zkusit založit sami doma, spíš doporučuju si ho od někoho obstarat (klidně ode mě, stačí napsat). Takže řekněme, že máte doma kvásek, ideálně žitný. Obyčejně je to lžíce béžové kaše na dně sklenice s víčkem. Budeme to brát, že jste si ho zrovna přinesli. První možnost je, odšroubovat ze sklenice víčko, jenom ho na hrdlo sklenice volně položit a strčit kvásek do lednice (dávám někam zhruba doprostřed), kde na vás třeba dva dny počká (později klidně i 14 dní, ale to už musíte najet na určitý rytmus, první pečení je lepší neodkládat, takže si to tak nějak naplánujte, abyste mohli o víkendu péct ;)).

Druhá možnost je, že rovnou začnete s přípravou chleba. Ideální čas pro náš příklad je pátek večer, takže řekněme, že je pátek kolem půl desáté. Dneska založíte kvásek, zítra (v sobotu) v podvečer máte hotový a upečený chleba. Lžící ze sklenice vyškrábnete kvásek do nějaké vhodné nádoby - může to být větší miska nebo něco podobného, já používám odměrku - odkud vám případně nepřeteče, kdyby se trochu moc rozjel. Tak, v misce/odměrce máte lžíci kvásku, dál přidáte

130 g vlažné vody

v ní kvásek lžící rozmícháte, a potom přidáte

130 g žitné chlebové mouky (dá se koupit i v Kauflandu, v Bille, různé značky, já beru nejčastěji Babiččinu volbu, ale vemte, která se vám bude líbit)

a zase rozmícháte na hustou kaši. Vodu i mouku dávám v gramech, protože je to přesnější a vy prostě chcete poměr 1:1 (jinak se tomu také říká kvásek se 100% hydratací), a prostě se to holt všude píše v gramech ;) Stěrkou sundejte ze lžíce zbytky základu, ať vám toho prokvasí co nejvíc, a lehce uhlaďte povrch. Teď už stačí jen schovat misku/odměrku do igelitového pytlíku, volně zavázat nebo postavit na zakončení a nechat 8 - 10 hodin kvasit. Já dávám odměrku s kváskem na router, kde má konstantní teplotu, ale můžete ho s klidným srdcem nechat jen tak na lince. Připravte si i velkou sklenici kohoutkové vody, kterou zítra zaděláte těsto, je lepší, když z ní vyprchá chlor. Celková příprava základu: 5 min.

2. Těsto

Je sobota ráno, vyspinkáno, řekněme mezi osmou a devátou. Jdete se podívat na kvásek a vypadá přibližně takhle:

Zdvojnásobil objem, je bublinkatý a nakysle voní (ne acetonově, jakože odlakovač, to je moc špatný a jíst to nechcete, takže si pořídíte radši nový kvásek, protože tenhle byl fuj nebo vyhladověl cestou k vám). Důležitá věc - právě v tuhle chvíli si odeberte lžíci kvásku do sklenice od toho původního, abyste měli zase příště z čeho péct. Prostě do toho hrábnete čistou lžící, necháte cca lžíci kvásku udělat blob do sklenice, přiklopíte víčkem (nešroubovat, chce trochu vzduchu) a vrátíte do lednice - vydrží nejméně týden, někdy se zapomenu a zvládne i 14 dní. Sklenici nevymývám a zatím mi nic nezplesnivělo, takže to nehodlám měnit. Tenhle krok ale fakt nezapomínejte, protože z hotového těsta na chleba už si nic nevezmete - je v něm sůl a ta kvásku k životu nesvědčí.

Máte odebráno, takže zbytek kvásku můžeme použít. Do mísy (od robota) vykydejte všechen zbylý kvásek a přidejte

320 ml vody (té odstáté ze včerejška)

a kvásek ve vodě rozmíchejte. Dále přidáme

100 g žitné chlebové mouky
510 g pšeničné chlebové mouky (taky mají i v supermarketech, hned vedle té žitné ;))
18 g soli - obyč kuchyňské

Sůl by neměla jít přímo na kvásek, takže jí nasypte až na mouky. Teď můžete buď zapojit robota, nebo hníst těsto ručně (hníst se těsto musí, aby se v mouce vyvinul lepek, ale na sofistikovanější vyjádření se mě radši neptejte). Pokud ručně, bude to trvat tak 20 min - začněte klidně vařečkou, až se těsto spojí, můžete rukama na vále - podívejte se na nějaké video Paula Hollywooda (nedělám si srandu) nebo někoho jiného na youtube, zadejte heslo how to knead bread dough (jak hníst chlebové těsto) a něco na vás užitečného vyskočí. Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho prostě nechte dělat tak 10 min na nejnižší rychlost jeho práci. Ke konci těch 10 min vypadá těsto nějak takhle:

3. Zrání

U hotového těsta teď přichází fáze zrání, která předchází kynutí. Těsto v míse na povrchu (stěrkou) trochu uhlaďte, poprašte žitnou moukou a dejte celou mísu do igelitky - buď zavažte, nebo zase postavte dnem tak, aby byla celá mísa v kokonu. Nějak takhle:

Těsto nechávám zrát 2 hodiny. V průběhu by se mělo jednou nebo dvakrát přeložit (googlíme),ale tím vás nebudu zatěžovat, taky to nedělám, a jde to i bez toho, i když chleba by měl údajně mít lepší strukturu (jsem moc líná to zjišťovat, takže sorry :D). Já těsto prostě nechám jenom odpočívat a vůbec se o něj ty dvě hodiny nestarám. Po dvou hodinách vypadá asi takhle:

4. Formování bochníku a kynutí

Tak, teď přichází fáze, která chce trochu cviku, ale už tak napotřetí to bude v pohodě ;) Připravte si vál nebo silikonovou podložku nebo něco, kde budete vytvářet bochník. K tomu si ještě připravte ošatku, pokud máte, a vysypte ji hojně žitnou moukou, aspoň takhle:

Když to ošidíte, bude se vám chleba špatně vyklápět před pečením. Když ošatku nemáte, tak si vemte normální větší cedník, vyložte ho obyčejnou bavlněnou utěrkou (Ikea jede) a pořádně vysypte žitnou moukou, ideálně mouku do utěrky tak jakoby zatřete. Je lepší, když chleba může skrz utěrku a díry v cedníku trochu "dýchat", ale dá se to i v míse, nebojte. Vál nebo podložku poprašte žitnou moukou a vyklopte na ní těsto z mísy (stěrka pomůže). Teď přichází první a jediné přeložení, které u chleba dělám, zkusím ho nějak srozumitelně popsat, ale spíš fakt googlete - překládání těsta ;)

Prostě, pomoučete si ruce a těsto jakoby natáhněte do delšího oválu, který si před sebe položíte na výšku. Horní konec oválu přehnete směrem ke spodnímu, pak z tohohle půloválu vytáhnete těsto doprava (jakoby pravý okraj) a přeložíte směrem doleva, pak zase vytáhnete kus těsta z levého kraje půloválu a přeložíte směrem doprava. Nakonec vytáhnete těsto ze spodního okraje a přeložíte nahoru. Jednou rukou vytahuju těsto a druhou držím ten zbytek na místě. No, až se budu někdy nudit, tak udělám video, jak to tak čtu :D Nevadí, jste šikovní, takže to máte, můžete se podívat i na výše uvedený odkaz k panu Cuketkovi, který to má i s fotkama :)  

Teď je postupným přehýbáním krajů směrem doprostřed potřeba vytvarovat bochník - heslo shaping bread loaf a video jsou nejsnazší cesta. Důležité je "zaštípnout" sváry (takový ty švy, co se překládáním vytvoří), aby bochník držel tvar a nerozjížděl se do placky. Nějak tak:

Pak ho obraťte spojem dolů a uhlaďte:

Na povrchu ještě trochu poprašte moukou a spojem nahoru (!) ho dejte do ošatky/cedníku.

Zabalte do igelitky jako při zrání a nechte kynout. U nás doma je průměrně tak 22°C a já nechávám bochník kynout tak 4,5 hodiny, pak zapnu troubu a ještě půl hodiny než ho dám péct kyne, takže dohromady 5 hodin, což bych řekla, že je tak standardní čas a můžete se ho držet. S trochou cviku vám formování bochníku zabere se vším všudy maximálně 10 min.

 

5. Před pečením

Vykynutý chleba vypadá nějak takhle:

Oproti tomu, jak vypadal před kynutím, zdvojnásobí svůj objem.

Půl hodiny před tím, než by měl být chleba vykynutý (tzn. po 4,5 hod) zapněte troubu na 250°C, dejte do ní pekáč nebo litinový hrnec na pečení a pekáč(ek) s vodou. Ideální je péct na něčem, co dobře drží teplo, já používám keramický pekáč Emile Henry a je super. Můžete péct taky na dlaždici nebo pizza kameni, v litinovém hrnci nebo něčem podobném. Samozřejmě můžete péct i na obyč tenkém plechu, akorát vám možná bochník naspodu praskne - ale s tím se dá žít a hlavně se to dá sníst ;) Tak jako tak, musíte to, na čem budete péct, nahřát předem. Stejně tak je třeba přidat i nádobu z vodou, která zvýší v troubě vlhkost a postará se o to, že chleba na začátku pečení hezky vyskočí a udělá se mu pěkná kůrka. Takže nahřátý plech a voda jsou nutnost. Dá se péct i v hrnci s poklicí, kdy se voda přidávat nemusí, ale nemám zkušenosti, takže nemůžu sloužit.

Trouba jede, takže je potřeba připravit ještě jednu věc - něco, čím vsadíte bochník do trouby. Buď to může být starší dřevěné prkýnko (ne plast, po dotyku nahřátého plechu by vám z něj nemuselo moc zůstat) nebo klidně jenom kus kartonu - ten používám já. Kdo by to byl řekl, že to, v čem vám přijde zabalené pyžamo z Tchiba, může mít tolik užitku ;) Prkénko nebo kus kartonu každopádně posypte hrubou moukou, aby se po něm bochník do trouby co nejsnáze sešoupnul. Samozřejmě největší styl je taková ta pekařská lopata ;)

Když už je to zhruba těch 5 hodin kynutí, vyklopte chleba z ošatky/cedníku na připravené pomoučené prkénko/karton a trochu mu nařežte :D nemohla jsem odolat slabému vtípku, no nic - chleba je lepší naříznutím usměrnit, aby rostl tam, kam chcete vy, a nepraskal si jak se mu zrovna zlíbí. Provádím normálním ostrým kuchyňským nožem (špičkou) třeba takto:

Můžete udělat i kříž, mřížku, tři rovné čáry, prostě co chcete ;) Někdy se bochník do ošatky trochu přilepí, v tom případě mu opatrně pomožte prsty od okrajů směrem ke středu a snažte se nepotrhat budoucí kůrku. Ale když se to stane, taky se to dá sníst, že jo, jenom nebude tak pěkně vysoký, jak byste možná chtěli. S utěrkou v cedníku jsem zatím žádné problémy při vyklápění neměla.

6. Pečení

Jdeme péct! Počkejte, až ucítíte poprvé tu vůni ;) Tak, chleba máme připravený, plech taky a trouba je dostatečně nahřátá. Pokud chcete, můžete si ještě k ruce připravit obyčejný rozprašovač na kytky s vodou, kterým v prvních dvou minutách pečení ještě zvýšíte v troubě vlhkost (a to chcete), ale není to úplně nutné. Ještě se k tomu vrátím. Důležité je, že se musíte opravdu soustředit, ideálně si vemte ještě někoho šikovného k ruce, ale naopak odežeňte na chvíli všechny domácí mazlíčky i děti, abyste předešli případným ošklivým popáleninám. Já už se teda samozřejmě zvládla spálit o nahřátý plech a řeknu vám, že vůbec není o co stát ;) Každopádně, chcete udělat toto: otevřít troubu, nespálit se, opatrně vyndat nebo povysunout plech tak, aby se do něj dal sešoupnout chleba z prkénka/kartonu, vrátit plech do trouby a zavřít dvířka. Nespálit se. Dobře se to dělá ve dvou - já se připravím s kartonem, M. otevře troubu, vysune a podrží plech, na ten já sešoupnu chleba a M. vrátí plech a zavře troubu. Pokud máte rozprašovač, teď je ta správná chvíle stříknout párkrát trochu vody do trouby ale POZOR - ne na skleněná dvířka. Po kontaktu se studenou vodou vám můžou celá komplet popraskat a to za tu trochu páry nestojí, takže pokud se bojíte, klidně se na to vykašlete. Pokud se nebojíte, prostě otevřete troubu, párkrát stříkněte na dno nebo boky trouby a rychle zavřete, aby vlhkost neunikala. Je taky otázkou, jestli tohle rosení neškodí troubě (někdo lije na rozpálené dno vodu a to určitě není zrovna troubě ku prospěchu). Zatím na naší troubě žádné známky koroze nepozoruju, takže rosím dál, samozřejmě záleží na vás.  

Teplotu v troubě snížíme na 230°C a necháme 10 min péct. V téhle fázi chleba roste a rozpíná se, je to lepší jak telka ;)

Po těch 10 minutách opatrně vyndejte z trouby plech/pekáček s vodou a snižte teplotu na 190°C. Teď už stačí chleba jenom dopéct 40 min. Takže máme nějakých pět hodin v sobotu odpoledne a vy taháte z trouby první bochník chleba a ani to nebolelo (pokud teda nepřišlo to spálení).

 

Upečený chleba má pěknou tmavě hnědou kůrku a na poklep zespoda zní dutě, takže pokud se vám něco z toho nezdá, můžete ho nechat ještě 5 min dopéct. Hotový chleba nechte vychladnout na mřížce a nekrájejte ho horký! Potrháte si tím střídu a teplý chleba stejně nadýmá, takže ho nechte aspoň pár hodin vychladnout a zakrojte až pak ;)

 

 

Chleba uchovávám zabalený v utěrce v chlebníku a moc se mu tam líbí, takže ani nemyslete na to, že ho chudáka nacpete do igelitky. Ještě se mi nestalo, aby kváskový chleba zplesnivěl (on teda většinou nemá čas to stihnout), ale samozřejmě po několika - asi tak čtyřech - dnech už není zrovna nejměkčí. I tak mi ale přijde, že vydrží poživatelný delší dobu, než kterýkoli kupovaný.

Samozřejmě se můžete stát zapáleným chlebovým pekařem, koupit si vlastní mlýnek na obilí nebo si jezdit pro mouku ke svému mlynáři a jiné než domácí pečivo už nedat do úst. Ale fakt nemusíte. Nemusíte si ani pojmenovat kvásek, i když to zřejmě dost lidí dělá, protože je "živý". Normálně peču chleba jednou týdně, když se mi moc chce, tak dvakrát, a když se mi nechce vůbec, tak si zajdu do pekařství a koupím nějaký tam. Pokud nikam nejedeme, zadělám v pátek večer a v sobotu kolem páté - šesté mám upečeno, tak jak jsem tu napsala.

Někdy to ale nevyjde a já o víkendu napéct nestihnu a chleba chci svůj, takže s klidným srdcem peču během týdne. Časová osa je pak následující: v pondělí ráno než jdu do práce připravím kvásek (viz bod 1.), v pondělí večer po návratu z práce zadělám těsto a nechám ho zrát (bod 3.) v míse v igelitce přes noc v lednici (aspoň 10 hodin, dávám na spodní příčku). V úterý ráno, než jdu do práce, zformuju bochník (bod 4.) a pak ho v ošatce v igelitce zase vrátím do ledničky (na střední příčku) a nechám kynout opět aspoň 10 hodin. Když přijdu v úterý večer z práce, zapnu troubu a všechno připravím, jako kdybych pekla "běžným" postupem bez lednicového kynutí. Bochník nemusíte vyndávat z lednice předem, prostě ho jenom vyklopte z ošatky, nařízněte a rovnou ho šoupněte do trouby. Po dvou pracovních dnech mám hotový bochník a stojí mě to akorát max 10 min ranních příprav. Pomalu kynuté bochníky hezky drží tvar a jsou ještě maličko nakyslejší, což já teda můžu :) Tohle celé je jenom základní recept, do kterého můžete přidat semínka, ořechy, sušené ovoce, koření, co budete chtít a až si na to troufnete. Chleba se taky nemusí samozřejmě zadělávat jenom vodou, osobně hodně ráda zadělávám podmáslím, ale o tam třeba zase někdy příště.

Neříkám, že vám všechno nutně musí vyjít napoprvé a vím, že to teď vypadá jako děsná věda, ale vůbec není čeho se bát. Nejhorší věci, co vás můžou potkat, je málo vykynutý bochník nebo připálená kůrka, ale jsem si celkem jistá, že i tak svůj první chleba sníte ;) Chce to trochu přípravy, trochu trpělivosti a hoodně másla :D

Tak, těžko říct, jestli tenhle návod někdo použije, ale pokud jo, tak přijímám případné návrhy na doplnění nebo vylepšení a samozřejmě dotazy ;) Jo a kdybyste se do toho pečení pustili, tak bych ráda fotku výsledku! :)