Daring Bakers January - Baumkuchen

Tak, lednová výzva DB se nazývala Baumkuchen. Originálně se peče na takové tyči nad ohněm (něco jako trdelník) a postupně se přidávají vrstvy těsta, takže po nakrájení vypadá výsledek jako nakrájený kmen stromu. Fakt super.
Upřímně, původně mě výzva nijak moc nenadchla. Prostě jenom vrstvené těsto, které vypadá dobře na řezu. Ten den co jsem pekla, mě to nadchlo moc. Den po upečení a ochutnání už zase tak moc ne - poměr výkon x chuť mi nepřišel nijak ohromující a je to prostě jenom strašně pracnej mandlovej koláč s efektním řezem - paráda.
Ale co už, špatně to nechutná, takže kdo se bude doma tak 2,5 hodinky nudit, může si udělat Baumkuchen. Pekla jsem z poloviční dávky v silikonové formě na biskupský chlebíček.

Těsto:

3 vejce
50 g hladké mouky
75 g marcipánu (nebo domácí mandlové pasty: 30 g mletých mandlí, 30 g moučkového cukru a bílek z malého vajíčka)
50 g cukru krupice
40 g moučkového cukru
1 vanilkový cukru (cca 5 g domácího)
100 g změklého másla
špetka soli

Poleva:

2 lžíce pomerančové marmelády
cca 70 g hořké čokolády
2 lžíce smetany
lžíce Grand Marnier

Postup:

Troubu zapneme na 230°C, formu na chlebíček vyložíme na dně pečícím papírem a boky vymažeme tukem. V robotu nebo ručním šlehačem smícháme máslo s rozdrobeným marcipánem/pastou, přidáme moučkový a vanilkový cukr a šleháme do nadýchané hmoty. Vajíčka rozdělíme, bílky ušleháme se špetkou soli a cukrem krupicí na tuhý sníh. Žloutky po jenom přidáváme k máslové směsi a zašleháme. K máslu a žloutkům přidáme sníh a prosejeme mouku, opatrně vmícháme, abychom měli co nejnadýchanější těsto.

A teď se trochu obrníme trpělivostí, protože každých 5 min budeme do zblbnutí opakovat stejný postup: na dno formy lžící rovnoměrně rozprostřeme cca 1/10 těsta (jedna vrchovatá lžíce těsta by tomu tak odpovídala). Dáme do trouby a pečeme cca 5 min, dokud povrch není malinko dohněda (aby pak bylo vidět na řezu, kolikrát jsme tuhle operaci absolvovali, že ano). Vyndáme z trouby, na upečenou vrstvu rozprostřeme další lžíci těsta a zase dáme zapéct, a takhle pořád dokola, dokud nám zbývá nějaké těsto. 

Hotový "koláč" necháme chladnout 10 min ve formě a pak dochladnout na mřížce. Povrch pomažeme marmeládou s Grand Marnier, ve vodní lázni rozpustíme čokoládu se smetanou a vzniklou polevu naneseme na vychladlý koláč. Necháme přes noc uležet ale nikoli v lednici, stačí pokojová teplota. Druhý den nakrájíme a říkáme si, jak jsme strašně šikovní, že jsme to už po páté vrstvě všechno nevzdali.

Mně osobně se úplně první vrstva trochu připekla, takže před dokončením jsem jí trochu ořízla, aby nekazila zbytek celkem povedeného koláče. Tenhle koláč se asi stálicí mé kuchyně nestane, i když v původním receptu byla doba přípravy jenom hodinu, což mi při vší snaze vážně nevyšlo. Zase na druhou stranu nechci být přehnaně kritická, protože čtvrtku jsem zvládla sníst sama k snídani a špatně mi to rozhodně neudělalo ;)

Pomerančový cheesecake se zázvorem

Když měl přítel narozeniny, byli jsme zrovna v Londýně, takže se žádné pečení nekonalo. Nicméně, slíbila jsem, že po návratu upeču dort podle libosti - což byl cheesecake. Původně jsem chtěla dělat kokosový. Asi tak o půl dne později mi to přišlo tak nějak málo, trochu obyčejné, tak čokoládový s něčím. Ne, čokoládový jsem dělala minule, achjo... Tak citronovo-zázvorový! Hm, nebo spíš s pomerančem? Konec vnitřní debaty, byl pomerančový se zázvorem. Kdyby místní supermarkety zrovna nebojkotovaly čerstvý zázvor, bylo by to super. Kdyby alespoň jeden z nich vedl obyčejné zázvorové sušenky bez náplně, bylo by to ještě lepší, jenže se nestalo ani jedno, takže jsem musela použít mletý zázvor (čímž vás nabádám, že pokud budete mít čerstvý, určitě ho tam dejte spíš než sušený). Tmavá barva dortu není způsobena enormním množstvím zázvoru, naštěstí, ale světlým cukrem muscovado, který se mi k pomeranči tak nějak hodil víc než klasický rafinovaný. Kdo bude chtít, může si udělat i pomerančovou omáčku, protože a) je super a b) cheesecake je s ní taky super ;)

Na formu s průměrem 20 cm, používám kompilaci receptů na cheesecaky od Chez Lucie.

Korpus:

150 g zázvorových sušenek (dobré má třeba Marks&Spencer, kdo nesežene, koupí klasické Club a smíchá je se 2 lžičkami sušeného zázvoru a bude se tvářit jakoby nic)
50 g másla

Krém:

450 g krémového sýru (já použila Buko)
80 g cukru muscovado (nebo třtinového)
2 vejce
5 lžic smetany
kůra z jednoho pomeranče (kdo má bio, nemusí 10 min šaškovat s horkou vodou a kartáčkem)
2 lžičky mletého zázvoru

Omáčka:

šťáva ze dvou pomerančů
stejné množství vody
3 lžíce cukru
lžíce likéru Grand Marnier

Postup:

Troubu zapneme na 180°C. Sušenky rozmixujeme v robotu nebo rozmašírujeme ručně (já používám paličku na mojito), kdo nemá zázvorové sušenky přidá do rozdrcených normálních zázvor. Máslo rozpustíme, smícháme se sušenkovou drtí a lžící nandáme do pečícím papírem vyložené formy. Upěchujeme lžící nebo dnem skleničky a dáme na 10 min předpéct do trouby.

V míse smícháme sýr s cukrem muscovado a umícháme dohladka. Přidáme zázvor, pomerančovou kůru, vejce a smetanu a smícháme v hladký krém. Vyndáme korpus, necháme chvilku vychladnout a nalijeme na něj krém. Formou párkrát bouchneme o kuchyňskou desku, aby uniklo co nejvíc bublinek. 

Já peču cheesecake v takové trochu pseudo vodní lázni, ale funguje to, takže - do pekáče naliju vodu a do ní postavím dnem vzhůru formu stejně velkou nebo větší než ta s cheesecakem, neb tu s cheesecakem na ni postavím a celé tohle hýbající se monstrum dám opatrně do trouby. Prvních 10 min pečeme na 180°C, pak cca 50 min až hodinu na 120°C, dokud cheesecake nezpevní a nebude mít jenom mírně třesoucí se střed. Vyndáme, okraje objedeme nožem a necháme vychladnout, potom ještě dáme alespoň na 2 hodiny do lednice (což u nás byl teda vyloženě boj s vlastní sebekontrolou a ne jenom mojí).

Na omáčku svaříme všechny suroviny kromě likéru zhruba na polovinu původního objemu, do hotové teplé ale nikoli moc horké omáčky přidáme likér a nalijeme na přidělený kousek dortu. 

Kolegové v práci v pátek nadhodili, že bych mohla v pondělí přinést něco napečeného. Hm, tak tenhle cheesecake to bohužel nebude, neboť pokud bude vývoj jeho konzumace pokračovat jako doposud, po dopsání tohoto příspěvku už nebude vůbec existovat ;)

Kávové macarons

Tohle bude příspěvek o macarons. A bude trochu delší. Ono to totiž s nimi není tak úplně jednoduché (haha). Někdy tak v srpnu, když jsem v práci vlastně ještě nic moc nedělala, jsem při brouzdání po internetu narazila na tyhle francouzské jakože pusinky. Ale nejsou to pusinky, jsou to macarons (makronky), což znamená, že vyžadují trochu víc péče než jenom sušení sněhové hmoty v troubě, resp. vyžadují naprosto speciální zacházení.

Na internetu je hodně postupů a receptů, jak macarons vytvořit, jenže to bohužel nestačí. I když si načtete všechny možné postupy, do zblbnutí budete koukat na všechna videa a pořídíte si o tom dokonce i knížku (a to se radši ani neptejte, kolik stála), nemusí se vám vůbec povést. Vlastně se mi povedly jenom napoprvé, pak dlouho dlouho nic, pak asi napošesté a pak opět dlouho nic. Až do doby asi před dvěma týdny, kdy jsem si konečně našla svůj fígl, tedy spíš jsem přišla na to, kde byl celou dobu problém. Vyzkoušela jsem asi 4 různé recepty na poměr surovin, z jedné dávky pekla po 8 macarons vždycky na různou teplotu, různou dobu, různě dlouho jsem je nechávala "zaschnout", a pořád to stálo dost za houby, až jsem si přečetla, že se mají péct na dvojitém plechu. A ono to funguje, a jak to funguje! Místo plechu od té doby peču v zapékacích misách a pekáči a ono to najednou jde ;)

Ale to už by na úvod stačilo, takže teď vzhůru k receptu:

Vybavení, bez kterého to nepůjde:

jedna větší mísa na prosívání sypkých přísad

jedna menší mísa na šlehání bílku

sítko/jemný cedník

gumová stěrka

šlehač, který má alespoň 3 různé rychlosti (s jednou mi to moc nešlo, ale třeba se vám zadaří)

mixér na rozmixování mandlí a případných jiných přísad

cukrářský sáček s hladkou koncovkou (já mám s průměrem 0,7 cm, půjde to i s 1 cm)

digitální váha s přesností na 1 g

Skořápky:

29 g mletých mandlí nebo mandlové mouky

58 g moučkového cukru

36 g bílku

18 g cukru krupice

 4 g kávových zrn

Náplň:

50 g hořké čokolády

lžíce másla

lžíce kysané smetany

mletá káva podle chuti

Postup:

Doufám, že vás to už moc nevyděsilo, ale teď přijde to nejhorší :)) Základem je, nechat bílek dojít pokojové teploty, aspoň 3 hodiny, tohle opravdu neradno podcenit.

Tak dál: mandle nasypeme do mixéru (pokud nemáme moučku) a rozšmelcujeme je na jemnou drť (v této fázi přidáme i kávu). Přidáme k nim moučkový cukr a společně ještě chvíli mixujeme, obě se obě přísady spojily. Směs mandlí a cukru prosejeme přes sítko do mísy a, abychom se nenudili, prosejeme je pak ještě jednou. Připravíme si cukrářský sáček (já ho dávám do odměrky a kolíčkem na prádlo ho dole zajistím, aby pak hmota nevytekla při plnění), vyložíme si plech (pekáč se silným dnem) pečícím papírem.

Teď přichází šlehání bílku, což je fáze, u které si připadám trochu jako cvok, ale tak když to funguje, proč ne - na různou rychlost budeme bílek šlehat různou dobu. Bílek dáme do mísy, přidáme krupicový cukr (klidně všechen najednou) a začneme šlehat - na nejnižší rychlost 35 - 45 s, pak dalších 35 s na druhou rychlost a dalších 35 s na nejvyšší. Máme značně tuhý sníh, kdo chce, může v této fázi přidat barvivo nebo třeba holandské kakao na doladění barvy, šleháme posledních 35 s na nejvyšší rychlost (aspoň si pak nebudete případně vyčítat, že vy jste se k nim chovali tak hezky, a ony, mrchy, se nepovedly).

Do sněhu přidáme najednou směs mandlí s cukrem a stěrkou začneme vytvářet hmotu na macarons. Klíčem je správná konzistence, která by měla být "lávová", spadat ze stěrky "ve stužce" - což vám asi nic moc neřekne, takže já se učila odhadovat zde. Pozorně se podívejte i na video, zjistíte, že rozhodně není důvod se s bílkovou hmotou nějak moc mazlit, protože z ní hlavně chceme dostat vzduch. Až si budete myslet, že už je to akorát, nechte spadnout ze stěrky trochu směsi zpátky do mísy a když po cca 30 s "zapadne" zpátky, je hotovo. Zásada zní "Lepší nedošlehat, než přešlehat", protože pokud bude směs moc tekutá, nejen že se nezvedne, ale můžete jí taky na plech nanášet tak maximálně lžičkou, neb sáčkem proteče.

Když máte ideální konzistenci, přendáte směs do sáčku a jde se dělat kolečka na plech (kdo to od oka neumí stejně velké, najde si na internetu šablonu). Dávejte je dostatečně od sebe, nebo se vám spečou jako mně při posledním pokusu a pak už s tím nic nenaděláte. Když je hotovo, bouchneme plechem/pekáčem párkrát o stůl, aby se uvolnily vzduchové bubliny a nehyzdily pak macarons při pečení. Na plechu je necháme 30 min odpočívat a mezitím si předehřejeme troubu na 150°C. Není úplně dobré nechat je odpočívat třeba v místnosti, kde sušíte prádlo, protože vlhkost jim opravdu vůbec nesvědčí. Po odpočinku dáme macarons do trouby a přichází další část, kdy vám nepomůže  nic jiného než zkušenost - já peču 20 min, po 20 min je vyndám a nechám na pekáči úplně vychladnout (tak se jim zatáhne spodek a nelepí se k papíru). Macarons nejsou rozplývavé a uvnitř vláčné hned po upečení, toho dosáhnete až naplněním a dobou, po kterou se náplň tak nějak vsákne do skořápky (tohle jsem třeba zjišťovala hodně dlouho a ze začátku byla nešťastná, že macarons jsou buď suché a nebo se lepí). 

Na náplň už jen rozpustíte čokoládu ve vodní lázni, ještě do teplé zamícháte kávu a když trochu vychladne, přimícháte kysanou smetanu. Nejlepší je plnit ne úplně studenou náplní, neb to jde lépe. Před plněním je lepší macarons spárovat podle velikosti (a tvaru), pak už stačí jen mezi dvě skořápky nanést lžičkou trochu náplně a spojit.

Je to sice děsná piplačka, ale když se to jednou naučíte, stojí to za to. Hodně mi pomohl tenhle odkaz, takže ho určitě doporučuji k přečtení. Jestli se budete u pečení vztekat a rozčilovat, proč to sakra nejde, když děláte všechno správně, vzpomeňte si na mě a zkuste vyměnit plech ;) 

  

Chilli jam

Sice sem zatím dávám jenom sladké věci, ale tohle je výjimka a já se musím podělit o recept na tenhle chilli jam už proto, že tak strašně dobře vypadá. Upřímně, pro mě to je taky jediná jeho vlastnost, kterou na něm můžu obdivovat, protože je dělaný kromě chilli papriček i z normálních paprik a ty já prostě nejím. Ne že bych je z duše nesnášela, ale prostě dokážu vycítit i stopové množství papriky v jakémkoli jídle (což je dost prokletí, protože někdo jí nacpe opravdu všude) a to pak s díky odmítnout. Každopádně, i když já sama jsem tenhle jam neochutnala, ochutnali ho dva jiní, dobrého jídla znalí, pověřenci a sklidil chválu, takže jestli vám papriky nevadí, jděte do toho. Recept je opět od Nigelly Lawson z její vánoční kuchařky (Chilli rosol), udávám recept z polovičního množství než originál, který vystačí na 3 sklenice jako na fotce a ještě jednu miniaturní na vyzkoušení :) 

Suroviny:

75 g čerstvých dlouhých chilli papriček
75 g sladkých červených masitých paprik (jedna středně velká)
500 g želírovacího cukru
300 ml jablečného octa

3 sklenice, které buď velmi pečlivě vymyjete hodně horkou vodou a pak už se nedotknete vnitřku ani víčka, nebo je proženete myčkou alespoň na 60°C a opět se už nedotknete vnitřku

Postup:

Chilli papričky podélně rozřízneme a vydlabeme všechny semínka, překrájíme na větší kousky, totéž uděláme se sladkými paprikami. Do robota s nástavcem na sekání hodíme chilli papričky a rozsekáme je nadrobno, potom k nim přidáme sladké papriky a všechno dohromady rozmixujeme na takovou hrubší kaši. Do kastrolu nasypeme cukr, zalijeme octem, postavíme na střední žár a necháme cukr bez míchání rozpustit. Když je cukr rozpuštěný (případně trochu zamíchejte), přidáme papričkovou kaši a necháme 10 min povařit. To je mimochodem nejhorší část receptu, protože vařit chilli papričky v octě je natolik dojemné, že mi to vhánělo slzy do očí, takže zapněte digestoř, otevřete okno a na chvíli se někam klidně ukliďte, je to fakt síla. Po 10 minutách vypneme plamen a kastrol odstavíme. Jam necháme tak 30 - 40 minut vychladnout, až bude mít sirupovitou konzistenci a flíčky paprik se rovnoměrně rozmístí v celém objemu, takže už nebudou jenom plovat na povrchu. Až bude konzistence ideální, vypláchněte sklenice ještě jednou horkou vodou z kohoutku, abyste horký jam neplnili do studeného skla, a může jam přelít. Pokud bude třeba, můžete ve sklenice ještě promíchat špejlí, aby se flíčky rozptýlily. Pokud ne, stačí sklenice zavíčkovat a otočit na 15 min dnem vzhůru. Hotový jam je nejlepší jíst tak 1 - 2 měsíce uleželý, neotevřený vydrží až rok a otevřený by se měl skladovat v ledničce a spotřebovat do měsíce.

Dvě sklenice našeho chilli jamu skončily jako jedlé dárky a to celkem úspěšně, jednu už přítel skoro zlikvidoval k různým slaným pochutinám. Jam není nijak extra pálivý, spíš tak mírně (ale záleží na papričkách), takže pokud byste mu chtěli přidat na síle, můžete do robotu přihodit třeba dvě takové malé papričky, co mám na fotce, které ho trochu přiostří. Někdy je mi až líto, že ty papriky nejím ;)