Koláč se sušenými švestkami a vanilkovým krémem (variace na Far Breton)

Další vzpomínka, další reprodukovaný recept. Jednu krásnou letní neděli jsme se vypravili na oběd do skvělé brněnské restaurace na steak, který byl vážně super. Co mě ovšem zaujalo ještě víc, byl "bretaňský koláč", který si obědem zmožený návštěvník restaurace mohl objednat jako sladkou tečku. Kombinace sušených švestek a jemného krému mi od té doby vázla v hlavě, takže jsem se jala hledat recept na bretaňský koláč a pak ho spáchat doma. Původní bretaňský koláč (neboli Far Breton) je tvořen sušenými švestkami, případně rozinkami, které jsou součástí krémového těsta - celá směs se nalije do formy a peče, dokud není na povrchu řádně ožehnutá. Ochutnala jsem, a proto i přináším, trochu odlišnou variantu s křehkým těstem, lehké ožehnutí způsobeno pistolí na créme bruleé a vrstvičkou cukru.

Korpus:

křehké těsto (recept zde)

Krém (creme patissiere z mé oblíbené knihy Bouchon Bakery, přidala jsem navíc trochu mléka a másla):

80 g žloutků (z 5 vajec)
433 g plnotučného mléka
75 g krupicového cukru (já dala 30 g krupice a 45 g pravého vanilkového - vynechala jsem pak lusk)
50 g hladké mouky
1/2 vanilkového lusku
25 g másla, nakrájeného na kostky

200 g sušených švestek, předem namočených do likéru nebo rumu (nebo černého čaje)
3 lžíce cukru na posypání

Postup:

Připravíme si těsto, které potřebuje alespoň 30 min odpočívat v lednici, což je tak akorát čas na výrobu krému. Pokud nemáme švestky namočené předem, učiníme tak hned, aby stihly pěkně nasát co nejvíc likéru.

Na krém vyklepneme do misky žloutky, vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku a na střední otáčky šleháme do zesvětlání (30 s). Snížíme rychlost a pramínkem přisypáváme krupicový cukr (1 min 30 s). Směs s cukrem šleháme další 3 min na vyšší rychlost, dokud hmota ještě víc nezesvětlá a nenabude. Po vyndání metličky stéká dolů pomalu v takové "stužce".  Opět snížíme otáčky a přisypáváme mouku (ideálně aby nebyla úplně všude, můžeme jí a vsypat najednou, předem trochu rozmíchat a následně zašlehat). Když se směs spojí, postupně přilijeme všechno mléko a prošleháme, dokus se směs nespojí úplně.

Směs přelijeme do rendlíku se silným dnem a přivedeme k varu na středním žáru, občas zamícháme. Jakmile začne krém houstnout a objevují se bublinky, vaříme na stálého míchání ještě alespoň 5 min, dokud se z chuti nevytratí moučnatost.

Krém přelijeme do mísy a ještě minutku mícháme, aby trochu zchladl, poté vmícháme máslo a ještě další minutku mícháme. Dáme stranou a občas promícháme, aby se nám neutvořil škraloup (nebo zakryjeme potravinářskou folií, kterou překryjeme celý povrch krému).

Troubu předehřejeme na 180°C. Korpus vyválíme, vyložíme s ním koláčovou formu a dno párkrát propícháme vidličkou. Na dno koláče umístíme kolečko z pečícího papíru a přidáme závaží (fazole, rýže, hliněné kuličky...). Korpus pečeme 10 min, poté odstraníme závaží i pečící papír a dopečeme dozlatova dalších 10 min (dno koláče můžeme před vrácením do trouby ještě potřít bílkem, aby se pak likér ze švestek nevsákl do korpusu zbytečně moc, ale není to nutné).

Upečený korpus necháme 10 min vychladnout ve formě, poté začneme skládat švestky. Fantazie se může vyřádit, takže ať už je necháte v celku nebo nakrájíte na větší kusy (jako já) a pokryjete celé dno nebo třeba jenom obvod koláče, je to jedno, ale doporučuji švestky trochu přimáčknout, aby při lití krému necestovaly všude možně. Na vyskládané švestky nalijeme krém a uhladíme. Necháme ztuhnout alespoň dvě hodiny v lednici, ideálně přes noc.

Pro dokončení už jen posypeme povrchu koláče cukrem a opálíme, až se vytvoří karamelové ostrůvky - poživatelný bude ovšem i bez této úpravy ;)

Daring Bakers February - Beautiful Bread

 

Únorovou výzvu DB pro nás připravila Sawsan z blogu Chef in disguise. Když jsem viděla jenom název, těšíla jsem se, že si zkusím zajímavý domácí chleba, který se bude třeba nějak super vychytaně nařezávat na povrchu před pečením. Když jsem rolovala dál a viděla výsledek, jak má výzva dopadnout, spadla mi dost brada a pochopila jsem, že o chlebu to teda vážně nebude ;) Ačkoli tenhle Beautiful Bread si můžete udělat i se slanou náplní (tuším, že někdo použil rajčatovou omáčku a sýr ve stylu pizza), jako základní dvě varianty jsme měli se skořicí (který jsem pekla já) nebo s nutelou (který bych upekla klidně taky, kdybych jí měla doma nebo se mi chtělo do obchodu). Nemuseli jsme se přesně držet vzhledu dvou ukázek od Sawsan, dokud se ještě jednalo o nějaké podobné kreace na Beautiful Bread, takže ta moje je malinko jiná a doporučuji určitě se podívat i k dalším odvážným pekařům na blogy, protože co kus, to originál ;) Na to, jak efektně tahle záležitost vypadá, vynaložíte úplné minimum úsilí, což je podle mě značka ideál pro chvíle, kdy chcete trochu udělat dojem a pak říct něco jako "Ále, to nic nebylo..." ;)

 

Původní recept jsem pozměnila jenom malinko v náplni, takže předkládám téměř originál.

 

Těsto:

 

450 g hladké mouky

60 ml vlažné vody

180 ml vlažného mléka

1 velké vejce

8 g sušeného droždí (jeden balíček)

špetka soli (3 g)

50 g krupicového cukru

60 g změklého másla

 

Náplň:

 

80 g velmi změklého másla

3 lžíce skoříce

3 drcené tobolky kardamomu

40 g krupicového cukru

 

trocha mléka na potření před pečením

 

Postup:

 

V míse (od robotu) smícháme suché ingredience na těsto, ve vedlejší ty mokré, které trošku prošleháme vidličkou a přilijeme k suchým. Hnětání těsta s klidným srdcem necháme na robotovi, přidala jsem jen na koneci trochu mouky, aby se těsto nelepilo. Hotové těsto trochu pomoučíme a necháme přikryté utěrkou kynout na dvojnásobný objem, což je zhruba tak hodinu na teplém místě.

Náplň si můžete připravit předem jako já, nebo pak jednotlivé pláty těsta průběžné potírat máslem a sypat cukrem a skořicí - mně přijde lepší varianta smíchat máslo předem s kořením a cukrem, aby chutě byly výsledně rozprostřené rovnoměrně a nepřekvapilo vás nevyžádané přiliš velké sousto skořice ;)

Vykynuté těsto propracujeme a rozdělíme na čtyři stejné díly (podle váhy, kdo to od oka neumí stejně jako já). Každý díl rozválíme na kruh alespoň 20 cm v průměru, klidně větší. Kdo chce mít pravidelný, nebo aspoň relativně pravidelný, okraj výsledku, vykrojí si pak placku přesně třeba podle dna dortové formy. První placku už můžeme položit na plech vyložený pečícím papírem, další tři dáme po vyválení bokem a budeme je postupně štosovat na tu první na plechu.

Na první placku naneseme lžící nebo prsty třetinu náplně (čím rozehřátější máslo, tím to jde lépe), přiklopíme další plackou a další třetinou náplně, pak další placku a zbytek náplně, zakončíme plackou. Snažíme se skládat placky pokud možno co nejpřesněji na sebe. Doprostřed vzniklé plackové věžičky postavíme malou skleničku, vezmeme si k ruce pravítko a od skleničky směrem k okraji nakrájíme "věc" ostrým nožem na 16 jakoby trojúhelníčků.  Skleničku odstraníme. Začínáme konečně s tím uměním - do každé ruky vezmeme jeden pseudotrojúhelníček (jakože dva co sousedí) a každý jiným směrem třikrát protočíme, takže jeden má otáčky doprava, druhý doleva. Postupně zopakujeme u všech zbývajících pseudotrojúhelníčků. Srovnáme okraje, aby tvořily přibližný kruh. Umělecký výtvor pomažeme mlékem a necháme ještě 15 min dokynout, mezitím troubu zapneme na 230°C.

Výtvor dáme do trouby na 5 min, poté snížíme teplotu na 190°C a dopékáme dalších cca 15 min. Pokud nám přijde, že krasavec moc rychle hnědne, přikryjeme ho alobalem (a soudě podle některých fotek je potřeba skoro vždycky). Upečený se krásně rozvoní, takže to poznáte i bez špejle ;)

Po vychladnutí už můžeme rovnou konzumovat, připadně obdivovat (i během chladnutí), podávat lze i doplněné slazeným kondenzovaným mlékem nebo jinou omáčkou. Jednotlivé krucance jdou vcelku dobře odtrhnout, takže ani není třeba krájet.

 

Pokud vám z odkrojků zbyde trochu těsta a navíc i trocha náplně, můžete si udělat ještě tenhle minivěnec se skořicí, který se mi hrozně líbil u Lindy z blogu Call me cupcake, takže co se postupu týče, plně odkazuji na její krásný recept zde.

 

 

 

Skoro mi až bylo líto to všechno to sníst a nechat sníst, ale jenom skoro ;)

 

 

 

Phirni (šafránový rýžový puding)

Tenhle dezert jsem poprvé ochutnala v jedné pražské indické restauraci a hned napoprvé mě úplně dostal. Někdy jsem měla štěstí a byl dokonce součástí poledního menu, leč po přestěhování do moravské metropole už mám tak jako tak povětšinou smůlu, takže bylo třeba najít recept a uvařit svépomocí. Není to náročné ani na čas, ani na suroviny, ani na práci (no tak to možná trošku kecám, protože loupání pistácií je děsná pruda, ale dá se to přežít), takže žádné výmluvy pro neuvaření neexistují! Tradičně se phirni (viděla jsem i podobu "firni") servíruje v takových malých hliněných nádobkách, ale hrnčířský kruh si pro tuhle příležitost pro tentokrát ještě pořizovat nemusíte ;)

Ingredience na 4 menší mističky:

3 lžíce basmati rýže
550 ml mléka + 4 lžíce na rýžovou pastu
3 lžíce cukru
špetka šafránu
1/4 lžičky drceného kardamomu (cca 4 zelené tobolky)
lžička másla na vymazání rendlíku
50 g pistácií, kdo si chce ulehčit práci, sežene si loupané a zbavené hnědé slupky

Postup:

Rýži namočíme na 30 min do studené vody. Pistácie vyloupáme, pokud máme ty už jen  s hnědou tenkou slupkou tak je spaříme vařící vodou, necháme chvíli stát, následně vylovíme a promneme v utěrce, abychom se šlupky zbavili (děsná legrace, doporučuju vyhradit si na to aspoň 15 min). Čisté pistácie nahrubo nasekáme a pár si jich necháme na ozdobu. Pokud máme kardamom ve formě zelených tobolek, nadrtíme je v hmoždíři a prázdné tobolky vybereme a vyhodíme, neb nám jde především o semínka a tobolky si nikdo z pusy lovit nechce ;)

Namočenou rýži dobře scedíme, dáme do mixéru spolu se 4 lžícemi mléka a rozmixujeme na kaši. Do rendlíku se silným dnem dáme lžičku másla, necháme rozpustit na nízkém plameni a přilijeme mléko. Na středním plameni přivedeme mléko k varu a necháme 5 min táhnout na mírném žáru, občas zamícháme. Když je mléko provařené, přidáme za stálého míchání rýžovou pastu (nechceme hrudky), rýžové mléko vaříme další 3- 4 min, dokud směs lehce nezhoustne. Odstavíme na chvíli z plotny, vmícháme cukr, šafrán a kardamom. Se šafránem opatrně, začne barvit až chvíli po přidání do mléka, takže radši začněte s pár nitkami a pak případně přidejte. Vrátíme na sporák a ještě minutku provaříme, podle toho, jak je rýže měkká. Po vychlazení puding ještě zhoustne, takže se nebojíme řidší konzistence.

Na dno servírovacích misek nasypeme pokrájené pistácie, zalijeme rýžovým pudingem a ozdobíme zbytkem pistácií. Necháme vychladnout a přesuneme do lednice, protože správně se má servírovat chlazený.

Naši dnešní návštěvu čeká phirni jako dezert - případné reakce určitě doplním :)

Napůl pečený tvarohový minikoláč

Na Valentýna jsem se pokoušela o čokoládové lanýže. Z nějakého pro mě záhadného důvodu bohužel hmota vůbec (ale jako vůbec) neztuhla, takže lanýže se nejen nedaly tvarovat, ale naopak se daly spíš jíst lžičkou - no nic, řekla jsem si, že čokoládovou hmotu upotřebím jinak. Asi po týdnu pobytu v lednici putovala do čokoládového koláče s karamelem, které byl v létě jednou z výzev Daring Bakers (recept jsem použila ten, který uveřejnila Meg v kuchyni). Jenom těsto jsem dělala svoje, stejné jako u jablečného koláče s rozmarýnem. Teď se konečné dostávám k tomu, proč se dnešní recept týká tvarohového koláče a já tu zatím řeším lanýže a koláč s čokoládou - z těsta na koláč mi kus zbyl. Asi takový kus, jaký by se dal použít do úžasné miniformy na dort, kterou jsem si přivezla v lednu z Londýna a netušila, jestli v ní vlastně někdy něco upeču (no a k formě jsem si rovnou vzala i ten super miniaturní stojánek na dezerty, protože to prostě jinak nešlo). Problém vyřešen, akorát porce pro dva (nebo vlastně klidně jenom pro jednoho bez výčitek svědomí) koláče s tvarohem. Není to žádný objevný recept, napůl pečený je proto, že se předpeče jenom těsto na koláč bez náplně, která se přidá až nakonec. Nicméně, křehké těsto, jemná, nepříliš sladká náplň - hm?

Na formu o průměru 12 cm:

cca 80 - 100 g zbylého těsta (zde recept na původní množství a postup)

(nepředpokládám, že byste pekli v téhle miniatuře taky, takže na normální formu o průměru 23 cm použijte celou dávku těsta a náplň z odhadem 500 g tvarohu)

Náplň:

100 g tvarohu v kostce (vaničkový je zbytečně tekutý)
4 - 5 lžic zakysané smetany
lžička citronové šťávy
půl lžičky citronové kůry (případně sušené)
2 - 3 lžíce vanilkového cukru (nebo víc podle chuti)
malá hrst oblíbeného sušeného ovoce, např. brusinky, rozinky, meruňky...

Postup:

Troubu předehřejeme na 170°C. Hotové odpočaté těsto vyválíme na cca 3 mm tlustou placku, kterou vyložíme formu. Dno párkrát propíchneme vidličkou, na těsto položíme kolečko z pečícího papíru a na něj nasypeme fazole, rýži nebo cokoli vhodného, čím těsto během předpečení zatížíme, aby se nenadouvalo. Vložíme do trouby a pečema 10 min, poté vyndáme, odstraníme zátěž a pečící papír a dopečeme dalších cca 10 min dozlatova. Vyndáme a necháme vychladnout ve formě.

Než koláč vychladne, připravíme náplň. Tvaroh utřeme dohladka s cukrem a citronovou šťávou a kůrou, postupně přidáváme zakysanout smetanu, až je hmota lehká a jemná. Na dno vychladlého koláče umístíme sušené ovoce, navrstvíme náplň (je spíš tužší), uhladíme a před podáváním alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc, vychladíme.

Kdybyste náhodou hledali to pravé slovo pro popis vzhledu koláče, tak je to rustikální (rozumíme si, mrk).

Čokoládový dort s creme patissiere au chocolat

Moje mamka slavila začátkem února kulatiny (vidíš, mami, jak jsem taktní a nesděluju detaily ;)), z čehož vyplývá, že bylo třeba upéct dort (nebo koupit, ale o tom by se mi dost špatně psalo). U mamky platí zlaté pravidlo čím víc čokolády, tím víc dort, takže zcela jistě čokoládový, a protože to byly kulatiny, nějaký alespoň trochu speciální. 

Druhá rovina tohoto příběhu se odehrává koncem ledna v Londýně, kde si nadšená osoba balí do kufru bichli s názvem Bouchon Bakery od Thomase Kellera. Tahle kniha je naprosto fantastická, což dokládá i hodnocení pana Cuketky "Vlhký sen každého domácího pekaře a cukráře!" Po prvním přečtení je tak oblepená záložkami, že vypadá jako barevný ježek, takže tímto receptem na creme patissiere au chocolat rozhodně nekončím a budu přidávat další z jeho skvostů. K pekařství Bouchon odkazuji na jejich domovskou stránku, která způsobuje Pavlovův reflex. 

Abych se ale vrátila k dortu. Krém jsem tedy zvolila z výše zmíněné kuchařky, korpus byl z těsta na Whoopie pies s malou obměnou. Korpus nebyl žádný problém, z krému jsem měla trochu strach, hlavně hned po dokončení, kdy jsem se bála, aby výsledná chuť nebyla tak nějak pudingová - což byla zcela lichá domněnka, protože byl super! Čokoládový, ale celkem lehký, bez tun másla a navíc má univerzální použití na jakékoli dezerty, takže to, co vám z téhle dávky případně zbude, můžete použít dle fantazie - mně teď napadají třeba palačinky s tímhle krémem, banánem a šlehačkou... 

Korpus, forma 23 cm:

110 g změklého másla

180 g cukru

lžička prášku do pečiva

1/2 lžičky jedlé sody

1/2 lžičky soli

2 menší vejce

40 g holandského kakaa

280 g hladké mouky

230 ml mléka 

Creme patissiere au chocolat (čokoládový cukrářský krém):

200 g hořké čokolády (čím lepší, tím lepší krém)

25 g hladké mouky

25 g holandského kakaa

60 g žloutků (ze 3 větších vajec)

87 g krystalového cukru

500 g plnotučného mléka

52 g másla, nakrájeného na malé kostičky

Na dokončení:

4 lžíce meruňkové marmelády

50 g hořké čokolády

3 lžíce smetany

Postup:

Postup na korpus je stejný jako u Whoopie pies, jenom nebudeme dělat koláčky, že ano, ale těsto rozdělíme na dvě poloviny a upečeme v troubě předehřáté na 180°C v rozevíracích dortových formách. Necháme 10min vychladnout ve formě, následně dochladnout na mřížce. Oba korpusy pomažeme marmeládou, aby po sestavení byl čokoládový krém obklopen vrstvou marmelády shora i zdola. 

Než korpusy vychladnou, uděláme krém. Smícháme mouku a prosáté kakao a dáme stranou. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a dáme taky stranou. Do mísy dáme žloutky a na středně nízkou rychlost šleháme 30 s, snížíme na nejnižší a tenkým pramínkem přisypáváme cukr. Zvýšíme otáčky na střední rychlost a šleháme 1 min 30 s, až směs zesvětlá a zhoustne. Přidáme ještě jednu rychlost a šleháme další 3 min, výsledná směs padá pomalu do mísy ve stužce. Přidáme mouku s kakaem a na nízkou rychlost zašleháme, začneme pomalu přilévat mléko a dobře promícháme. Směs přendáme do rendlíku a na středním plameni přivedeme k varu, občas promícháme. Jakmile se objeví bublinky, vaříme ještě alespoň  5 min za stálého míchání. Pokud máme v krému hrudky, přecedíme ho do čisté mísy přes sítko, případně jenom přelijeme do mísy a chvilku mícháme, aby trochu zchladl. Na dvě etapy přidáme máslo a rozmícháme, na další dvě etapy  vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Pro rychlejší vychlazení můžeme dát mísu s krémem do větší mísy s ledem, překryjeme folií, aby se na povrchu nedělal škraloup a dáme vychladit alespoň na 1 hodinu do lednice, krém takhle vydrží až 4 dny. Když chceme krém použít, promícháme ho lehce metličkou a můžeme sestavit dort. 

Skládáme: korpus s marmeládou nahoře, vrstva krému, korpus s marmeládou dole. Vršek a boky dortu velkoryse pomažeme krémem a dáme vychladit. 

Původně jsem chtěla zdobit úplně jinak, ale nakonec jsem jen rozpustila čokoládu ve vodní lázni, přidala smetanu a vzniklou tekutější polevou "nacákala" na vršek dortu ve velmi abstraktní umění - šlo by to samozřejmě i lépe, ale nikdo si nestěžoval a chutnalo to dobře ;)

Takže, hotový dort necháme ještě hodinku chladit v lednici a pak ho zvesela zkonzumujeme, případně pokud máme silnější vůli, darujeme. 

Karamelová žemlovka s brandy

Tenhle recept dělám pořád dokola, protože je to prostě a jednoduše nepřekonatelná žemlovka (zatím). Je z knížky Vaříme expres od Nigelly a ta, abych se tak nějak jednoduše vyjádřila, ví co je dobrý. 

Obávám se, že žemlovku má spoustu z nás v kategorii "fuj" ještě z dob školní jídelny, ale to je věčná škoda! Tohle není oschlá veka, pár rozinek a nastrouhané jablko, vůbec - vláčné croissanty nasáklé karamelovým mlékem a navoněné pořádným panákem brandy... Na jídelnu si ani nevzpomenete ;) Samozřejmě je báječná ještě teplá, ale zase na druhou stranu umí dost dobře vylepšit nadcházející pracovní den, když jí zvládnete s předstihem. Dost opěvování - prostě to zkuste:

Na 1 menší pekáček cca 20x30 cm, 4 porce: 

4 starší croissanty (používám máslové z Alberta nebo Billy)
100 g cukru krupice
2 lžíce vanilkového cukru
3 lžíce vody
2 vejce
170 - 200 ml smetany ke šlehání
200 - 230 ml plnotučného mléka (tekutin celkem 400 ml, podle toho, jaké koupíte balení smetany)
panák brandy/bourbonu/medového likéru či pálenky

Postup:

Cukr a vanilkový cukr nasypeme do rendlíku a přidáme vody, rozmícháme cukr co to jde a postavíme na plotnu na vyšší žár (na sklokeramice 7 z 9). Necháme bez míchání tavit, až začne budoucí karamel vonět jako trochu připálená cukrová vata, můžeme začít míchat až do fáze světle hnědého karamelu. Opatrně vlijeme smetanu (prská!) a nezděsíme se, až se nám z karamelu udělá jeden velký chuchvalec uprostřed - ten necháme na středním žáru pomalu rozpustit, trvá to tak 5-10 min. Když je všechen karamel rozpuštěný, vmícháme mléko a necháme ho zahřát, ale už nevaříme. Karamelovou směs odstavíme z plotny a necháme trochu vychladnout. Troubu zapneme na 180°C.

Croissanty natrháme do pekáčku na menší kusy, aby pokryly celé dno. Prošleháme vidličkou obě vejce a přilijeme je do zchladlého karamelového mléka, promícháme, přidáme panáka zvoleného alkoholu a promícháme. Karamelovou směs nalijeme do pekáčku na croissanty a necháme 5-10 min nasáknout. Vsadíme do trouby a pečeme 20 min, slovy Nigelly "a připravíme se, že omdlíme blahem". Je to tak :)

Napsala bych na konec receptu nějaké moudro, ale musím jít schovat žemlovku, aby zbyly k snídani alespoň dvě porce... ;)