Daring Bakers January - Cake design (limetkové cupcakes s marcipánovým dekorem)

Doufám, že vám aspoň trošku spadla brada, jak jsem šikovná! ;) To byl samozřejmě vtip (i když aspoň trochu šikovná si teda připadám), neboť to co vidíte, mi zabralo asi hodinu času a docela dost nadávek, ale každopádně to považuju za úspěch. Prosincovou výzvu DB jsem splnila, ale nedala na blog, protože nedopadla zrovna ideálně - pekl se Královský koláč z listového těsta s náplní z frangipane, který chutnal božsky, listové těsto se mi taky povedlo, ovšem po vložení do trouby mi víc jak půlka náplně vytekla na plech, takže jsme jí u slavnostní štědrovečerní večeře dojídali ke koláči separé lžičkou - tím jsem se prostě moc chlubit nechtěla ;) Listové těsto je teď ale velkým favoritem v naší domácnosti, zkoušela jsem i rychlé mini croissanty (ty jsem ale nestihla vyfotit), takže se tu určitě nějaký recept na něj objeví. Brzo :)

Teď ale zpátky k lednové výzvě DB. Připravila ji pro nás Shillpa Bhaambri z blogu Cakeline the Journey, která je cake designer v Mumbai v Indii. Ukázky její práce vypadají fakt báječně, takže se určitě podívejte. Připravila pro nás výzvu v podobě vytvoření dortového designu nebo ozdob z fondánu, gumpasty nebo modelovací čokolády, na které nám dala recepty. Mohli jsme dělat dort, cupcake, ale klidně i na modelu z polystyrenu nebo jen tak samotné ozdoby. Fantazii se meze nekladou, sky is the limit a tak dále :) Mohli jsme si klidně i koupit modelovací hmoty, protože šlo prostě hlavně o ten design.

No, nevím jaký je váš vztah k fondánu, ale můj teda veskrze špatný, protože mi vůbec nechutná (on je to taky v podstatě jenom cukr a nějaké ty drobnosti okolo). Gumpastu a modelovací čokoládu zase dost těžko uděláte bez mikrovlnky, kterou nevlastním (a ne, nechybí mi), takže jsem si srabácky koupila v Bille marcipán a nebála se ho použít. Nápadů jsem, jako už tradičně, měla asi milion, ale nakonec vyhrála marcipánová růže, která měla tímto premiéru, a "prošívaný" cupcake, který mě prostě totálně uchvátil ;) Jsem hrdou majitelkou malé lahvičky jedlých zlatých třpytek, což je teda z fotky dost poznat, že :D Pak jsem ještě použila gelové potravinářské barvivo Wilton (tuším Leaf Green). Zkoušela jsem marcipán barvit i práškovými barvami, ale za mě teda dost velký neúspěch, takže pro jednodušší manipulaci doporučuju barvy gelové. Pokud je nebudete používat moc často (a já bych to vzhledem ke složení moc nedoporučovala, protože co si budeme nalhávat, destilovaná příroda to zrovna není), tak vám vydrží věky. Dokonce ani moc nešpiní ruce a pak se dá všechno v pohodě umýt ;) No a jinak to nebyla žádná velká věda, zvlášť "prošívané" cupcakes zvládnete určitě levou zadní! Samozřejmě, že nešlo jen o vzhled, takže si klidně upečte jen limetkové cupcakes s ostružinovou marmeládou a citronovou polevou, pokud by se vám do dekorací nechtělo :)

Na dekorování jsem použila:

1 úzký štětec na zlaté třpytky a válení okvětních plátků
silikonovou podložku na pečení pro válení marcipánu
příborový nůž na krájení
sklenici na vykrajování
váleček
cca 70 g marcipánu Dr. Oetker na dva výše vyfocené cupcakes

Na 8 cupcakes potřebujete:

230 g polohrubé mouky
120 g cukru
3 lžíce oleje
2 velmi vrchovaté lžíce hustého bílého jogurtu
1 vejce
150 ml mléka
1/2 lžičky jedlé sody
1 zarovnanou lžičku prášku do pečiva
nastrouhanou kůru z jedné limetky (velmi pečlivě vydrhnuté kartáčkem v horké vodě)
papírové košíčky na muffiny
2-3 lžíce marmelády rozmíchané s kapkou citronové šťávy jako podklad pod marcipán, aby držel na místě

Na polevu (bez marcipánových dekorací):

šťáva z jedné limetky a odpovídající množství moučkového cukru - až dosáhnete konzistence, která pomalu stéká po povrchu cupcaku

Na plnění:

8 lžiček ostružinové (případně malinové nebo jiné kyselejší) marmelády

Postup pečení:

Pečete vlastně muffiny, takže žádná věda. Troubu předehřejte na 180°C, formu na muffiny vyložte papírovými košíčky. Do mísy nasypte mouku, cukr, prášek do pečiva, jedlou sodu a promíchejte. Do jiné menší misky nalijte mléko, přidejte vejce, jogurt, olej, limetkovou kůru a pořádně promíchejte. Mokrou směs vlijte k suché a promíchejte jen tak, aby se obě spojily, pokud někde bude malý ostrůvek mouky, není to vůbec na škodu. Pokud těsto na muffiny přemícháte, budou tuhé a nikoli nadýchané, takže se moc nesnažte ;) Lžící nadávkujte těsto do muffinových košíčků, šoupněte do trouby a pečte cca 15 min - upečení vyzkoušejte špejlí nebo párátkem. Upečené muffiny nechte úplně vychladnout na mřížce.

Z vršku vychladlých muffinů vykrojte kužel, který se zužuje směrem ke středu muffinu (jako když třeba nožem vyloupáváte natlučený kus jablka), ve vzniklé prohlubni lžičkou malinko muffinové hmoty vydlabejte - a snězte - a do prázdného místa opatrně přendejte lžičku marmelády. Prohlubeň přiklopte vykrojeným kuželem a máte plněný muffin - dobrý? ;) Jo a jen pro pořádek - cupcake je pro mě muffin s polevou, takže proto ta terminologie :)

Pokud neplánujete marcipánové orgie, umatlejte už jenom polevu z limetkové šťávy a cukru, muffiny opatlejte lžící polevou a nechte zaschnout.

Pokud se ovšem marcipánu nebojíte, a ono taky není proč, směle do toho!

"Prošívaný" cupcake:

Naplněný cupcake potřete na vrchu ještě trochou marmelády s citronovou šťávu, aby se marcipán pěkně přichytil a nikam neutíkal. Na jeden cupcake budete potřebovat odhadem tak 20 - 30 g marcipánu, podle tloušťky základního potahu. Pokud budete základní kolečko barvit, dejte kousek marcipánu tak o velikosti palce stranou (na perly) a zbytek obarvěte - do gelového barviva namočte párátko a to pak otřete do marcipánu. Barví to dost, takže raději postupně, a pak propracování a hnětením obarvěte rovnoměrně celý kus marcipánu. Připravte si silikonovou podložku nebo vál, lehce posypte moučkovým cukrem a vemte k ruce váleček. Obarvený marcipán na pocukrované ploše rozválejte na požadovanou tloušťku (cca 3 - 4 mm) a vykrojte z něj příhodnou sklenicí kolečko o trochu větší, než je vršek cupcaku, neboť je vyboulený a vy ho chcete pokrýt celý. Vykrojené kolečko vycentrujte na cupcake a uhlaďte prsty směrem ke krajů (k papírovému košíčku). První část hotová ;) Tupou stranou příborového nože (tou širší prostě) vyznačte na marcipánovém kolečku mřížku. Druhým koncem štětce nebo jinou vhodnou tyčinkou nebo něčím jiným neostrým vytlačte v každém protnutí čar na mřížce mělký důlek - tam potom budete vkládat barevně kontrastní perly. Na perly si jen z neobarveného marcipánu odeberte malinký kousek asi tak velikosti antiperle, opatrně z něj mezi prsty uválejte kuličku a štětcem kuličku poprašte zlatým prachem. Udělejte si do každého důlku ve spojích jenu perlu, postupně je pak opatrně vtlačte prstem do prohlubně a ještě jednou lehce otřpytkujte. První varianta za náma :)

Cupcake s růží:

Na cupcake s růží je začátek podobný. Tentokrát budete potřebovat spíš tak 45 - 50 g marcipánu, z toho tak 30 g na samotnou růži (dejte stranou). Zbytek marcipánu obarvěte podle předchozího bodu, vyválejte, vykrojte kolečko a potáhněte cupcake. Je taky možné použít zbytek potahovacího marcipánu z předchozí varianty, záleží na vás. Cupcake máte potažený takže jdeme na růži. Z neobarveného marcipánu udělejte 10-12 dílků o různých velikostech - okvětní plátky jsou větší, čím dál jsou od středu květiny. Jeden malý dílek vytvarujte do takové obrácené kapky - to je střed růže. Další dílky vždycky vyválejte do kuličky, potom rukou zploštěte do nepravidelného kolečka a jeho okraje ještě na jedné straně opatrně ztenčete jemný rozválením pomocí rukojeti štětce (jsou na to spešl válečky, nevedu). Začnete nejmenšími dílky a postupujte k větším - vždycky okvětní plátek obtočte kolem základu růže a další potom kolem základu a předcházejícího plátku. Postupně si takhle nabalíte všechny plátky, skončíte tím největším a pěknou růží ;) Zespoda hotovou růži opatrně seřízněte nožem a připevněte a potažený cupcake. Pokud by nechtěla držet, můžete velmi opatrně trošku namočit spodek růže a připlácnout. Bezpečně umístěnou růži poprašte štětečkem zlatými třpytkami a je to ;)

Pro lepší představu určitě doporučuju zkouknout nějaké video na youtube, hledejte "marzipan rose" a budete hned vědět víc ;)

Rada pro práci s marcipánem na závěr - pokud nechce držet tvar, dejte ho na chvíli do chladu (ale vlhko v lednici mu zase moc nesvědčí, takže spíš chladnější místnost). Do chladu přesuňte i hotové výtvory, aby chvilku vydržely, než se dostatečně pokocháte a sníte je ;)  

Tak, bylo to dneska dlouhé, ale zase něco nového - moc děkuju Shillpa za báječnou výzvu! :)

PS: Prchám teď do teplých krajin, takže příští příspěvek bude nejdřív v půlce února ;)

Semlor

Nemáte z názvu tušení, o čem to dneska bude? No tak v tom případě vám vysvětlím svůj myšlenkový pochod ;) Den po Třech králích začíná masopust (což jsem teda do letoška vlastně nevěděla, ale naštěstí existuje Wikipedia, že). Co se jí o masopustu - koblihy! A jiné další úžasnosti, víme. Koblihy jsem sice už dělala, ale nebyl to zrovna stoprocentní úspěch a hlavně se to musí smažit, což není moje oblíbená činnost. Oproti tomu semlor (nebo taky semla) vypadá vlastně taky jako kobliha, peče se, plní se, je v tom šlehačka = to chcete. Je to vlastně tak trochu jako buchta z kynutého těsta plněná mandlovou pastou s kardamomem a šlehačkou a je to fakt strašně dobrý. Už nejmíň rok jsem pokukovala po receptu u Lindy, který najdete zde, a nakonec jsem se do něj pustila. Pravda, nevypadá to tak profi, nechtělo se mi aplikovat šlehačku cukrářským pytlíkem a nemám tak pěkně kulaté ty bochánky jako ona, ale učení dělá mistra, že, takže to holt budu muset asi zkoušet ještě několikrát ;) Vy se do toho každopádně pusťte, protože to vůbec není těžké. Nejlepší je podávat samozřejmě co nejdřív po upečení, takže ráno upečete, po obědě máte snědeno ;)

Na 8 bochánků:

25 g čerstvého droždí
120 ml studeného mléka
325 g hladké mouky
1 vejce
50 g cukru
1/2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
zarovnaná lžička kardamomových semínek nebo vrchovatá tobolek (zelených)
100 g změklého másla

1 malé vejce a lžíce vody na potření před pečením

Náplň:

100 g mandlí bez slupky
80 g cukru krupice
2-3 lžíce vody
1/2 lžičky drcených kardamomových semínek
1-2 lžíce šlehačky

Na dokončení:

cca 180 ml šlehačky (prostě dohromady i s náplní spotřebujete 1 kelímek)
lžička vanilkového cukru
moučkový cukr na posypání

Postup:

Nejdřív se poperte s kardamomem. Pokud máte klasické zelené tobolky, nasypte je do hmoždíře, trochu podrťte paličkou, aby se porušily a pak z nich ručně vyberte černá semínka - slupky/tobolky vyhoďte. Semínka pak už jen co nejjemněji nadrťte v hmoždíři. Pokud už máte semínka bez tobolek, stačí je jenom nadrtit. Následuje příprava těsta, takže do mísy (od robota) nadrobte droždí, přilijte mléko a promíchejte. Pak přidejte mouku a ostatní ingredience na těsto kromě másla a cca 5 min hněťte na nejnižší stupeň nebo o chvíli déle ručně. Když je těsto hezky spojené, začněte přidávat postupně máslo - stačí rozdělit třeba na 6 kousků a postupně zapracovat. I s máslem dejte těstu tak dalších 10 min, aby bylo pěkně hladké, elastické a moc nelepilo (vařečkou spíš tak 15 min).

Těsto nechte v míse chvíli odpočívat a mezitím si připravte plech, na kterém budete bochánky péct, a vyložte ho pečícím papírem. Plochu na které budete bochánky tvarovat posypte hladkou moukou, připravte si k ruce váhu a pokračujeme. Těsto vyklopte z mísy na pomoučenou plochu a rozdělte na 8 kousků, každý o váze 70 - 80 g (ne, nedělám si srandu, zvažte to, ať se pečou všechny stejně dlouhou dobu a jsou stejně velké). Každý kousek těsta pak musíte vytvarovat do kuličky-bochánku. Já to brala jako buchty bez náplně, takže si představte, že bochánek imaginárně plníte a "seštípáváte" okraje nad náplní - tím vám vznikne více méně koule, kterou ještě trochu zakulaťte jemným poválením dlaní po pracovní ploše a odložte na připravený vyložený plech. Mezi bochánky nechávejte mezery, neb na plechu budou ještě kynout. Až budete mít všechny bochánky připravené, poprašte je zlehka moukou, přikryjte na plechu čistou utěrkou a nechte 1,5 hodiny kynout. Tak 20 min před očekávaným koncem kynutí zapněte troubu na 220°C.

Když jsou bochánky vykynuté, rozmíchejte vajíčko se lžící vody a každý bochánek důkladně potřete (ale zase nedělejte vrstvu, prostě normálně). Zbytek vajíčka můžete použít do jiného pečení třeba příští den nebo ho přidat k míchaným vajíčkům k snídani, škoda ho vyhodit ;) Potřené bochánky šoupněte do trouby a pečte cca 10 - 15 min. Po 10 min zkontrolujte barvu, opět cílíme na pěknou tmavě hnědou až zlatou ;) Upečené bochánky vyndejte z trouby a nechte úplně vychladnout na mřížce.

Do vychladlých bochánků přijde náplň, takže mandle a cukr nasypte do mixéru a rozmixujte na pastu, potom přidejte drcená kardamomová semínka a ještě projeďte mixérem. Vodu do hotové pasty přidávejte postupně, měla by být asi jako mokrý hrubý písek. Každému bochánku teď odkrojte "pokličku", opatrně ho vydlabejte (čím víc, tím větší prostor pro náplň, rozumíme si) a drobky přihoďte k připravené mandlové pastě. K mandlové pastě a drobkům přilijte trochu šlehačky, abyste se zbavili suché konzistence, ale zase to nepřehánějte, náplň by měla být spíš kompaktní a ne tekutá, aby se dobře dávala do bochánků. Každopádně vylepšenou pastu teď lžící nacpěte do připravených bochánků, ušlehejte zbylou šlehačku se lžičkou cukru dotuha a tu navrstvěte ještě navrch. Nakonec přiklopte "pokličkou", posypte moučkovým cukrem a podávejte - šlehačka není zrovna trpělivá a když budete moc dlouho otálet, začne se roztékat ;) Tadáá!

Jako bonus je zábava sledovat spolustolovníky, jak se do semloru pustí, takže pokud se chcete fakt zasmát, může lžičky nebo dezertní vidličky rozdat až po prvních ošlehačkovaných nosech :D

A jenom tak pro jistotu - je to vždycky a za všech okolností kardamom (ne kardamon), takže teď už to budete určitě říkat správně ;)

Pšenično-žitné housky

Po delší odmlce se vracím zpět s jednoduchým recept na housky, které můžete spáchat když zrovna nemáte čas nebo chuť řešit kváskové pečení, ale chcete vlastní pečivo. Super je, že to může být buď rychlý recept (relativně), který máte do tři hodin hotový včetně upečení, nebo naopak velmi pomalý, pokud necháte těsto kynout v lednici přes noc nebo celý den. I když jsem se moc snažila, tak moje housky nevypadají tak super hipstr-rustikálně jako u původní autorky receptu, který můžete nalézt zde, ale poživatelné byly tak jako tak a dají se s úspěchem posnídat i třetí den po upečení, aniž by byly nějak gumové nebo prostě jinak fuj ;) Nebudem to protahovat, tady je recept, který jsem mírně upravila v postupu:

Na 8 housek:

400 g vody
10 g čerstvého droždí (nebo tak odhadem 2 g sušeného, což se teda bude blbě vážit, takže bych řekla větší špetku?)
270 g pšeničné mouky - chlebové nebo klasické bílé
270 g žitné chlebové mouky
10 g soli
25 g medu

libovolná semínka na posyp, já použila slunečnici

Postup:

Pro celý recept jsou dvě varianty, ale začátek je stejný - smíchejte všechno dohromady. Takže do mísy (od robota) nalijte vodu, do ní rozdrobte nebo nasypte droždí, přidejte med a rozmíchejte. Potom přisypte obě mouky, navrch sůl a opět zamíchejte. Teď záleží, jestli chcete těsto nechat kynout přes noc nebo přes den (v obou případech minimálně 8 hodin) v lednici. Pokud ano, není nutné se nějak zvlášť obtěžovat s hnětením, takže těsto v míse trochu postrašte vařečkou nebo hnětacím hákem v robotu, aby bylo opravdu dobře promíchané, posypte trochou žitné mouky, strčte celou mísu do igelitky a následně do lednice a prozatím máte hotovo.

Pokud chcete mít housky "hned", je potřeba lepku trochu pomoct, takže mu dejte buď 5 min hnětení robotem nebo 10 min vařečkou. Připravené těsto posypte trochou žitné mouky, dejte opět i s mísou do igelitky a nechte kynout na teplém místě cca 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem.

 

Vykynuté těsto buď vylovte z lednice nebo najděte tam, kde jste ho odložili, a přesuňte z mísy na pomoučenou pracovní plochu (doporučuju žitnou moukou, ta míň lepí). Těsto rozdělte na 8 co nejstejnějších kousků, kus těsta v rukách natáhněte, zakruťte, jako když ždímáte ručník nebo tak něco a následně smotejte do libovolného tvaru. Samozřejmě můžete uplést i klasické housky ze tří pramenů, ale to je moc práce ;) Připravené housky odložte na dostatečně pomoučený povrch, přikryjte čistou utěrkou a nechte ještě 20 - 30 min kynout.

Mezitím rozehřejte troubu na 250°C, plech nebo pekáč na pečení nechte uvnitř a přidejte i malý pekáček nebo něco takového s vodou, aby housky mohly na začátku pečení pěkně vyběhnout.

Když je trouba předehřátá, odkryjte housky a mašlovačkou namočenou ve vodě je trochu potřete na povrchu - ale zase si tam neudělejte rybníček. Na namočeném povrchu líp drží semínka, takže teď je ta správná chvíle pro posyp. Připravené housky můžete ještě posypat trochou žitné mouky, ale nemusíte. Teď už stačí jen housky opatrně přesunout na rozpálený plech, strčit do trouby a snížit teplotu na 230°C. Pečte 10 min na 230°C, pak vyndejte pekáček s vodou, a dalších 5 - 10 min na 200°C, řiďte se barvou - chcete nejvýš tmavě hnědou ;) Stejně jako u chleba i u housek vyzkoušejte upečení poklepem ze spodu - pokud zní dutě, můžete vyndavat. Upečené housky nechte vychladnout na mřížce a máte hotovo.