Čokoládová zmrzlina s nugátem

Tadááá, moje první domácí zmrzlina. Ještě pořád mám nacpaný mrazák nugátem, takže zkouším, do jakých sladkostí ho napasovat tak, aby to fungovalo - a tahle varianta rozhodně funguje. Základní recept na zmrzlinu je od Ottolenghiho, jen mírně jsem ho upravila, aby množství výsledné zmrzliny zvládl pojmout náš nový zmrzlinovač (můj nový oblíbenec od první chvíle). Pokud zmrzlinovač nemáte, tak to vůbec neznamená, že si zmrzku udělat nemůžete - jen to bude malinko víc práce, protože místo robota to holt budete muset ušlehat vy. Takže až dáte zmrzlinu ztuhnout do mrazáku, každých 30 - 60 min, prostě jak to vyjde, jí vyndejte a pořádně prošlehejte elektrickým šlehačem, aby se rozbily krystalky ledu a výsledek byl pěkně hladký. Není to žádná věda a výsledkem je troufám si říct jedna z nejlepších čokoládových zmrzlin, jaké jste kdy ochutnali - směle do toho!

Čokoládová zmrzlina:

150 ml smetany ke šlehání
200 ml plnotučného mléka
60 g cukru
2 žloutky
10 g holandského kakaa
75 g hořké čokolády (min. 70% kakaa, já dala 85% - na tu na vaření rovnou zapomeňte)

100 g nugátu nebo mix bílé čokolády a mandlí

nachlazená nádoba zmrzlinovače v pohotovosti

Postup:

Začneme tím, že si připravíme všechny přísady k ruce - kakao odvážíme do malé mističky, žloutky a cukr do jiné misky, čokoládu nasekáme na malé kousky. Pokračujeme přípravou custard (pudinko-krém) - smetanu a mléko nalijeme do rendlíku a opatrně přivedeme k jemnému varu, abychom směs nepřipálili. Necháme 2-3 min za častého míchání povařit, mezitím si přichystáme mističku s kakaem. Žár pod směsí stáhneme na minimum, ke kakau přilijeme asi tak naběračku horké směsi a kakao metličkou rozmícháme, aby se netvořily hrudky, následně vlijeme ke zbytku směsi. Vzniklou kakaovou směs necháme opět pár minut povařit za stálého míchání (aby se kakao opravdu důkladně rozpustilo) a sejmeme z plotny. Teď je na čase prošlehat žloutky s cukrem do zesvětlání a rozpuštění cukru, jakmile je hmota světle žlutá, přilijeme opatrně půl naběračky horké kakaové směsi a metličkou rozmícháme (kdybychom vlili žloutky do horké smetany, tak máme super kakaová vařená vejce, takže s přidáváním horké směsi opatrně), přidáme další naběračku a opět rozmícháme, teď už můžeme žloutkovou směs přilít ke kakaové a rozmíchat. Přidáme nakrájenou čokoládou, rozmícháme a vrátíme zpátky na plotnu, na středním žáru pomalu zahříváme a důkladně mícháme, až začne směs houstnout a konzistencí připomíná horký čokoládový pudink. Hotovou čokoládovou hmotu necháme zchladnout na pokojovou teplotu.

Pokud máte přístroj, tak teď začíná chvilka flákání. Namrazenou nádobu vyndáme z mrazáku, vlijeme směs a okamžitě začneme šlehat, aby nepřimrzla na stěnách. Šleháme na nejnižší chod, mezitím si nakrájíme nugát (nebo čokoládu a mandle) na tak velké kousky, jaké chceme mít ve výsledné zmrzlině, takže spíš menší. Po cca 10 min přidáme nakrájený nugát (nebo něco jiného) a necháme ještě zhruba dalších 10 min šlehat - můj robot začne ohlašovat takovým praskáním, kdy už je hmota na šlehání moc tuhá a v tu chvíli je zmrzlina hotová. Špachtlí vyndáme zmrzlinu do mrazuvzdorné nádoby, pečlivě uhladíme a přesuneme ji alespoň na 2 hodiny do mrazáku.

Pokud přístroj nemáte, přesunete vychladlou směs do mrazuvzdorné nádoby, potom dále chladit do lednice (aspoň 1,5-2 hodiny) a následně ještě do mrazáku. Z mrazáku každých 30-60 min vyndejte, prošlehejte ručním šlehačem a zase vraťte. Až budete tuhle legraci dělat podruhé, přidejte nasekaný nugát nebo čokoládu s oříšky, v částečně zmrzlé hmotě se kousky lépe rozmístí a neudělají jeden velký chuchvalec. Cvičení se šlehačem zopakujte min 3x, klidně i vícekrát - zmrzlina bude hladší. Další variantou je místo do nádoby od zmrzlinovače dát směs do normální mísy, kterou postavíte do větší mísy plné ledu a 20 min budete pomalu šlehat ručně - sama jsem nezkoušela, ale zní to celkem smysluplně, takže když to vyzkoušíte, dejte mi rozhodně vědět jestli to funguje. Před finálním "zmrznutím" opět uhladit, jinak se nabírá ještě hůř, než si dokážete představit ;)

Před podáváním necháme zmrzlinu buď 15-20 min povolit v ledničce, nebo chvilku při pokojové teplotě, aby se lépe nabírala.

Kdo viděl díl Jídlo s.r.o. o točené zmrzlině, ještě rád stráví trochu času s její domácí přípravou - žádné míchání práškových směsí s vodou, žádné umělé přísady, prostě jenom spousta dobré čokolády. Hrozně dobré ;)

Angreštové želé s vanilkovou panna cottou

Strašně se stydím, že poslední příspěvek byl z 27. června, ale prostě tak nějak nestíhám - tak snad to dneškem trochu vynahradím.
Před pár týdny jsme byli v kavárně Era, kde jsem ochutnala strašně dobrý angreštový smetanový krém. Od té doby mi kombinace angreštu a smetany nedala spát... Když mi mamka věnovala jednu lahev svého domácího bezinkového sirupu, napadlo mě angreštové želé s bezinkovou šťávou, panna cotta už se k tomu nachomýtla tak nějak sama. Tenhle příspěvek tedy věnuji Ditě, která se mě zeptala, jak by zmíněný angreštový krém šel udělat (a hrozně mě potěšila, že jí vůbec napadlo zeptat se zrovna mě) - akorát to není tak úplně angreštový krém, což mi snad promine, nicméně je to její zásluha, že jsem se do toho vůbec pustila ;) Kdo bude mít místo červeného angreštu angrešt klasický zelený, nebude mít logicky růžové želé - ale i s tím se dá žit.

Uvedené množství vystačí na 3 sklenice o objemu 200 ml, pokud budete mít o trochu menší skleničky nebo misky, pro 4 to vystačí úplně akorát. Jelikož je třeba čekat, než želé a smetana vychladnou a ztuhnout, doporučuju připravit den předem nebo alespoň začít s dostatečným předstihem ;) 

Angreštové želé:

200 ml studené vody
2 lžíce bezinkového sirupu
lžíce citronové šťávy
hrst angreštu (cca 20 bobulí)
1/2 lžičky agar-agaru (želé z mořských řas, koupíme ve zdravé výživě)

Panna cotta:

200 ml smetany ke šlehání
2-3 lžičky vanilkového cukru (podle sladkosti želé)
1/4 lžičky agar-agaru

další hrst angreštu na dokončení

Postup:

Začneme želé s angreštem. Angrešt omyjeme a nakrájíme na půlky, bezinkový sirup smícháme v rendlíku s vodou a citronovou šťávou. Ideální chvíle pro ochutnání - pokud máte málo sladký sirup, teď je ideální přidat případně trochu cukru, ale pro lepší chuťový kontrast je nechat želé trochu kyselkavé. Přidáme nakrájený angrešt, agar-agar a přivedeme k varu, potom hned odstavíme. Mezitím do připravených sklenic/misek nakrájíme půl hrsti angreštu na dokončení. Angrešt v lázni trochu rozmačkáme lžící, aby se co nejvíc uvolnila chuť a přes sítko rozlijeme horké želé do připravených sklenic, necháme zatuhnout. Angrešt, který prošel varem, můžeme s klidným srdcem vyhodit. 

Na ztuhlé želé nakrájíme zbytek angreštu na dokončení a připravíme panna cottu. V rendlíku smícháme smetanu s cukrem a agar-agarem, pomalu přivedeme k varu, aby se smetana nepřipálila. Jakmile přijde k varu, sundáme z žáru a opatrně nalijeme na želé a kousky angreštu, necháme znovu zatuhnout a vychladnout. Vychladlý dezert přesuneme do lednice alespoň na 2 hodiny vychladit a můžeme servírovat. 

Škoda, že sezóna angreštu není celoročně, protože bych ho mohla jíst pořád...

Daring Bakers June - Cinnamon Rolls/Ořechoví šneci s javorovým sirupem

Červnovou výzvu Daring Bakers pro nás připravila Shelley z C Mom Cook. Měli jsme upéct skořicové rolky, ale ne nutně jenom skořicové - prostě sladké nebo slané rolky s prakticky jakoukoli náplní.

  This month the Daring Bakers kept our creativity rolling with cinnamon bun inspired treats. Shelley from C Mom Cook dared us to create our own dough and fill it with any filling we wanted to craft tasty rolled treats, cinnamon not required!

Klasicky jsem si nechala výzvu na poslední chvíli, takže jsem musela péct po návratu z vína s kamarádkou. Ke cti tohoto receptu, který jsem částečně převzala z BBC Good Food (zde originál), patří zejména to, že šneky můžete upéct i lehce navátí po dvou sklenkách vína - a to se rozhodně o každém receptu říct nedá, zejména aby výsledek dopadl tak dobře ;) M. byl zrovna mimo město, takže jsem musela svoje nebohé kolegy v práci nutit, aby si dali aspoň jednoho šneka s omáčkou, protože sníst je všechny sama bych prostě fyzicky nezvládla. Tenhle recept totiž není pro žádné slečinky, které se klepou strachem při pohledu na kostičku čokolády. Tohle je dezert, který se nebojí nějaké té kalorie navíc, protože v součtu toho množství je to prostě jedno. Je to sladkost pro všechny, kteří si rádi aspoň jednou začas rádi dopřejí pořádnou bombu z másla, cukru a v tomto případě ořechů - troufnete si? ;)

Těsto na 7 šneků:

225 g hladké mouky
1/2 balíčku sušeného droždí (cca 4 g)
25 g cukru
75 ml plnotučného mléka
1 vejce
45 g másla pokojové teploty
špetka soli

Náplň:

lžička skořice
40 g tmavého cukru muscovado (případně třtinového)
50 g vlašských ořechů
+ 4 lžíce změklého másla

Javorová poleva:

3 lžíce másla
4-5 lžíc javorového sirupu
1/2 lžíce tmavého cukru muscovado (třtinový)

volitelně hrst nasekaných vlašských ořechů

Postup:

Těsto je kynutá klasika, takže smícháme v míse prosátou mouku, přidáme cukr, sušené droždí, špetku soli a promícháme. Pokud máte robota jako já, tak prostě přidáte do mísy zbytek surovin na těsto a necháte tak 5-7 min přístroj hníst těsto samovolně, kdo musí zapojit vlastní sádlo, přidá postupně nejdřív máslo a mléko, nakonec mléko a hněte ručně tak 10 min. Výsledkem v obou případech bude měkké a pružné těsto, které necháme v míse přikryté čistou utěrkou alespoň hodinu nakynout.

Jak těsto nakyne (přibližně jednou tolik co na začátku), můžeme si připravit náplň. Do mixéru nasypeme muscovado, skořici, ořechy a rozmixujeme, abychom získali konzistenci tak asi hrubšího písku. Menší pekáček nebo dortovou formu vymažeme máslem.

Z vykynutého těsta vyválíme obdélník, kratší stranou směrem k nám, cca 3-5 mm tloušťka. Zhruba třetinu obdelníku - aby zbyl pás o cca 5 cm bez náplně kvůli budoucímu rolování - potřeme změklým máslem (nejlépe to jde rukou), posypeme náplní, lehce přitlačíme a srolujeme tak, abychom končili okrajem bez náplně. Ostrým nožem nakrájíme vzniklé "poleno" na 7 kusů (nebo jak to vyjde) a naskládáme je s rozestupy aspoň 2 cm vedle sebe do pekáčku. Troubu zapneme na 180°C, šneky znovu přikryjeme utěrkou a necháme lehce dokynout, než se předehřeje trouba. Pečeme přibližně 15 min do světle hnědých okrajů.

Hotové šneky necháme vychladnout na mřížce a připravíme si polevu - všechny ingredience dáme do rendlíku a zahřejeme, až se cukr rozpustí. Po vychladnutí poleva rychle tuhne, ale dá se s úspěchem rozehřát opakovaně v mikrovlnce.

Před podáváním polijeme šneky javorovou polevou a posypeme sekanými ořechy.

Jak řekl jeden z mých kolegů: "Je to eňo ňůňo!" A já souhlasím, tohle byla výzva podle mého gusta, takže velký dík Shelley :)

Maliny s meduňkou a vanilkovým tvarohem

Tenhle recept je opět (možná až trapně) jednoduchý, ale fakt dobrý, takže jsem se rozhodla přidat štítek "easy peasy", kde budou k nalezení právě takové rychlé a jednoduché věci - nalezněte na pravé straně. Zpět k malinám: meduňka je neprávem opomíjenou příbuznou máty, není tolik mentolová, zato víc citrusová, což se k malinám výborně hodí. Tvaroh chutí asi nejvíc ze všeho připomíná Pribiňáčka, takže jestli je to váš favorit, můžete ho vylepšit o ochucené, lehce nakyslé maliny ;)

 

Na 2 porce:

 

2 menší hrstě malin, pár si můžete nechat na ozdobu

cca 10 lístků meduňky

2 vrchovaté lžičky moučkového cukru

 

Vanilkový tvaroh:

 

250 g plnotučného tvarohu

3 vrchovaté lžíce kysané smetany

3-4 lžičky domácího vanilkového cukru/normálního + 1/2 lžičky vanilkového extraktu

 

Postup:

 

Maliny rozdělíme do misek a zasypeme dvěma lžičkami moučkového cukru (do každé misky jednu, chápeme). Meduňku najemno nasekáme, přidáme k malinám a lehce rozmačkáme a promícháme. Tvaroh smícháme s kysanou smetanu, rozmícháme dohladka a podle chuti osladíme vanilkovým cukrem. Velké finále - na maliny navrstvíme vanilkový tvaroh a dáme na půl hodiny vychladit, případně zkonzumujeme klidně hned ;)

Borůvkové muffiny s hořkou čokoládou

V sobotu večer byla na plánu grilovačka. M. naložil maso, já se rozhodla, že něco upeču, protože do společnosti, kde vás nikdo nezná, je vhodné se dobře uvést - zejména chutně. Na trhu měli lákavě vypadající maliny a borůvky, což mi značně ztížilo výběr surovin k pečení, takže jsem nakonec koupila obojí. Možná vám přijde zvláštní, že píšu "maliny a borůvky", ale recept je jenom na borůvkové - přičemž pekla jsem borůvkové s hořkou a malinové s bílou čokoládou. No, přiznávám, že důvod je vcelku prozaicky - malinové se mi nelíbíly na fotce. Asi jsem trochu ujetá, ale přišly mi tak nějak zvláštně namodralé-nafialovělé po tom, co se do těsta (světlého) zamíchaly maliny, že jsem je ani nechtěla původně vzít s sebou, ale M. mě ubezpečil, že chutnají reprezentativně, takže nakonec jsem vzala všechno - jenom fotka chybí. Vzhledem k výše uvedenému můžete v receptu volně zaměnit maliny za borůvky a hořkou čokoládu za bílou - výsledek bude chuťově skvělý, jenom trošinku namodralý, ale normálním lidem to nevadí a snědly se všechny ;) A pokud těsto obarvíte kakaem, nebudete vůbec muset řešit takto zásadní dilema.

Na 12 muffinů:

100 g borůvek
100 g hořké čokolády

180 g polohrubé mouky (můžete dát i 130 g bílé a 50 g celozrnné)

1/2 lžičky prášku do pečiva

lžička sody bikarbony
3 zarovnané lžíce holandského kakaa

špetka soli

2 vrchovaté lžíce kysané smetany

30 g třtinového cukru

3 lžíce javorového sirupu

3 lžíce melasy (nebo tmavého medu)

1 vejce

3 lžíce chuťově neutrálního oleje (např. slunečnicový)
120 ml mléka

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C, muffinový plech vyložíme papírovými košíčky nebo jinak adekvátně připravíme. Z borůvek vybereme jehličí a ostatní borčus, pár jich dáme stranou na ozdobu. Čokoládu nasekáme nahrubo a opět si část necháme stranou na ozdobu. Do větší mísy prosejeme mouku s kakaem, práškem do pečiva a sodou, přidáme třtinový cukr, špetku soli a dobře promícháme. V jiné misce promícháme kysanou smetanu s vajíčkem, olejem, mlékem, javorovým syrupem a melasou (ideálním nástrojem je metlička). Tekutou směs nalijeme k sypké, promícháme, aby se vše propojilo a přisypeme nasekanou čokoládu a borůvky, které už jen zlehka zapracujeme do těsta. Těsto rozdělíme do připravených košíčků, uměleckým okem vhodně dozdobíme zbylými borůvkami a kousky čokolády a pečeme cca 15 min - zkusíme špejlí radši dříve než později :)

Naštěstí už byla večer tma, takže nikdo neviděl, jak nám všem lehce zfialověla pusa ;)

Nektarinkový galette

Přemíra nektarinek v naší míse na ovoce a mé neustávající brouzdání po netu zapříčinili vznik tohoto nektarinkového galette - což je takový "free-form fruit tart". Nicméně, náplň může být i slaná, jedná se prostě a jednoduše o rustikální koláč. Co se týče těsta, můžete použít Paté Sucrée jako já, případně i klasické křehké těsto, ale výsledek bude pravděpodobně víc drobivý. Pro slanou náplň bych se přiklonila k Paté Brisé, které v nejbližší době plánuju vyzkoušet na nějaký zajímavý slaný koláč ;) Naplnit můžete galette celkem libovolně, v tomto receptu volně zaměňte nektarinky za broskve nebo koneckonců jakékoli jiné šťavnaté ovoce. Zcela a naprosto zásadní je ovšem to, že musíte nechat těsto odpočinout minimálně 2 hodiny - prostě musíte. Ne že bych si to k vám domů přišla zkontrolovat, ale pokud tenhle postup nedodržíte, tak z těsta jednoduše vůbec nic nevyválíte - i po 2 hodinách v lednici se dost trhalo a při skládání kolem náplně mě málem trefilo. Z toho plyne poučení pro práci s Paté Sucrée, že pokud to jen trošku jde, udělejte si těsto den předem a nechte ho v chladu rozležet, ušetříte si nervy a spoustu nadávek ;) A až koláč ochutnáte, dojdete k názoru, že Paté Sucrée od Thomase Kellera je prostě a jednoduše správná volba. Z uvedeného množství získáte 6 normálních a 8 decentních porcí ;)

 

 

Paté Sucrée:

110 g změklého másla

190 g hl. mouky

23 g mletých mandlí

23 g + 47 g moučkového cukru

půl lusku vanilky

28 g vajec (jedno, ze kterého bude potřeba ubrat trochu bílku)

špetka soli

 

 

Náplň:

3 středně velké zralé nektarinky

30 g mletých mandlí (mandle nasáknout šťávu z nektarinek, ale pokud to s množstvím přeženete, bude koláč zbytečně suchý - nemusíte tedy použít celé množství)

lžíce třtinového cukru (pokud bude ovoce kyselejší, můžete přidat)

 

 

Postup:

Ideálně den předem, nejméně 2 hodiny před plánovaným vložením do trouby, spácháme Paté Sucrée. Do mísy prosejeme mouku, první část moučkového cukru (23g), špetku soli a přidáme mandle. Dobře promícháme, aby nikde nezůstaly hrudky (zejména mandlí). V míse kuchyňské robota, nebo v jiné, ve které se dobře šlehá ručním šlehačem, ušleháme měkké máslo do konzistence majonézy - zesvětlá a bude vypadat hodně hladké. Přidáme druhou část moučkového cukru (47g) a šleháme dál, dokud není máslo nadýchané (celkem tuto operaci odhaduji tak na 3 min i s prvním šleháním). Přisypeme půlku sypké směsi a opatrně zašleháme, aby mouka nelítala úplně všude. Přidáme vejce, opět zašleháme. Kdo šlehá ručním šlehačem, zapracuje zbytek suché směsi ručně, ostatní můžou zkusit štěstí s robotem. Na propracování Paté Sucrée je nějaký super speciální postup, ale přežila jsem i bez něj, takže ho odkládám na neurčito. Hotové těsto dáme minimálně na 2 hodiny do lednice, nejlépe přes noc.

Na náplň stačí pomlít (v mixéru) mandle a nakrájet nektarinky na měsíčky - paráda ne? :)

Odpočaté těsto se pokusíme vyválet do kruhu v průměru o 10 cm většího, než chceme výsledný galette. Těsto válíme na podložce/pečícím papíru a přikryté pečícím papírem, nebo ještě jednodušeji mezi dvěma kusy potravinářské folie, protože se trochu lepí a takhle se nebude tolik trhat. Cílíme na tloušťku cca 3-5 mm. Těsto si při válení otáčíme postupně vždy o 90°, což by mělo zapříčinit, že se při pečení nebude zbytečně hýbat. Vyválený kruh opatrně přeneseme na plech vyložený pečícím papírem a zapneme troubu na 180°C.

Z mletých mandlí vysypeme na těstě kruh, který končí cca 5 cm od okraje (který následně budeme přehýbat dovnitř), na mandle vyskládáme nektarinky a celé zasypeme třtinovým cukrem. Teď už stačí jen okraj postupně začít překládat do středu galette, budete potřebovat obě ruce a trochu trpělivosti ;) Před pečením (a pokud se vejde) odložíme koláč ještě na chvíli do lednice, než se předehřeje trouba. Pečeme celkem cca 25 min, na posledních 5 min jsem pekla jen shora a v horní části trouby, aby povrch galette lehce zezlátl. Necháme vychladnout na mřížce a můžeme zkonzumovat - případně se lžící zakysané smetany.

   

Jahodový pohár s mátovým cukrem

Tohle není nijak sofistikovaný recept - prostě jenom jahody s krémem z mascarpone. Jiný rozměr tomu dodá až mátový cukr, který s jahodami funguje naprosto báječně - můžete si ho ostatně dát jenom do mačkaných jahod s cukrem místo klasického a bude to pecka - ozkoušeno ;) Příprava rychlá, výsledek jako od profíka, takže není na co čekat, tady je recept:

Jahodový pohár:

2 hrstě jahod (mistička - prostě vrstvíte, dokud máte co)
250 g mascarpone
150 g zakysané smetany
2 lžičky obyčejného moučkového cukru

Mátový cukr:

velká hrst čerstvé máty
70 g cukru krystal

Postup:

Jahody omyjeme a nakrájíme na větší kusy, menší stačí na půlky. Mascarpone utřeme v misce s cukrem a kysanou smetanou, dobře promícháme. Mátu a cukr dáme do mixéru a rozmixujeme napadrť - a to je vážně všechno, teď už stačí jenom poskládat. Do misek/skleniček vrstvíme postupně jahody a krém, navrch zasypeme mátovým cukrem. That´s all Folks!

Krém není potřeba moc sladit, takže ty dvě lžičky na celou misku krému myslím opravdu vážně ;)