Daring Bakers September - Koláče (dvojctihodné koláčky)

Zářijovou výzvu DB pro nás připravila Chez Lucie. Měli jsme upéct jeden ze tří druhů koláčů - chodské, Pražský koláč nebo dvojctihodné koláče. 

The September Daring Bakers’ challenge was brought to us by Lucie from ChezLucie. She challenged us to make a true Czech treat –Kolaches!

Chodské koláče už jsem pekla, takže jsem se rozhodovala mezi Pražským a dvojctihodnými. Já sice chápu, že majonéza v těstě Pražského koláče není cítit a je to vlastně jenom olej a vajíčka a všechno, ale představa majonézy ve spojení s čímkoli sladkým se mi prostě neuvěřitelně ekluje, takže jsem se rozhodla pro dvojctihodné. Dalo mi nakonec poměrně velkou práci vybrat pár kousků, které by se daly nafotit, protože mi většina koláčů zespoda praskla a tvaroh vytekl po půlce plechu, takže zkuste být sami k sobě trochu míň přející než já a třeba se vám to nestane ;) 

Dávka na 2 plechy (asi 20 ks):

500 g hladké mouky
250 ml mléka
1 čerstvé droždí
100 g cukru krupice
75 g rozpuštěného másla
2 žloutky

Náplň:

500 g tvarohu
1 žloutek
cca 4 lžíce moučkového cukru

Na dokončení:

1/2 sklenice povidel
trocha horké vody nebo rumu na rozředění

50 g hl. mouky
50 g krupicového cukru
50 g studeného másla (drobenka ještě zbude, ale dá se zamrazit)

Postup:

Kynuté těsto je prostě klasika - do menší misky nalijeme trochu vlažného mléka, lžičku cukru, lžičku mouky, rozdrobíme droždí a necháme tak 10 min vzejít. Mezitím ve velké míse (od robotu) smícháme zbývající mouku, cukr, mléko, žloutky a přilijeme vzešlý kvásek. Hněteme za pomocí robota nebo ručně alespoň 10 min, potom těsto přikryjeme utěrkou a necháme tak hodinu kynout, aby zdvojnásobilo svůj objem. 

Mezitím smícháme tvaroh s cukrem a žloutkem, rozředíme povidla a připravíme si drobenku - hotová může počkat v lednici, aby se s ní lépe pracovalo - jednoduše smícháme všechny ingredience v misce a prsty rozdrobíme. 

Vykynuté těsto přendáme na vál, rozválíme asi na 2 cm vysoký plát (a tady se asi udála chyba, protože moje těsto bylo zřejmě podstatně tenčí, takže poučení pro příště), z něho sklenicí nebo hrnek vykrájíme kolečka. Zbytky znovu vyválíme, znovu vykrájíme, a tak pořád dokola,až zpracujeme všechno těsto. Vykrájená kolečka ještě mírně vytáhneme rukama a plníme přiměřeným množstvím tvarohové náplně. Okraje kolečka "scvakneme" k sobě a skládáme na plech vyložený pečícím papírem, spojem dolů. 

Troubu zapneme na 170°C. Do každého z připravených naplněných koláčků je teď potřeba udělat důlek - Mírova maminka na to má super systém: dobře omyjeme vajíčko, špičku lehce "namočíme" do mouky a důlek děláme vajíčkem - tadáá. Do vzniklé prohlubně dáme vždy tak půl lžičky povidel a nakonec celý koláč posypeme drobenkou. V receptu od Lucie se ještě před povidly a drobenkou potírá koláč vajíčkem, ale to jsem nějak nezvládla. Koláčky pečeme asi 20 min do zlato-hněda, v půlce pečení plech otočíme, aby se upekly všechny rovnoměrně. 

No, sice se mi půlka tvarohu upekla na plechu mimo koláče a nevypadaly zrovna ukázkově, ale i tak byla zářijová výzva zábavná a hlavně moc dobrá :)

Tiramisu - by Maria

Jsou to asi dva roky, kdy jsem byla naposledy navštívit kamaráda Giordana a jeho báječnou ženu Mariu v Benátkách. Nevím, jestli to mají Italky vrozené, ale Maria každopádně úplně úžasně vaří (na její risotto a geniální úpravu sépie nikdy nezapomenu), naštěstí byla tak hodná, že mi dala recept na "své" tiramisu. Tehdy ho udělala celou velkou mísu a nám nedělalo vůbec žádný problém jí sníst skoro na posezení, takže to klidně udělejte taky tak, nebo to můžete udělat jako já - pro každého jedna sklenice zhmotnělého štěstí ;)  

Na 4 porce:

450 - 500 g mascarpone (na tvaroh ani pomazánkové máslo ani nemyslet!)
80 g krupicového cukru
2 žloutky
1 bílek (kdo má radši tekutější krém, dá bílky klidně dva)
cca 8 lžic holandského kakaa
100 g hořké čokolády
1 balení savoiardy (nebo cukrářských piškotů)
hrnek silného espresa

Postup:

Není moc co vysvětlovat, ale tak pro jistotu. Uvaříme espreso a necháme ho trochu vychladnout (nesladíme!), žloutky oddělíme od bílků, bílky dáme do samostatné mísy, kde je vyšleháme do sněhu. Čokoládu nakrájíme na malé kousky. Žloutky utřeme s cukrem do světlé pěny, potom přidáme mascarpone a vymícháme dohladka. Přidáme opatrně stěrkou vyšlehaný sníh a spojíme do hladkého krému. Dno mísy nebo samostatných misek/sklenic vyskládáme piškoty, zalijeme lžičkou adekvátním množstvím espresa (nejhorší věc na světě je suché tiramisu, tak si dejte záležet), lžící navrstvíme krém, posypeme čokoládou a poprášíme kakaem. Postup opakujeme, poslední vrstva je mascarpone s čokoládou a kakaem.

Když jsem se ptala, kdy že se ke kávě přidá ten slavný likér, podívala se na mě María dost šokovaně, takže v Benátském tiramisu očividně není Amaretto - zato je tam navíc vrstva čokolády ;) Hotový výtvor necháme odležet nejméně 3 hodiny v lednici, aby se chutě propojily a piškoty nasákly co se dá.

 

Mé vřelé díky, Mario!

Daring Bakers August - Tubular and Coiled Treats: Kürtőskalács /Chimney cake and Ensaimada /Spanish Pastry (aka trdelník)

Červencovou výzvu DB jsem vynechala (kaju se), takže na tu srpnovou jsem se těšila o to víc. No, když nám Swathi z Zesty South Indian Kitchen oznámila, že výzvou bude trdelník nebo jiná obdoba skořicového pečiva, nemůžu říct, že bych zrovna skákala nadšením.

The August Daring Bakers' Challenge took us for a spin! Swathi of Zesty South Indian Kitchen taught us to make rolled pastries inspired by Kurtoskalacs, a traditional Hungarian wedding pastry. These tasty yeasted delights gave us lots to celebrate!

Já prostě nejsem zrovna trdelníkovej fanda - představa, že ze mě na Staromáku (nebo teď už na Svoboďáku) někdo vytáhne padesátku za kousek těsta s cukrem a skořicí mě nijak nečiní šťastnou. Šťastnou mě pak nečiní ani inkriminovaný zakoupený trdelník, takže se téhle lidové zábavy prostě radši nezúčastním (ale beru, že to někomu chutná i za ty peníze). Takže, výroba trdelníku doma byla dost velká výzva, protože jsem se mohla dozvědět, kolik práce to ve výsledku dá. S klidným srdcem můžu říct, že nic moc, je to docela pohoda, neb těsto si samo vykyne, vy ho pak už jenom nakrájíte a namotáte - tadááá. Z čehož plyne, že si ani letos na vánočním trhu trdelník nekoupím a když na něj budu mít jó velkou chuť, tak si ho radši upeču - další zájemci o stejný postup? ;)

Na cca 4 trdelníky:

120 g hladké mouky
1/2 sáčku sušeného droždí
15 g cukru (krupice)
špetka soli
1 malé nebo půlka velkého vejce
23 g rozpuštěného másla
60 ml vlažného mléka

další asi tak 4 lžíce rozpuštěného másla na potírání

Na obalení:

cca 50 g cukru krupice
lžička mleté skořice

Další povinná výbava: váleček, dostatek alobalu na jeho trojité obalení, hluboký menší plech, mašlovačka

Postup:

Do misky dáme vlažné mléko, smícháme se lžičkou cukru a droždím, necháme vzejít kvásek (cca 10 min). Mezitím do větší mísy prosejeme mouku, přidáme sůl, zbytek cukru, vejce a máslo, nakonec i vzešlý kvásek. Těsto promícháme vařečkou a následně dalších aspoň 5 min hněteme (klíďo robotem). Těsto je spíš tekutější a dost se lepí, ale mouku v žádném případě nepřidáváme. Prohnětené těsto dáme do mísy lehce vymaštěné olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na hodinou kynout. Mezitím si na mělkém talíři nebo na prkénku smícháme cukr se skořicí a rozpustíme máslo.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, posypeme moukou i z vrchu a vyválíme na obdélník asi tak 4 mm silný. Z plátu nakrájíme asi palec (2,5 cm) silné pruhy, troubu zapneme na 200°C a váleček obalíme třemi vrstvami alobalu. Váleček potřeme důkladně máslem, začneme namotávat postupně tolik pruhů těsta, kolik se jich na váleček přiměřeně vejde - ne až ke kraji, špatně se potom sundavá. Namotaný trdelník ještě zploštíme mírným poválením po ploše, potom znovu potřeme rozpuštěným máslem a vyválíme ve skořicovém cukru. Takhle připravený nainstalujeme trdelník na válečku na plech - držadla válečku opřeme o protilehlé strany plechu, takže "tělo" válečku je v prohlubni a trdelník se nedotýká dna plechu. Pečeme celkem 20 minut, po 10 minutách trdelník otočíme, aby byl zlatohnědý ze všech stran. Trdelník stáhneme z válečku ideálně ještě teplý - dobře to jde kuchařskými kleštěmi, i když dobře asi není to úplně přesné slovo, první se vám možná trochu potrhá, ale na chuti mu to neubere. Postup opakujeme, než dojde těsto, případně rozpustíme další trochu másla nebo domícháme dávku skořicového cukru ;) 

Díky Swathi za zajímavou výzvu něčeho, co jsem si v domácích podmínkách moc neuměla představit. Jelikož M. ztrestal první dva trdelníky ještě zatepla, odhaduju, že by mohlo chutnat i ostatním smrtelníkům. Jenom chci upozornit, že je opravdu lepší obalit váleček až PO vyválení těsta (zvlášť pokud máte doma jenom jeden), jinak dopadnete jako já - těsto budete válet lahví od vinného octa, ale váleček už bude ležet vedle připraven ;)

Švestkový koláč s mákem

Mám hrozně ráda mák. Na víkend přijela Denča. Denča má taky ráda mák. Takže? Upečeme něco s mákem, protože když už někdo sebere odvahu dojet za mnou takovou dálku až do Brna, nemůžu většinou jinak, než se odvděčit nějakým jídlem ;)

Ačkoli makové pečivo je můj velký favorit, vůbec nemusím klasický makovník. Většinou je to suchá záležitost, mák potom člověka spíš dusí, no prostě nic moc. Jenže tohle není suchý koláč, díky švestkám právě naopak, plus v těstě je navíc kefír, takže suchosti se opravdu bát nemusíte. Už mě nenapadá žádné další moudro, takže si radši přečtěte recept :)

Těsto (pekáček cca 20x30 cm):

200 g polohrubé mouky
50 g hrubé mouky
50 g hladké celozrnné mouky (nebo obyčejné)
110 g krupicového cukru
lžička jedlé sody
špetka soli
50 g máku, umletého nebo nasekaného v robotu
200 ml kefíru nebo podmáslí
4 lžíce oleje (slunečnicový, řepkový)
2 velká vejce

cca 600 g švestek
1-2 lžíce třtinového cukru

Postup:

Švestky omyjeme, osušíme a vypeckujeme rozkrojením na poloviny. Troubu předehřejeme na 200°C, pekáček vyložíme pečícím papírem.

Na těsto smícháme v jedné míse všechny mouky, cukr, jedlou sodu, špetku soli a mletý mák, ve druhé lehce prošleháme vejce s kefírem a olejem. Mokrou směs nalijeme k suché a dobře promícháme. Hotové těsto nalijeme/přendáme do pekáčku a rovnoměrně rozprostřeme. Na těsto začneme skládat švestky řeznou stranou nahoru, ideálně do řad a sloupců tak, aby se nám upečený koláč dobře krájel ;) Na závěr posypeme každou švestku špetkou třtinového cukru (nebo prostě celý koláč poprášíme třtinovým cukrem) a dáme péct. Pečeme přibližně 20 min, špejlí zkusíme, jestli už je koláč hotový. Koláč necháme vychladnout v pekáčku na mřížce a jakmile dosáhne teploty vhodné ke konzumaci, neváháme a jíme.

Ideální koláč na srpen, no ne? Jen si pořád nejsem jistá, jestli je to švestkový koláč s mákem, nebo makový koláč se švestkami...

Lavender milk

Tenhle recept je tak trošku úlet, aspoň tak mi to na první přečtení přišlo. Vytvořili ho v britském podniku jménem Ethicurean, kde jsem sice nikdy nebyla, ale už teď je mi to tam sympatické, pokud podávají samé podobné drinky. O recept se podělili s deníkem The Guardian a já se o něj podělím zase s vámi.

Neznám moc lidí, co by si dali jen tak skleničku mléka, M. mezi ně až dodnes taky nepatřil, ale skleničku mléka s levandulovým sirupem vysál brčkem v rekordním čase, z čehož vyplývá - dejte mléku šanci! ;) Samotná příprava je blesková, pokud už budete mít připravený sirup, který sebere na přípravu všehovšudy tak 5 min a pak vám ještě zbude do zásoby na další použití. Takže, koncentrovaná vůně Provence v mléku zde:

Levandulový sirup:

100 ml vody

100 g cukru

10 hlaviček levandule (bezpodmínečně chemicky neošetřené), čerstvých nebo sušených

Levandulové mléko:

20 - 30 ml levandulového sirupu

200 ml mléka

pár kostek ledu

Postup: 

Připravíme sirup. Do rendlíku nasypeme cukr, zalijeme vodou a pomalu přivedeme k lehkému varu. Vaříme pár minut, dokud se cukr nerozpustí a sirup nezprůhlední, potom přidáme hlavičky levandule a ještě minutku povaříme. Sirup i s levandulí odstavíme z tepla a necháme 40 min louhovat. Hotový sirup nalijeme do čisté  uzavíratelné sklenice a uložíme do lednice, kde by měl vydržet až měsíc.

Na koktejl (nebo spíš mocktail) nasypeme do sklenice led, odměříme várku sirupu a zalijeme mlékem. Já si dávám sirupu 30 ml a M. zase jenom 15 ml, takže si přizpůsobte podle své lásky ke sladkému. 

Pijeme brčkem, aby to mělo styl ;) 

Čokoládová zmrzlina s nugátem

Tadááá, moje první domácí zmrzlina. Ještě pořád mám nacpaný mrazák nugátem, takže zkouším, do jakých sladkostí ho napasovat tak, aby to fungovalo - a tahle varianta rozhodně funguje. Základní recept na zmrzlinu je od Ottolenghiho, jen mírně jsem ho upravila, aby množství výsledné zmrzliny zvládl pojmout náš nový zmrzlinovač (můj nový oblíbenec od první chvíle). Pokud zmrzlinovač nemáte, tak to vůbec neznamená, že si zmrzku udělat nemůžete - jen to bude malinko víc práce, protože místo robota to holt budete muset ušlehat vy. Takže až dáte zmrzlinu ztuhnout do mrazáku, každých 30 - 60 min, prostě jak to vyjde, jí vyndejte a pořádně prošlehejte elektrickým šlehačem, aby se rozbily krystalky ledu a výsledek byl pěkně hladký. Není to žádná věda a výsledkem je troufám si říct jedna z nejlepších čokoládových zmrzlin, jaké jste kdy ochutnali - směle do toho!

Čokoládová zmrzlina:

150 ml smetany ke šlehání
200 ml plnotučného mléka
60 g cukru
2 žloutky
10 g holandského kakaa
75 g hořké čokolády (min. 70% kakaa, já dala 85% - na tu na vaření rovnou zapomeňte)

100 g nugátu nebo mix bílé čokolády a mandlí

nachlazená nádoba zmrzlinovače v pohotovosti

Postup:

Začneme tím, že si připravíme všechny přísady k ruce - kakao odvážíme do malé mističky, žloutky a cukr do jiné misky, čokoládu nasekáme na malé kousky. Pokračujeme přípravou custard (pudinko-krém) - smetanu a mléko nalijeme do rendlíku a opatrně přivedeme k jemnému varu, abychom směs nepřipálili. Necháme 2-3 min za častého míchání povařit, mezitím si přichystáme mističku s kakaem. Žár pod směsí stáhneme na minimum, ke kakau přilijeme asi tak naběračku horké směsi a kakao metličkou rozmícháme, aby se netvořily hrudky, následně vlijeme ke zbytku směsi. Vzniklou kakaovou směs necháme opět pár minut povařit za stálého míchání (aby se kakao opravdu důkladně rozpustilo) a sejmeme z plotny. Teď je na čase prošlehat žloutky s cukrem do zesvětlání a rozpuštění cukru, jakmile je hmota světle žlutá, přilijeme opatrně půl naběračky horké kakaové směsi a metličkou rozmícháme (kdybychom vlili žloutky do horké smetany, tak máme super kakaová vařená vejce, takže s přidáváním horké směsi opatrně), přidáme další naběračku a opět rozmícháme, teď už můžeme žloutkovou směs přilít ke kakaové a rozmíchat. Přidáme nakrájenou čokoládou, rozmícháme a vrátíme zpátky na plotnu, na středním žáru pomalu zahříváme a důkladně mícháme, až začne směs houstnout a konzistencí připomíná horký čokoládový pudink. Hotovou čokoládovou hmotu necháme zchladnout na pokojovou teplotu.

Pokud máte přístroj, tak teď začíná chvilka flákání. Namrazenou nádobu vyndáme z mrazáku, vlijeme směs a okamžitě začneme šlehat, aby nepřimrzla na stěnách. Šleháme na nejnižší chod, mezitím si nakrájíme nugát (nebo čokoládu a mandle) na tak velké kousky, jaké chceme mít ve výsledné zmrzlině, takže spíš menší. Po cca 10 min přidáme nakrájený nugát (nebo něco jiného) a necháme ještě zhruba dalších 10 min šlehat - můj robot začne ohlašovat takovým praskáním, kdy už je hmota na šlehání moc tuhá a v tu chvíli je zmrzlina hotová. Špachtlí vyndáme zmrzlinu do mrazuvzdorné nádoby, pečlivě uhladíme a přesuneme ji alespoň na 2 hodiny do mrazáku.

Pokud přístroj nemáte, přesunete vychladlou směs do mrazuvzdorné nádoby, potom dále chladit do lednice (aspoň 1,5-2 hodiny) a následně ještě do mrazáku. Z mrazáku každých 30-60 min vyndejte, prošlehejte ručním šlehačem a zase vraťte. Až budete tuhle legraci dělat podruhé, přidejte nasekaný nugát nebo čokoládu s oříšky, v částečně zmrzlé hmotě se kousky lépe rozmístí a neudělají jeden velký chuchvalec. Cvičení se šlehačem zopakujte min 3x, klidně i vícekrát - zmrzlina bude hladší. Další variantou je místo do nádoby od zmrzlinovače dát směs do normální mísy, kterou postavíte do větší mísy plné ledu a 20 min budete pomalu šlehat ručně - sama jsem nezkoušela, ale zní to celkem smysluplně, takže když to vyzkoušíte, dejte mi rozhodně vědět jestli to funguje. Před finálním "zmrznutím" opět uhladit, jinak se nabírá ještě hůř, než si dokážete představit ;)

Před podáváním necháme zmrzlinu buď 15-20 min povolit v ledničce, nebo chvilku při pokojové teplotě, aby se lépe nabírala.

Kdo viděl díl Jídlo s.r.o. o točené zmrzlině, ještě rád stráví trochu času s její domácí přípravou - žádné míchání práškových směsí s vodou, žádné umělé přísady, prostě jenom spousta dobré čokolády. Hrozně dobré ;)

Angreštové želé s vanilkovou panna cottou

Strašně se stydím, že poslední příspěvek byl z 27. června, ale prostě tak nějak nestíhám - tak snad to dneškem trochu vynahradím.
Před pár týdny jsme byli v kavárně Era, kde jsem ochutnala strašně dobrý angreštový smetanový krém. Od té doby mi kombinace angreštu a smetany nedala spát... Když mi mamka věnovala jednu lahev svého domácího bezinkového sirupu, napadlo mě angreštové želé s bezinkovou šťávou, panna cotta už se k tomu nachomýtla tak nějak sama. Tenhle příspěvek tedy věnuji Ditě, která se mě zeptala, jak by zmíněný angreštový krém šel udělat (a hrozně mě potěšila, že jí vůbec napadlo zeptat se zrovna mě) - akorát to není tak úplně angreštový krém, což mi snad promine, nicméně je to její zásluha, že jsem se do toho vůbec pustila ;) Kdo bude mít místo červeného angreštu angrešt klasický zelený, nebude mít logicky růžové želé - ale i s tím se dá žit.

Uvedené množství vystačí na 3 sklenice o objemu 200 ml, pokud budete mít o trochu menší skleničky nebo misky, pro 4 to vystačí úplně akorát. Jelikož je třeba čekat, než želé a smetana vychladnou a ztuhnout, doporučuju připravit den předem nebo alespoň začít s dostatečným předstihem ;) 

Angreštové želé:

200 ml studené vody
2 lžíce bezinkového sirupu
lžíce citronové šťávy
hrst angreštu (cca 20 bobulí)
1/2 lžičky agar-agaru (želé z mořských řas, koupíme ve zdravé výživě)

Panna cotta:

200 ml smetany ke šlehání
2-3 lžičky vanilkového cukru (podle sladkosti želé)
1/4 lžičky agar-agaru

další hrst angreštu na dokončení

Postup:

Začneme želé s angreštem. Angrešt omyjeme a nakrájíme na půlky, bezinkový sirup smícháme v rendlíku s vodou a citronovou šťávou. Ideální chvíle pro ochutnání - pokud máte málo sladký sirup, teď je ideální přidat případně trochu cukru, ale pro lepší chuťový kontrast je nechat želé trochu kyselkavé. Přidáme nakrájený angrešt, agar-agar a přivedeme k varu, potom hned odstavíme. Mezitím do připravených sklenic/misek nakrájíme půl hrsti angreštu na dokončení. Angrešt v lázni trochu rozmačkáme lžící, aby se co nejvíc uvolnila chuť a přes sítko rozlijeme horké želé do připravených sklenic, necháme zatuhnout. Angrešt, který prošel varem, můžeme s klidným srdcem vyhodit. 

Na ztuhlé želé nakrájíme zbytek angreštu na dokončení a připravíme panna cottu. V rendlíku smícháme smetanu s cukrem a agar-agarem, pomalu přivedeme k varu, aby se smetana nepřipálila. Jakmile přijde k varu, sundáme z žáru a opatrně nalijeme na želé a kousky angreštu, necháme znovu zatuhnout a vychladnout. Vychladlý dezert přesuneme do lednice alespoň na 2 hodiny vychladit a můžeme servírovat. 

Škoda, že sezóna angreštu není celoročně, protože bych ho mohla jíst pořád...