Daring Bakers October - Sachertorte

No, do vídeňské kavárny by mě asi nevzali, protože jsem korpus trestuhodně přepekla, takže výsledkem je poněkud sušší sacher než jsem doufala, ale i tak vypadá celkem slušně ;) Říjnovou výzvu pro nás připravila Korena z Korena in the kitchen a dala nám za úkol upéct Sachertorte čili Sachrův dort. 

The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.

Tentokrát bylo jako výzva něco, co jsem sama chtěla upéct už dlouho (minimálně od toho dílu Great British Bake Off, kde byl jako technická výzva), ale zatím jsem se k tomu neodhodlala - zejména mě děsila čokoládová poleva s cukrovým rozvarem, neb malá chyba v teplotě vám z budoucí polevy udělá velkou čokoládovou kouli neidentifikovatelné hmoty - paráda. Takže ano, jsem srab, ale dělala jsem polevu úplně jinou, podle receptu Mary Berry a pracovalo se s ní celkem dobře. Rozhodně dopadla líp, než u některých DB, kteří zkusili rozvar a nepovedlo se... Konec pohádky, tady je recept:

Na dort o průměru  23 cm:

6 velkých vajec, bílky a žloutky zvlášť
125 g dobré hořké čokolády (moje byla s 60 % kakaa, Belcolade)
125 g moučkového cukru
125 g změklého másla
125 g hladké mouky
100 g krupicového cukru

Meruňkové glazé:

400 g meruňkové marmelády
2 lžíce vody nebo likéru (např. Grand Marnier)

Poleva podle Mary Berry:

100 g hořké čokolády
140 ml smetany ke šlehání
samozřejmě si můžete udělat tu s rozvarem, ale v tom vám nepomůžu ;)

Kdo chce tak ještě 50 g čokolády na popisek

Postup:

Dort neobsahuje žádné kypřidlo, takže všechen vzduch musí být ze šlehání bílků - proto je potřeba si při oddělování dávat pozor na sebemenší kousek žloutku, který by vám později dost zatopil.

Otevírací dortovou formu o průměru 23 cm vyložíme na dně pečícím papírem, boky vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou. Troubu zapneme na 185°C. Čokoládu nalámeme na menší kousky a ve vodní lázni opatrně rozpustíme, odstavíme stranou a za občasného míchání necháme trochu vychladnout. Mezitím v míse robota nebo ručním mixérem našleháme máslo do světlé barvy a trochu nadýchané textury. K máslu přidáme moučkový cukr, nejdřív promícháme lžící, jinak bude cukr úplně všude, a pak znovu vyšleháme do nadýchané světlé hmoty. Po jednom zašleháme žloutky a následně vychladlou čokoládu. Výsledkem je krémová čokoládová hmota.

V čisté míse vyšleháme bílky s krupicovým cukrem do tuhého sněhu - po vytažení metly se ale špičky ještě ohýbají. Nejlepší je bílky trochu prošlehat, přidat tak dvě lžíce cukru, šlehat dál a když už hmota vypadá jako sníh, nasypat tam ten zbytek. Teď přichází velmi důležitá část - bílky je potřeba zašlehat do čokolády, aby ztratily co nejméně vzduchu. Stěrkou přendáme k čokoládové hmotě třetinu bílků a opatrným překládáním spojíme - hmota se nadlehčí a zbytek bílků pak ztratí ještě méně vzduchu. Znovu opatrně překládáním zapracujeme další třetinu bílků a nakonec i poslední třetinu - ne úplně, aby ještě byly vidět bílé stopy bílků. Do ne úplně spojené hmoty prosejeme (ale vážně, kdo bude švindlovat, bude mít hnusnej dort!) polovinu mouky, opatrným překládáním zapracujeme a prosejeme druhou polovinu mouky, zase zapracujeme. Měla by vzniknout světle hnědá nadýchaná hmota, kterou opatrně přesuneme do formy. Ve formě uhladíme a vsadíme do trouby. Rozmezí pečení je značně individuální, mně by bývalo stačilo tak 25 min, Korena psala 35 min, takže doporučuju po 20 min korpus zkontrolovat a zkusit test špejlí. V troubě se trochu nafoukne, ale pak zase splaskne, takže povrch je nakonec celkem rovný.

Jakmile špejle vyjde čistá, vyndáme korpus, objedeme strany ostrým nožem a necháme 10 min chladnout ve formě. Potom korpus opatrně vyklopíme na mřížku, sundáme kolečko papíru a necháme úplně vychladnout. Když dort necháte takhle, je to hezčí stranou nahoru ;) 

Vychladlý korpus opatrně prokrojíme na dvě stejné části (snaha se cení). Teď jdeme na glazé - meruňkovou marmeládu a vodu/likér nalijeme do rendlíku a svaříme, aby hmota zhoustla. Pokud máte marmeládu s kousky, přichází zábavná část pasírování přes sítko, pokus máte rozmixovanou (jako já od Marti, byla super!), tuhle část si můžete odpustit. Každopádně budete potřebovat tak 300 g glazé. Polovinu natřete na spodní část korpusu a nechte vsáknout, přiklopte druhou polovinou a pomažte korpus z vrchu i ze stran. Je třeba tohle všechno zvládnout, dokud je meruňková hmota ještě teplá. Na povrchu uhladíme širokým plochým nožem a jdeme na polevu.

Korpus postavíme na mřížku, pod mřížku dáme plát pečícího papíru. V rendlíku zahřejeme smetanu, čokoládu nalámeme na co nejmenší kousky a dáme do misky, ze které se bude poleva dobře nalívat. Horkou smetanu přelijeme přes čokoládu a rozmícháme do hladké polevy. Polevu nalijeme na vršek korpusu, stékáním po bocích by se měl obalit do polevy celý - kdyžtak si pomůžeme lžící. Širokým nožem uhladíme vršek i boky dortu.

Na ozdobné psaní už jen rozehřejeme čokoládu ve vodní lázni, necháme trochu zchladnout, přesuneme do zdobícího sáčku nebo kornoutku z papíru na pečení a napíšeme na korpus nápis - doporučuju zkusit na kousku pečícího papíru ;) 

Pokud bude váš sacher nedopatřením tak suchý jako ten můj, stejně to celkem zachráníte pořádnou porcí šlehačky, která se k tomuhle dortu prostě servírovat musí ;) 

Florentýnky/Florentines

Poslední dobou to tu nějak flákám, ale fakt se polepším a začnu hned teď tímhle receptem na úžasné florentýnky. Je to z kategorie nejsem-přece-máslo-je-to-jenom-recept-to-zvládnu, čímž jsem chtěla říct, že jsem se odhodlávala opravdu dlouho, než jsem se do nich pustila. Není to zrovna nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak vyrobit oříškové sušenky s medem, takže pokud na tenhle typ receptů nejste, kupte si v cukrárně marokánku a na tohle zapomeňte ;) Jenže, florentýnka je sice tak trochu jako marokánka, ale je v ní navíc vrstva sušenky, spousta medu a mandle a pistácie a tak a je hrozně dobrá a tak vůbec - vykašlete se na marokánku a hecněte se jako já :) Recept je opět z Bouchon Bakery (jako všechna "vyšší cukrařina", která se tu vyskytuje), takže postup vypadá složitě, ale rozhodně ne neproveditelně! Odměnou budou křupavé oříškové sušenky s medem a hořkou čokoládou, které jen tak z chuťové paměti nevyženete ;)

Na plát o velikosti cca 25 x 35 cm:

1 dávka křehkého těsta (cca 325-350 g)
126 g plátkovaných mandlí
42 g loupaných pistácií (zbavené i jemné slupky, takže případně blanšírované a "svlečené")
42 g kandované citrusové kůry (třeba v Marks&Spencer)
42 g medu
42 g zlatého sirupu nebo glukózy
52 g plnotučného mléka
79 g krupicového cukru
105 g másla pokojové teploty, na malé kostičky
špetka soli
150 g hořké čokolády (min. 60 % kakaa)

Povinná výbava:

pekáček o rozměrech 25 x 35 cm, kuchařský teploměr, roztírací cukrářský nebo jiný plochý větší nůž, stěrka, volitelně cukrářská karta se zoubky, případně vidlička

Postup:

Je třeba začít křehkým těstem, viz odkaz. Odpočaté hotové těsto vyndáme z lednice a rozválíme na plát o velikosti dna pekáčku - válíme nepříliš vehementně a postupně těsto otáčíme vždy o 90°, aby se potom při pečení v troubě nesmrsklo, výška zhruba 2-3 mm. Troubu předehřejeme na 180°C. Dno pekáčku vyložíme pečícím papírem (klidně může být i výš po stěnách, pak se bude aspoň líp vyndávat), na něj opatrně přeneseme vyválené křehké těsto namotané na válečku. Těsto propícháme vidličkou, aby se při pečení nevzdouvalo. Na těsto dáme další kus pečícího papíru a zatížíme rýží/fazolemi/tak něco na slepé pečení, rovnoměrně rozprostřeme a vsadíme do trouby na cca 20 min - až bude po okrajích světle hnědé a upečené. Sundáme papír s fazolemi (nevyhazujeme, schováme na později a ten pod těstem tam necháme) a upečenou sušenkovou vrstvu necháme v pekáči mírně vychladnout, mezitím si připravíme oříškovo-medovou vrstvu. Troubu nevypínáme, za chvíli budeme zase péct.

Do rendlíku se silnějším dnem nalijeme mléko, přidáme med, zlatý sirup a cukr, na mírném plameni mícháme do rozpuštění cukru. Připravíme si teploměr a nervy, protože následuje 8-10 min snahy o dosažení 120°C medové hmoty. Pění to jako blázen, musíte míchat jako ještě větší blázen, ale jde to. Horkou hmotu odstavíme a vmícháme postupně máslo a špetku soli, potom přidáme mandle, pistácie a citrusovou kůru a promícháme. Výsledná konzistence je taková, že se dá akorát nalít/rozetřít na plát sušenkové vrstvy v pekáčku a zarovnat. Rozetřeme pěkně až do krajů, ať jsou stejně poživatelné všechny florentýnky, které pak z plátu nakrájíme. Sušenkový plát s medovo-oříškovou hmotou přemístíme do trouby (která pořád jede na 180°C) a pečeme 20-25 min, v půlce pečení plech otočíme, aby se všechno propeklo rovnoměrně. Nedopečená vrstva nebude držet, přepečená bude naopak hodně tuhá, takže to radši hlídejte a kdyby to tmavlo moc, honem vyndat. Medovo-ořechová vrstva ještě trochu ztmavne a zpevní, ale taky se lehce rozlije do krajů.

Upečenou velkou skoroflorentýnku vyndáme z trouby a jdeme na další zábavnou část. Dokud je hmota ještě teplá a tudíž tvárná, je potřeba jí trochu zatlačit zpátky na okraje plátu, protože jinak to z pekáče nevyklopíte ani za nic. Dobře to jde třeba dřevěnou obracečkou, můžete si pomoc i prsty ale pozor na spálení, je to přece jen pořád dost horké. Obracečkou se zkuste dostat pod vrstvu pečícího papíru a plát odlepit, pokud se k pekáčku trochu připekl. Teplá je placka ještě celkem ohebná, takže s trochou opatrnosti by si nemusela zlomit ;) Když máme spodek odlepený, přikryjeme medovo-oříškovou vrstvu tím kusem papíru, na kterém se pekly zatěžkávací fazole, dále přiměřeně velkým prkýnkem a překlopíme - skončíme tak, že máme nahoře sušenkovou vrstvu, prostřední je medovo-oříšková a úplně naspodu pečící papír a prkýnko. V tomto stavu necháme plát úplně vychladnout. Kdo je hodně velkej estét, může ořezat okraje (a pak samozřejmě sníst), aby měl dokonalý obdélník.

Když je plát vychladlý, přemístíme ho na mřížku (dá se použít i ta z trouby, na které normálně pečete) a pustíme se do poslední čokoládové vrstvy. Ideální je ještě pod mřížku dát plát pečícího papíru, ať nemáte celou kuchyň od čokolády, jako se to povedlo mně. Čokoládu nalámeme na menší kousky a rozpustíme opatrně ve vodní lázni (dno misky se nedotýká vody a voda jen tak lehce bublá). Rozpuštěnou čokoládu necháme lehce zchladnout, aby měla konzistenci vhodnou k polévání, tzn. ne moc řídká, protože taková steče, ale ani ne už tuhnoucí, protože tu fakt nenalejete. Čokoládu nalijeme na plát a roztíracím nožem nebo jiným vhodným nástrojem ji rovnoměrně rozetřeme. Bude trochu stékat po okrajích, ale s tím se smíříme, případně jí můžeme po zatuhnutí schovat do uzavíratelné sklenice a použít příště (vždycky je tu samozřejmě varianta, že jí rovnou sníte). Jdeme na poslední frajeřinku - vlnky v čokoládě. Když je čokoláda na plátu už trochu ztuhlá, kartou se zoubky nebo vidličkou "vyryjeme" na plát vlnky, kdyby to nešlo, stačí jen dalších 5 min počkat, až čokoláda ještě víc ztuhne. Necháme úplně vychladnout a ztuhnout při pokojové teplotě.

Tak, teď už zbývá jen plát nakrájet na čtverce tak velké, jak velké chcete mít florentýnky. Upřímně, málem mě u krájení kleplo, když začala čokoláda praskat jinak, než jsem chtěla, takže si vezměte opravdu ostrý nůž a ještě před krájením (já měla čokoládovou vrstvu nahoře) ponořte čepel do hrnku s horkou vodou - čokoláda by neměla tolik praskat, po každém zakrojení zopakujte a mělo by to jít líp než mně ;) Tadááá, tak teď už je opravdu hotovo - není to krása?

Já se znám, vždycky nadávám, že takhle složitou věc už v životě dělat nebudu, ale pak si tak nějak nemůžu pomoct... ;)

Pekanové bagety

Dnešní příspěvek bude trochu delší, tak se na to psychicky připravte.

Ráda bych napsala, že se díváte na bagetu upečenou z mnou vlastnoručně vypiplaného kvásku, ale není tomu tak. Poslední tak dva týdny trpím kváskovou mánií a desítky hodiny jsem strávila procházením receptů na internetu i v kuchařkách, sledováním videí jak překládat a tvarovat chleba, jak nařezávat bagety, už mi chybí jenom vlastnoruční upletení pedigové ošatky, abych začala sama sebe fakt považovat za cvoka. Vlastně mi chybí ještě jedna věc - kvásek (ale už na tom pracuju a snažím se ho vyžebrat jinde). Původně jsem se rozhodla vypěstovat kvásek vlastní, pšeničný, návod zde. Čtyři dny jsem z práce chodila na oběd domů, poctivě krmila tohohle "tamagočiho" ve sklenici, nahřívala jsem ho na routeru, aby měl ideální teplotu a tak podobně. V pátek jsem strčila kvásek do lednice, aby hezky hibernoval, než se vrátíme z víkendu. Samozřejmě, když jsem v pondělí kvásek vyndala a přivoněla, rozhodně bych to nepřirovnala k vůni jablek. Spíš tak nějak... odlakovač. Úplně jako odlakovač, aceton jako blázen. Takže další hodina googlení prozradila, že jsem svůj pracně vypěstovaný kvásek utrápila hlady a kvasinky začaly odumírat. K tomu moje drahá maminka prohlásila, že když mi chcípne i kvásek, nemám si radši nikdy pořizovat děti - bez komentáře. Takže kvásek si radši pořídím od někoho, ten už snad silnější jedinec a hned tak hlady nepojde.

Jenže, v záchvatu těšení na kváskový chleba, už jsem nakoupila zásobu pekanových ořechů na ořechový bochník. Ne že by byl problém je zkonzumovat jenom tak, ale já se na to pečení už fakt těšila, takže jsem se pokusila ořechy udat někde jinde. Jako obvykle, má oblíbená kniha Bouchon Bakery nezklamala a zjevila mi recept na pekanové bagety.

Upřímně, čekala jsem, že mi to po té super přípravě půjde líp, ale nešlo ;) Udělala jsem pár chyb, které ale naštěstí neměly nijak velký dopad na chuť výsledku, takže se zase nemusíte tak bát a můžete si domácí bagety zkusit taky - jinak jsou totiž luxusní. Určitě si nejdřív přečtěte celý recept včetně upozornění, ať zbytečně nezmatkujete.

Na 3 cca 20 cm dlouhé bagetky:

331 g hladké pšeničné mouky (já měla jenom 250 g a přidala jsem zbytek žitnou chlebovou, což byla velká chyba...ale i tak se povedlo)
18 g světlého třtinového cukru nebo muscovado cukru
2 g instantního droždí
18 g másla
35 g pekanových ořechů, nasekaných na menší kousky
221 g ledové vody (já použila víc, ale kvůli změně mouky)
21 g soli

Další vybavení: pekáč se silným dnem nebo litinový hrnec, další pekáč na odpaření vody, PETka s vodou, ostrý nůž

Postup:

Jen pro info - vyhraďte si tak 4 hodiny času - začala jsem v sedm večer a bagety vyndávala z trouby něco před jedenáctou.

 

Nejdřív pořešíme máslo - Keller uvádí "brown butter", které se musí nejen pražit do světle hnědé barvy, cedit a podobně, což se mi fakt nechtělo, takže jinak: máslo rozpustíme v malém kastrůlku, na středním žáru a za neustálého míchání chvíli "pražíme" do tmavě zlaté nebo světle hnědé barvy, odstavíme a necháme trochu vychladnout.

Ideální na další práci je robot, s vařečkou se trochu nadřete, ale jde to určitě taky. Mouku a droždí promícháme, přidáme cukr, máslo a všechnu vodu a 5 minut hněteme na nejnižší výkon. Potom posypeme povrch těsta solí a hněteme dalších 15 - 20 min (v originále 30 min). Těsto by mělo být nelepivé a ne moc řídké (já teda měla tuhnou kouli nalepenou na hnětacím háku, ale nevadí). Přisypeme ořechy a necháme jenom zapracovat. Těsto vyndáme z mísy na pomoučený vál (pokud to nejde, pomůžeme si stěrkou nebo cukrářskou kartou) a teď začíná trochu ta legrace. Je potřeba těsto tzv. přeložit, což vám asi nezvládnu popsat slovy jako normální člověk, takže se podívejte na video. Pak těsto přendáme do lehce olejem vymazané mísy, přikryjeme fólií a necháme 30 min kynout na teplém místě (třeba v troubě, kterou jste zapnuli jen na pár minut a není v ní moc velké teplo).

Vykynuté těsto vysvobodíme z mísy na pomoučený vál a rozdělíme na tři stejné díly (ideální je předem těsto zvážit a pak zvážit i jednotlivé kusy) - rozdělování zde. Teď je potřeba vytvarovat takový "předtvar" pro bagety - postup zde, ale nebudeme vyvalovat do délky, skončíme u podlouhlého bochánku/bagety a necháme je tak 15 min odpočinout. Dotvarujeme na bagetky asi tak 20 cm na délku, takže bochánky prostě trochu povytáhneme, aby alespoň vzdáleně připomínaly bagetky. Bagety naskládáme spojem dolů na pekáček nebo velký talíř podsypaný moukou, potřeme na povrchu olejem a celý strčíme do čisté igelitové tašky, kterou zavážeme, aby měly ideální podmínky pro kynutí. Opět necháme kynout, tentokrát 1,5 - 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem (a opět hlasuju za vlažnou troubu). Pusťte si třeba film ;)

Půl hodiny před plánovaným koncem kynutí připravte troubu (bagety nechte případně dokynout venku). Do trouby dáme úplně naspod jeden plech, na který na začátku pečení stříkneme trochu vody z PETky, aby vznikla pára a bagety líp vyběhly a nepopraskaly. Případně to můžete udělat tak, že dáte na spod hlubší pekáč, na začátku pečení do něj nalijete horkou vodu a po prvních 10 min ho z trouby vyndáte, aby se mohla utvořit kůrka - osobně vyzkoušeno, že to funguje. Na mřížku umístíme pekáč se silným dnem (já použila keramický od Emile Henry a šlo to báječně), troubu zapneme na 240°C a necháme aspoň 30 min nahřívat.

Už se blížíme k bagetě, slibuju. Vykynuté bagety opatrně, abyste neponičili povrch a neunikl vám všechen vzduch ze vzduchových bublin jako mně ;), přesuňte na prkénko nebo kus kartonu hojně posypaný moukou - bagetu pak "sešoupnete" rovnou na pekáč a nemusíte s ní pak u manipulovat rukama. Teď ale nejdřív bagety na povrchu trochu posypejte moukou a nařezejte - inspirace tady, prostě pár šikmých řezů ostrým nožem, hloubka tak 2 mm.

Přichází adrenalinová fáze pečení. Úkolem je sesunout bagety do pekáče se silným dnem, stříknout na pekáč na dně trochu vody a troubu zavřít, aby pára ani teplo zbytečně neunikaly (nebo nalít vodu do hlubšího pekáče na dně trouby a zavřít). Kdo se trochu bojí, vyndá si pekáč před sázením baget z trouby na linku, v klidu sešoupne bagety, plech vrátí zpátky do trouby, vykoná fintičku s vodou a zase zavře - je to jenom na vás. Kdo dal hlubší pekáč s vodou na dno, nastaví si minutku na 10 min a následně pekáč vyndá, celkový čas pečení je tak 20-25 min, osobně bych řekla, že je lepší mít bagety trochu tmavší, než nedopečené. Hotová bageta zní při poklepu na spodek dutě, případně můžete zkusit vnitřní teplotu - 90°C. Upečené bagetky necháme vychladnout na mřížce, pogratulujeme si k přežití a sníme. 

 

Upozornění - lepší jsou dlouhé rukávy, ideálně i silné chňapky, abyste se zbytečně nepopálili o pekáč nebo o dvířka, manipulace s vodou v okolí skleněných dvířek vyžaduje soustředění - pokud vám kápne na sklo, komplet popraská - takže bacha.

 

Tak jo, vypadá to složitě, ale za ten výsledek to opravdu stojí - až si na svojí první vlastnoručně upečenou bagetu namažete máslo, pochopíte ;)

Daring Bakers September - Koláče (dvojctihodné koláčky)

Zářijovou výzvu DB pro nás připravila Chez Lucie. Měli jsme upéct jeden ze tří druhů koláčů - chodské, Pražský koláč nebo dvojctihodné koláče. 

The September Daring Bakers’ challenge was brought to us by Lucie from ChezLucie. She challenged us to make a true Czech treat –Kolaches!

Chodské koláče už jsem pekla, takže jsem se rozhodovala mezi Pražským a dvojctihodnými. Já sice chápu, že majonéza v těstě Pražského koláče není cítit a je to vlastně jenom olej a vajíčka a všechno, ale představa majonézy ve spojení s čímkoli sladkým se mi prostě neuvěřitelně ekluje, takže jsem se rozhodla pro dvojctihodné. Dalo mi nakonec poměrně velkou práci vybrat pár kousků, které by se daly nafotit, protože mi většina koláčů zespoda praskla a tvaroh vytekl po půlce plechu, takže zkuste být sami k sobě trochu míň přející než já a třeba se vám to nestane ;) 

Dávka na 2 plechy (asi 20 ks):

500 g hladké mouky
250 ml mléka
1 čerstvé droždí
100 g cukru krupice
75 g rozpuštěného másla
2 žloutky

Náplň:

500 g tvarohu
1 žloutek
cca 4 lžíce moučkového cukru

Na dokončení:

1/2 sklenice povidel
trocha horké vody nebo rumu na rozředění

50 g hl. mouky
50 g krupicového cukru
50 g studeného másla (drobenka ještě zbude, ale dá se zamrazit)

Postup:

Kynuté těsto je prostě klasika - do menší misky nalijeme trochu vlažného mléka, lžičku cukru, lžičku mouky, rozdrobíme droždí a necháme tak 10 min vzejít. Mezitím ve velké míse (od robotu) smícháme zbývající mouku, cukr, mléko, žloutky a přilijeme vzešlý kvásek. Hněteme za pomocí robota nebo ručně alespoň 10 min, potom těsto přikryjeme utěrkou a necháme tak hodinu kynout, aby zdvojnásobilo svůj objem. 

Mezitím smícháme tvaroh s cukrem a žloutkem, rozředíme povidla a připravíme si drobenku - hotová může počkat v lednici, aby se s ní lépe pracovalo - jednoduše smícháme všechny ingredience v misce a prsty rozdrobíme. 

Vykynuté těsto přendáme na vál, rozválíme asi na 2 cm vysoký plát (a tady se asi udála chyba, protože moje těsto bylo zřejmě podstatně tenčí, takže poučení pro příště), z něho sklenicí nebo hrnek vykrájíme kolečka. Zbytky znovu vyválíme, znovu vykrájíme, a tak pořád dokola,až zpracujeme všechno těsto. Vykrájená kolečka ještě mírně vytáhneme rukama a plníme přiměřeným množstvím tvarohové náplně. Okraje kolečka "scvakneme" k sobě a skládáme na plech vyložený pečícím papírem, spojem dolů. 

Troubu zapneme na 170°C. Do každého z připravených naplněných koláčků je teď potřeba udělat důlek - Mírova maminka na to má super systém: dobře omyjeme vajíčko, špičku lehce "namočíme" do mouky a důlek děláme vajíčkem - tadáá. Do vzniklé prohlubně dáme vždy tak půl lžičky povidel a nakonec celý koláč posypeme drobenkou. V receptu od Lucie se ještě před povidly a drobenkou potírá koláč vajíčkem, ale to jsem nějak nezvládla. Koláčky pečeme asi 20 min do zlato-hněda, v půlce pečení plech otočíme, aby se upekly všechny rovnoměrně. 

No, sice se mi půlka tvarohu upekla na plechu mimo koláče a nevypadaly zrovna ukázkově, ale i tak byla zářijová výzva zábavná a hlavně moc dobrá :)

Tiramisu - by Maria

Jsou to asi dva roky, kdy jsem byla naposledy navštívit kamaráda Giordana a jeho báječnou ženu Mariu v Benátkách. Nevím, jestli to mají Italky vrozené, ale Maria každopádně úplně úžasně vaří (na její risotto a geniální úpravu sépie nikdy nezapomenu), naštěstí byla tak hodná, že mi dala recept na "své" tiramisu. Tehdy ho udělala celou velkou mísu a nám nedělalo vůbec žádný problém jí sníst skoro na posezení, takže to klidně udělejte taky tak, nebo to můžete udělat jako já - pro každého jedna sklenice zhmotnělého štěstí ;)  

Na 4 porce:

450 - 500 g mascarpone (na tvaroh ani pomazánkové máslo ani nemyslet!)
80 g krupicového cukru
2 žloutky
1 bílek (kdo má radši tekutější krém, dá bílky klidně dva)
cca 8 lžic holandského kakaa
100 g hořké čokolády
1 balení savoiardy (nebo cukrářských piškotů)
hrnek silného espresa

Postup:

Není moc co vysvětlovat, ale tak pro jistotu. Uvaříme espreso a necháme ho trochu vychladnout (nesladíme!), žloutky oddělíme od bílků, bílky dáme do samostatné mísy, kde je vyšleháme do sněhu. Čokoládu nakrájíme na malé kousky. Žloutky utřeme s cukrem do světlé pěny, potom přidáme mascarpone a vymícháme dohladka. Přidáme opatrně stěrkou vyšlehaný sníh a spojíme do hladkého krému. Dno mísy nebo samostatných misek/sklenic vyskládáme piškoty, zalijeme lžičkou adekvátním množstvím espresa (nejhorší věc na světě je suché tiramisu, tak si dejte záležet), lžící navrstvíme krém, posypeme čokoládou a poprášíme kakaem. Postup opakujeme, poslední vrstva je mascarpone s čokoládou a kakaem.

Když jsem se ptala, kdy že se ke kávě přidá ten slavný likér, podívala se na mě María dost šokovaně, takže v Benátském tiramisu očividně není Amaretto - zato je tam navíc vrstva čokolády ;) Hotový výtvor necháme odležet nejméně 3 hodiny v lednici, aby se chutě propojily a piškoty nasákly co se dá.

 

Mé vřelé díky, Mario!

Daring Bakers August - Tubular and Coiled Treats: Kürtőskalács /Chimney cake and Ensaimada /Spanish Pastry (aka trdelník)

Červencovou výzvu DB jsem vynechala (kaju se), takže na tu srpnovou jsem se těšila o to víc. No, když nám Swathi z Zesty South Indian Kitchen oznámila, že výzvou bude trdelník nebo jiná obdoba skořicového pečiva, nemůžu říct, že bych zrovna skákala nadšením.

The August Daring Bakers' Challenge took us for a spin! Swathi of Zesty South Indian Kitchen taught us to make rolled pastries inspired by Kurtoskalacs, a traditional Hungarian wedding pastry. These tasty yeasted delights gave us lots to celebrate!

Já prostě nejsem zrovna trdelníkovej fanda - představa, že ze mě na Staromáku (nebo teď už na Svoboďáku) někdo vytáhne padesátku za kousek těsta s cukrem a skořicí mě nijak nečiní šťastnou. Šťastnou mě pak nečiní ani inkriminovaný zakoupený trdelník, takže se téhle lidové zábavy prostě radši nezúčastním (ale beru, že to někomu chutná i za ty peníze). Takže, výroba trdelníku doma byla dost velká výzva, protože jsem se mohla dozvědět, kolik práce to ve výsledku dá. S klidným srdcem můžu říct, že nic moc, je to docela pohoda, neb těsto si samo vykyne, vy ho pak už jenom nakrájíte a namotáte - tadááá. Z čehož plyne, že si ani letos na vánočním trhu trdelník nekoupím a když na něj budu mít jó velkou chuť, tak si ho radši upeču - další zájemci o stejný postup? ;)

Na cca 4 trdelníky:

120 g hladké mouky
1/2 sáčku sušeného droždí
15 g cukru (krupice)
špetka soli
1 malé nebo půlka velkého vejce
23 g rozpuštěného másla
60 ml vlažného mléka

další asi tak 4 lžíce rozpuštěného másla na potírání

Na obalení:

cca 50 g cukru krupice
lžička mleté skořice

Další povinná výbava: váleček, dostatek alobalu na jeho trojité obalení, hluboký menší plech, mašlovačka

Postup:

Do misky dáme vlažné mléko, smícháme se lžičkou cukru a droždím, necháme vzejít kvásek (cca 10 min). Mezitím do větší mísy prosejeme mouku, přidáme sůl, zbytek cukru, vejce a máslo, nakonec i vzešlý kvásek. Těsto promícháme vařečkou a následně dalších aspoň 5 min hněteme (klíďo robotem). Těsto je spíš tekutější a dost se lepí, ale mouku v žádném případě nepřidáváme. Prohnětené těsto dáme do mísy lehce vymaštěné olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na hodinou kynout. Mezitím si na mělkém talíři nebo na prkénku smícháme cukr se skořicí a rozpustíme máslo.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, posypeme moukou i z vrchu a vyválíme na obdélník asi tak 4 mm silný. Z plátu nakrájíme asi palec (2,5 cm) silné pruhy, troubu zapneme na 200°C a váleček obalíme třemi vrstvami alobalu. Váleček potřeme důkladně máslem, začneme namotávat postupně tolik pruhů těsta, kolik se jich na váleček přiměřeně vejde - ne až ke kraji, špatně se potom sundavá. Namotaný trdelník ještě zploštíme mírným poválením po ploše, potom znovu potřeme rozpuštěným máslem a vyválíme ve skořicovém cukru. Takhle připravený nainstalujeme trdelník na válečku na plech - držadla válečku opřeme o protilehlé strany plechu, takže "tělo" válečku je v prohlubni a trdelník se nedotýká dna plechu. Pečeme celkem 20 minut, po 10 minutách trdelník otočíme, aby byl zlatohnědý ze všech stran. Trdelník stáhneme z válečku ideálně ještě teplý - dobře to jde kuchařskými kleštěmi, i když dobře asi není to úplně přesné slovo, první se vám možná trochu potrhá, ale na chuti mu to neubere. Postup opakujeme, než dojde těsto, případně rozpustíme další trochu másla nebo domícháme dávku skořicového cukru ;) 

Díky Swathi za zajímavou výzvu něčeho, co jsem si v domácích podmínkách moc neuměla představit. Jelikož M. ztrestal první dva trdelníky ještě zatepla, odhaduju, že by mohlo chutnat i ostatním smrtelníkům. Jenom chci upozornit, že je opravdu lepší obalit váleček až PO vyválení těsta (zvlášť pokud máte doma jenom jeden), jinak dopadnete jako já - těsto budete válet lahví od vinného octa, ale váleček už bude ležet vedle připraven ;)

Švestkový koláč s mákem

Mám hrozně ráda mák. Na víkend přijela Denča. Denča má taky ráda mák. Takže? Upečeme něco s mákem, protože když už někdo sebere odvahu dojet za mnou takovou dálku až do Brna, nemůžu většinou jinak, než se odvděčit nějakým jídlem ;)

Ačkoli makové pečivo je můj velký favorit, vůbec nemusím klasický makovník. Většinou je to suchá záležitost, mák potom člověka spíš dusí, no prostě nic moc. Jenže tohle není suchý koláč, díky švestkám právě naopak, plus v těstě je navíc kefír, takže suchosti se opravdu bát nemusíte. Už mě nenapadá žádné další moudro, takže si radši přečtěte recept :)

Těsto (pekáček cca 20x30 cm):

200 g polohrubé mouky
50 g hrubé mouky
50 g hladké celozrnné mouky (nebo obyčejné)
110 g krupicového cukru
lžička jedlé sody
špetka soli
50 g máku, umletého nebo nasekaného v robotu
200 ml kefíru nebo podmáslí
4 lžíce oleje (slunečnicový, řepkový)
2 velká vejce

cca 600 g švestek
1-2 lžíce třtinového cukru

Postup:

Švestky omyjeme, osušíme a vypeckujeme rozkrojením na poloviny. Troubu předehřejeme na 200°C, pekáček vyložíme pečícím papírem.

Na těsto smícháme v jedné míse všechny mouky, cukr, jedlou sodu, špetku soli a mletý mák, ve druhé lehce prošleháme vejce s kefírem a olejem. Mokrou směs nalijeme k suché a dobře promícháme. Hotové těsto nalijeme/přendáme do pekáčku a rovnoměrně rozprostřeme. Na těsto začneme skládat švestky řeznou stranou nahoru, ideálně do řad a sloupců tak, aby se nám upečený koláč dobře krájel ;) Na závěr posypeme každou švestku špetkou třtinového cukru (nebo prostě celý koláč poprášíme třtinovým cukrem) a dáme péct. Pečeme přibližně 20 min, špejlí zkusíme, jestli už je koláč hotový. Koláč necháme vychladnout v pekáčku na mřížce a jakmile dosáhne teploty vhodné ke konzumaci, neváháme a jíme.

Ideální koláč na srpen, no ne? Jen si pořád nejsem jistá, jestli je to švestkový koláč s mákem, nebo makový koláč se švestkami...