Chleba z kvásku - základy

Dneska si dáme trochu jiný post, než obvykle. I když vím, že je poslední dobou všude spousta blogů a návodů na chleba, rozhodla jsem se, že vám přiblížím svoje zkušenosti s jeho pečením a třeba vás i přesvědčím, abyste se do toho taky pustili ;) Bude to trochu delší, tak si k tomu třeba uvařte kafe a jdeme na to.

 

Chleba z kvásku (nebo spíš správněji z kvasu, ale mně je to celkem fuk) jsem začala péct asi tak před rokem a rozhodně nejsem žádný chlebový guru. Nevím, jak to máte vy, ale já jsem si před začátkem tohohle "projektu chleba" načetla co to šlo, takže vás teď můžu odkázat tam, kde jsem se dozvěděla nejvíc - super informace a postupy má Maškrtnica, trochu jsem se dívala i k panu Cuketkovi a dost i na Laskominy od Maryny. Pro jednotlivé fáze jsem projela i youtube, ale o tom ještě později. Šikovná je taky skupina na Facebooku, kterou vytvořila právě Maškrtnica, a která se zabývá pečením všeho možného z kvásku, takže je tam vždycky hromada lidí, co se vám přinejmenším pokusí poradit s jakýmkoli pečícím problémem (PečemPecen).

Co je důležité: zvládnete to taky. I když umíte upéct jenom perník na plech a neděláte si po večerech domácí croissanty. I když nemáte profi troubu ani robota. I když jste nikdy předtím chleba nepekli, ani z droždí natož z kvásku. I když chodíte do práce s klasickou osmihodinovou pracovní dobou a nemáte speciální ošatku na kynutí chleba. Fakt, slibuju ;) Navíc, když to nezkusíte, tak nikdy nezjistíte, jak super je to pocit, vytáhnout z trouby první vlastnoručně vyrobený bochník. Bez karamelového barviva, bez stabilizačních a konzervačních látek, s tím, co tam sami chcete - máte rádi semínka? Můžete si tam dát, který druh chcete. Nebo radši třeba sušená rajčata? Brusinky? Ořechy? Můžete mít chleba, jaký se vám zamane! Pečení chleba, zejména pokud ho budete hníst v ruce, je dost dobrá terapie - smícháte pár věcí a máte super bochník, který jste vytvořili jenom vy sami, a to je teda sakra solidní hodnota ;) Podělím se s vámi o svůj úplně základní recept na pšeničnožitný chleba, ve dvou časových variantách, krok za krokem i s fotkami (a videem, wow!). Není to nejlepší návod na netu, ale mohl by být užitečný, a když si trochu dáte práci s googlem a youtube, tak by vás nemělo nic překvapit. Konec omáčky, začínáme:

1. Kvásek

Kvásek se do chleba používá místo droždí, díky němu chleba kyne a má příjemně lehce nakyslou chuť. Proč je lepší než droždí? No, na to není snadná odpověď, tak zkuste mrknout sem. Pečení chleba z droždí vůbec nezatracuju, je to určitě taky varianta a podstatně rychlejší. Každopádně, i když si můžete kvásek zkusit založit sami doma, spíš doporučuju si ho od někoho obstarat (klidně ode mě, stačí napsat). Takže řekněme, že máte doma kvásek, ideálně žitný. Obyčejně je to lžíce béžové kaše na dně sklenice s víčkem. Budeme to brát, že jste si ho zrovna přinesli. První možnost je, odšroubovat ze sklenice víčko, jenom ho na hrdlo sklenice volně položit a strčit kvásek do lednice (dávám někam zhruba doprostřed), kde na vás třeba dva dny počká (později klidně i 14 dní, ale to už musíte najet na určitý rytmus, první pečení je lepší neodkládat, takže si to tak nějak naplánujte, abyste mohli o víkendu péct ;)).

Druhá možnost je, že rovnou začnete s přípravou chleba. Ideální čas pro náš příklad je pátek večer, takže řekněme, že je pátek kolem půl desáté. Dneska založíte kvásek, zítra (v sobotu) v podvečer máte hotový a upečený chleba. Lžící ze sklenice vyškrábnete kvásek do nějaké vhodné nádoby - může to být větší miska nebo něco podobného, já používám odměrku - odkud vám případně nepřeteče, kdyby se trochu moc rozjel. Tak, v misce/odměrce máte lžíci kvásku, dál přidáte

130 g vlažné vody

v ní kvásek lžící rozmícháte, a potom přidáte

130 g žitné chlebové mouky (dá se koupit i v Kauflandu, v Bille, různé značky, já beru nejčastěji Babiččinu volbu, ale vemte, která se vám bude líbit)

a zase rozmícháte na hustou kaši. Vodu i mouku dávám v gramech, protože je to přesnější a vy prostě chcete poměr 1:1 (jinak se tomu také říká kvásek se 100% hydratací), a prostě se to holt všude píše v gramech ;) Stěrkou sundejte ze lžíce zbytky základu, ať vám toho prokvasí co nejvíc, a lehce uhlaďte povrch. Teď už stačí jen schovat misku/odměrku do igelitového pytlíku, volně zavázat nebo postavit na zakončení a nechat 8 - 10 hodin kvasit. Já dávám odměrku s kváskem na router, kde má konstantní teplotu, ale můžete ho s klidným srdcem nechat jen tak na lince. Připravte si i velkou sklenici kohoutkové vody, kterou zítra zaděláte těsto, je lepší, když z ní vyprchá chlor. Celková příprava základu: 5 min.

2. Těsto

Je sobota ráno, vyspinkáno, řekněme mezi osmou a devátou. Jdete se podívat na kvásek a vypadá přibližně takhle:

Zdvojnásobil objem, je bublinkatý a nakysle voní (ne acetonově, jakože odlakovač, to je moc špatný a jíst to nechcete, takže si pořídíte radši nový kvásek, protože tenhle byl fuj nebo vyhladověl cestou k vám). Důležitá věc - právě v tuhle chvíli si odeberte lžíci kvásku do sklenice od toho původního, abyste měli zase příště z čeho péct. Prostě do toho hrábnete čistou lžící, necháte cca lžíci kvásku udělat blob do sklenice, přiklopíte víčkem (nešroubovat, chce trochu vzduchu) a vrátíte do lednice - vydrží nejméně týden, někdy se zapomenu a zvládne i 14 dní. Sklenici nevymývám a zatím mi nic nezplesnivělo, takže to nehodlám měnit. Tenhle krok ale fakt nezapomínejte, protože z hotového těsta na chleba už si nic nevezmete - je v něm sůl a ta kvásku k životu nesvědčí.

Máte odebráno, takže zbytek kvásku můžeme použít. Do mísy (od robota) vykydejte všechen zbylý kvásek a přidejte

320 ml vody (té odstáté ze včerejška)

a kvásek ve vodě rozmíchejte. Dále přidáme

100 g žitné chlebové mouky
510 g pšeničné chlebové mouky (taky mají i v supermarketech, hned vedle té žitné ;))
18 g soli - obyč kuchyňské

Sůl by neměla jít přímo na kvásek, takže jí nasypte až na mouky. Teď můžete buď zapojit robota, nebo hníst těsto ručně (hníst se těsto musí, aby se v mouce vyvinul lepek, ale na sofistikovanější vyjádření se mě radši neptejte). Pokud ručně, bude to trvat tak 20 min - začněte klidně vařečkou, až se těsto spojí, můžete rukama na vále - podívejte se na nějaké video Paula Hollywooda (nedělám si srandu) nebo někoho jiného na youtube, zadejte heslo how to knead bread dough (jak hníst chlebové těsto) a něco na vás užitečného vyskočí. Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho prostě nechte dělat tak 10 min na nejnižší rychlost jeho práci. Ke konci těch 10 min vypadá těsto nějak takhle:

3. Zrání

U hotového těsta teď přichází fáze zrání, která předchází kynutí. Těsto v míse na povrchu (stěrkou) trochu uhlaďte, poprašte žitnou moukou a dejte celou mísu do igelitky - buď zavažte, nebo zase postavte dnem tak, aby byla celá mísa v kokonu. Nějak takhle:

Těsto nechávám zrát 2 hodiny. V průběhu by se mělo jednou nebo dvakrát přeložit (googlíme),ale tím vás nebudu zatěžovat, taky to nedělám, a jde to i bez toho, i když chleba by měl údajně mít lepší strukturu (jsem moc líná to zjišťovat, takže sorry :D). Já těsto prostě nechám jenom odpočívat a vůbec se o něj ty dvě hodiny nestarám. Po dvou hodinách vypadá asi takhle:

4. Formování bochníku a kynutí

Tak, teď přichází fáze, která chce trochu cviku, ale už tak napotřetí to bude v pohodě ;) Připravte si vál nebo silikonovou podložku nebo něco, kde budete vytvářet bochník. K tomu si ještě připravte ošatku, pokud máte, a vysypte ji hojně žitnou moukou, aspoň takhle:

Když to ošidíte, bude se vám chleba špatně vyklápět před pečením. Když ošatku nemáte, tak si vemte normální větší cedník, vyložte ho obyčejnou bavlněnou utěrkou (Ikea jede) a pořádně vysypte žitnou moukou, ideálně mouku do utěrky tak jakoby zatřete. Je lepší, když chleba může skrz utěrku a díry v cedníku trochu "dýchat", ale dá se to i v míse, nebojte. Vál nebo podložku poprašte žitnou moukou a vyklopte na ní těsto z mísy (stěrka pomůže). Teď přichází první a jediné přeložení, které u chleba dělám, zkusím ho nějak srozumitelně popsat, ale spíš fakt googlete - překládání těsta ;)

Prostě, pomoučete si ruce a těsto jakoby natáhněte do delšího oválu, který si před sebe položíte na výšku. Horní konec oválu přehnete směrem ke spodnímu, pak z tohohle půloválu vytáhnete těsto doprava (jakoby pravý okraj) a přeložíte směrem doleva, pak zase vytáhnete kus těsta z levého kraje půloválu a přeložíte směrem doprava. Nakonec vytáhnete těsto ze spodního okraje a přeložíte nahoru. Jednou rukou vytahuju těsto a druhou držím ten zbytek na místě. No, až se budu někdy nudit, tak udělám video, jak to tak čtu :D Nevadí, jste šikovní, takže to máte, můžete se podívat i na výše uvedený odkaz k panu Cuketkovi, který to má i s fotkama :)  

Teď je postupným přehýbáním krajů směrem doprostřed potřeba vytvarovat bochník - heslo shaping bread loaf a video jsou nejsnazší cesta. Důležité je "zaštípnout" sváry (takový ty švy, co se překládáním vytvoří), aby bochník držel tvar a nerozjížděl se do placky. Nějak tak:

Pak ho obraťte spojem dolů a uhlaďte:

Na povrchu ještě trochu poprašte moukou a spojem nahoru (!) ho dejte do ošatky/cedníku.

Zabalte do igelitky jako při zrání a nechte kynout. U nás doma je průměrně tak 22°C a já nechávám bochník kynout tak 4,5 hodiny, pak zapnu troubu a ještě půl hodiny než ho dám péct kyne, takže dohromady 5 hodin, což bych řekla, že je tak standardní čas a můžete se ho držet. S trochou cviku vám formování bochníku zabere se vším všudy maximálně 10 min.

 

5. Před pečením

Vykynutý chleba vypadá nějak takhle:

Oproti tomu, jak vypadal před kynutím, zdvojnásobí svůj objem.

Půl hodiny před tím, než by měl být chleba vykynutý (tzn. po 4,5 hod) zapněte troubu na 250°C, dejte do ní pekáč nebo litinový hrnec na pečení a pekáč(ek) s vodou. Ideální je péct na něčem, co dobře drží teplo, já používám keramický pekáč Emile Henry a je super. Můžete péct taky na dlaždici nebo pizza kameni, v litinovém hrnci nebo něčem podobném. Samozřejmě můžete péct i na obyč tenkém plechu, akorát vám možná bochník naspodu praskne - ale s tím se dá žít a hlavně se to dá sníst ;) Tak jako tak, musíte to, na čem budete péct, nahřát předem. Stejně tak je třeba přidat i nádobu z vodou, která zvýší v troubě vlhkost a postará se o to, že chleba na začátku pečení hezky vyskočí a udělá se mu pěkná kůrka. Takže nahřátý plech a voda jsou nutnost. Dá se péct i v hrnci s poklicí, kdy se voda přidávat nemusí, ale nemám zkušenosti, takže nemůžu sloužit.

Trouba jede, takže je potřeba připravit ještě jednu věc - něco, čím vsadíte bochník do trouby. Buď to může být starší dřevěné prkýnko (ne plast, po dotyku nahřátého plechu by vám z něj nemuselo moc zůstat) nebo klidně jenom kus kartonu - ten používám já. Kdo by to byl řekl, že to, v čem vám přijde zabalené pyžamo z Tchiba, může mít tolik užitku ;) Prkénko nebo kus kartonu každopádně posypte hrubou moukou, aby se po něm bochník do trouby co nejsnáze sešoupnul. Samozřejmě největší styl je taková ta pekařská lopata ;)

Když už je to zhruba těch 5 hodin kynutí, vyklopte chleba z ošatky/cedníku na připravené pomoučené prkénko/karton a trochu mu nařežte :D nemohla jsem odolat slabému vtípku, no nic - chleba je lepší naříznutím usměrnit, aby rostl tam, kam chcete vy, a nepraskal si jak se mu zrovna zlíbí. Provádím normálním ostrým kuchyňským nožem (špičkou) třeba takto:

Můžete udělat i kříž, mřížku, tři rovné čáry, prostě co chcete ;) Někdy se bochník do ošatky trochu přilepí, v tom případě mu opatrně pomožte prsty od okrajů směrem ke středu a snažte se nepotrhat budoucí kůrku. Ale když se to stane, taky se to dá sníst, že jo, jenom nebude tak pěkně vysoký, jak byste možná chtěli. S utěrkou v cedníku jsem zatím žádné problémy při vyklápění neměla.

6. Pečení

Jdeme péct! Počkejte, až ucítíte poprvé tu vůni ;) Tak, chleba máme připravený, plech taky a trouba je dostatečně nahřátá. Pokud chcete, můžete si ještě k ruce připravit obyčejný rozprašovač na kytky s vodou, kterým v prvních dvou minutách pečení ještě zvýšíte v troubě vlhkost (a to chcete), ale není to úplně nutné. Ještě se k tomu vrátím. Důležité je, že se musíte opravdu soustředit, ideálně si vemte ještě někoho šikovného k ruce, ale naopak odežeňte na chvíli všechny domácí mazlíčky i děti, abyste předešli případným ošklivým popáleninám. Já už se teda samozřejmě zvládla spálit o nahřátý plech a řeknu vám, že vůbec není o co stát ;) Každopádně, chcete udělat toto: otevřít troubu, nespálit se, opatrně vyndat nebo povysunout plech tak, aby se do něj dal sešoupnout chleba z prkénka/kartonu, vrátit plech do trouby a zavřít dvířka. Nespálit se. Dobře se to dělá ve dvou - já se připravím s kartonem, M. otevře troubu, vysune a podrží plech, na ten já sešoupnu chleba a M. vrátí plech a zavře troubu. Pokud máte rozprašovač, teď je ta správná chvíle stříknout párkrát trochu vody do trouby ale POZOR - ne na skleněná dvířka. Po kontaktu se studenou vodou vám můžou celá komplet popraskat a to za tu trochu páry nestojí, takže pokud se bojíte, klidně se na to vykašlete. Pokud se nebojíte, prostě otevřete troubu, párkrát stříkněte na dno nebo boky trouby a rychle zavřete, aby vlhkost neunikala. Je taky otázkou, jestli tohle rosení neškodí troubě (někdo lije na rozpálené dno vodu a to určitě není zrovna troubě ku prospěchu). Zatím na naší troubě žádné známky koroze nepozoruju, takže rosím dál, samozřejmě záleží na vás.  

Teplotu v troubě snížíme na 230°C a necháme 10 min péct. V téhle fázi chleba roste a rozpíná se, je to lepší jak telka ;)

Po těch 10 minutách opatrně vyndejte z trouby plech/pekáček s vodou a snižte teplotu na 190°C. Teď už stačí chleba jenom dopéct 40 min. Takže máme nějakých pět hodin v sobotu odpoledne a vy taháte z trouby první bochník chleba a ani to nebolelo (pokud teda nepřišlo to spálení).

 

Upečený chleba má pěknou tmavě hnědou kůrku a na poklep zespoda zní dutě, takže pokud se vám něco z toho nezdá, můžete ho nechat ještě 5 min dopéct. Hotový chleba nechte vychladnout na mřížce a nekrájejte ho horký! Potrháte si tím střídu a teplý chleba stejně nadýmá, takže ho nechte aspoň pár hodin vychladnout a zakrojte až pak ;)

 

 

Chleba uchovávám zabalený v utěrce v chlebníku a moc se mu tam líbí, takže ani nemyslete na to, že ho chudáka nacpete do igelitky. Ještě se mi nestalo, aby kváskový chleba zplesnivěl (on teda většinou nemá čas to stihnout), ale samozřejmě po několika - asi tak čtyřech - dnech už není zrovna nejměkčí. I tak mi ale přijde, že vydrží poživatelný delší dobu, než kterýkoli kupovaný.

Samozřejmě se můžete stát zapáleným chlebovým pekařem, koupit si vlastní mlýnek na obilí nebo si jezdit pro mouku ke svému mlynáři a jiné než domácí pečivo už nedat do úst. Ale fakt nemusíte. Nemusíte si ani pojmenovat kvásek, i když to zřejmě dost lidí dělá, protože je "živý". Normálně peču chleba jednou týdně, když se mi moc chce, tak dvakrát, a když se mi nechce vůbec, tak si zajdu do pekařství a koupím nějaký tam. Pokud nikam nejedeme, zadělám v pátek večer a v sobotu kolem páté - šesté mám upečeno, tak jak jsem tu napsala.

Někdy to ale nevyjde a já o víkendu napéct nestihnu a chleba chci svůj, takže s klidným srdcem peču během týdne. Časová osa je pak následující: v pondělí ráno než jdu do práce připravím kvásek (viz bod 1.), v pondělí večer po návratu z práce zadělám těsto a nechám ho zrát (bod 3.) v míse v igelitce přes noc v lednici (aspoň 10 hodin, dávám na spodní příčku). V úterý ráno, než jdu do práce, zformuju bochník (bod 4.) a pak ho v ošatce v igelitce zase vrátím do ledničky (na střední příčku) a nechám kynout opět aspoň 10 hodin. Když přijdu v úterý večer z práce, zapnu troubu a všechno připravím, jako kdybych pekla "běžným" postupem bez lednicového kynutí. Bochník nemusíte vyndávat z lednice předem, prostě ho jenom vyklopte z ošatky, nařízněte a rovnou ho šoupněte do trouby. Po dvou pracovních dnech mám hotový bochník a stojí mě to akorát max 10 min ranních příprav. Pomalu kynuté bochníky hezky drží tvar a jsou ještě maličko nakyslejší, což já teda můžu :) Tohle celé je jenom základní recept, do kterého můžete přidat semínka, ořechy, sušené ovoce, koření, co budete chtít a až si na to troufnete. Chleba se taky nemusí samozřejmě zadělávat jenom vodou, osobně hodně ráda zadělávám podmáslím, ale o tam třeba zase někdy příště.

Neříkám, že vám všechno nutně musí vyjít napoprvé a vím, že to teď vypadá jako děsná věda, ale vůbec není čeho se bát. Nejhorší věci, co vás můžou potkat, je málo vykynutý bochník nebo připálená kůrka, ale jsem si celkem jistá, že i tak svůj první chleba sníte ;) Chce to trochu přípravy, trochu trpělivosti a hoodně másla :D

Tak, těžko říct, jestli tenhle návod někdo použije, ale pokud jo, tak přijímám případné návrhy na doplnění nebo vylepšení a samozřejmě dotazy ;) Jo a kdybyste se do toho pečení pustili, tak bych ráda fotku výsledku! :)

Jablečno-brusinkové chutney

Dneska si dáme něco do série jedlých vánočních dárků - pokud máte někoho, komu "měkkouš" ani jiné hodnotné dary nepřivodí zrovna neutuchající nadšení, zkuste dárek, která se dá s úspěchem zkonzumovat. Na různých členech rodiny už mám pár takových dárků vyzkoušeno a většinou nezklamou právě chutney, paštiky a dobré klobásky, můžete z toho udělat i takový malý dárkový koš nebo krabici nebo tak něco a hned je o jeden dárek na shánění míň ;) Pokud byste chtěli dávat tohle chutney, můžete zkusit přidat i chilli jam, který je spíš pikantní a chutney naopak spíš trochu sladší, takže tahle dvojka bude mít širokou škálu upotřebení :)

Samotné chutney je teda spíš sladší, jak jsem psala, takže se bude báječně hodit třeba k sýrům s modrou plísní nebo ke kozímu sýru, ale s úspěchem už jsem ho zkoušela i s klasickou goudou a nebylo to vůbec špatné ;) Recept jsem převzala a trochu upravila z BBC Good Food, originál zde. Sladkost výsledného chutney se odvíjí hlavně ze sladkosti nebo kyselosti jablek, takže ochutnejte jabko a pokud to bude takové to podzimní sladké, klidně ještě uberte cukr (ostatně dosladit můžete vždycky). Pokud budete mít krásně umyté a čisté skleničky a budete hotové chutney skladovat někde ve spíži nebo jinde v temnu a relativní chladu, řekla bych, že může vydržet až rok, původní recept uvádí 6 měsíců.

A ještě jedna věc - s dobou chutney získává hloubku v chuti, takže když s jeho výrobou začnete co nejdřív, bude mít vánočně obdarovaný ještě lepší zážitek ;) Recept je zhruba na 4-5 skleniček od jogurtu nebo hořčice a jeho příprava vám zabere se vším všudy tak 1,5 hodiny ;)     

 

 

Suroviny:

750 g jablek (váha po oloupání a odjadřincování)

250 g cibule

30 g nastrouhaného čerstvého zázvoru

220 g cukru

130 ml jablečného nebo bílého vinného octa

150 g čerstvých nebo rozmrazených brusinek (pokud nemáte, nahraďte ještě dalšími 100 g sušených)

100 g sušených brusinek

1/2 lžíce růžových pepřových zrnek (volitelně)

1 malá chilli paprička bez semínek, pokrájená (volitelně)

sterilované sklenice (nechám je i s víčky umýt v myčce na 50°C a opatrně vyndám, abych se nedotkla vnitřku sklenic ani víček)

 

 

Postup:

Nejdřív je potřeba všechno připravit, takže jablka nakrájejte na kostičky cca 1-1,5 cm velké, cibuli podle toho, jak velké kusy chcete mít v hotovém chutney - za sebe doporučuju spíš drobnější. Teď už je to úplně jednoduché, prostě všechno kromě čerstvých brusinek hoďte do širšího hrnce, ke kterému máte pokličku, a nechte zvolna přijít k varu. Pokud máte jenom sušené brusinky, hoďte je do hrnce už teď na začátku. Můžete občas zamíchat, aby se cukr lépe rozpustil. Hrnec přiklopíme a chutney necháme na mírném plameni probublávat cca 20 min. Po dvaceti minutách ochutnejte, jak moc jsou jablka měkká - chceme je ve finále skoro rozvařit - a kolik zbývá tekutiny. Pokud jablka plavou ve vlastní šťávě, vařte dalších 20 min odkryté za občasného míchání (případně se dá vždycky podlít trochou vody), pokud je šťávy akorát, pokračujte dalších 15-20 min podle rozvařenosti jablek v hrnci s poklicí. Když jsou jablka ještě trochu na skus, přidejte čerstvé nebo rozmražené brusinky a vařte odklopené dalších 10 min, případně podlijte trochou vody. Brusinky vařením prasknou a budete mít krásně červené chutney ;) Ochutnejte a případně doslaďte, cílem je marmeládová konzistence

 

Připravené sklenice ještě jednou vypláchněte horkou vodou (stačí v dřezu) a připravte si něco, čím je budete plnit, já zvládám normální lžící. Myslete na to, že až do sklenice nacpete horké chutney, tak bude taky pěkně horká, takže se nespalte a radši sklenice držte v utěrce nebo tak něco. Plníme cca 0,5 cm pod okraj, zavíčkujeme a postavíme dnem vzhůru. Až bude chutney vychladlé, obrátíme dnem dolů a skladujeme v chladu a temnu, otevřené uchováváme v lednici.

No nejsou ty brusinky prostě krásný?

Na předvánoční období mám samozřejmě v zásobě několik receptů, které chci zkusit, takže se budu snažit fotit a psát, abyste se do nich mohli taky pustit ;)

Daring Bakers October - Macarons

No, říjnovou výzvu DB jsem plnila opravdu na poslední chvíli, takže včera kolem desáté jsem vytáhla makronky z trouby, dvě naplnila, vyfotila, a následně padla za vlast. Na blog se tedy dostávají s mírným zpozděním, ale tak snad to zvládnete ;) Říjnovou výzvu pro nás společně připravily Rachael z pizzarossa a Korena z Korena in the Kitchen. Měli jsme upéct makronky buď francouzskou (použito) nebo italskou metodou, což vysvětlím níže, příchuť i všechno ostatní bylo na nás.

For the month of October we got to take on one of many bakers' deepest, darkest kitchen nightmares : macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze.

Macarons jsou opravdu takovou malou noční můrou většiny cukrářů a pekařů, jsou opředené mnoha "legendami" typu "venku nesmí pršet, když je pečete, jinak se vám nepovedou" a tak podobně. Pekla jsem je několikrát, někdy se povedly, někdy ne, ale jsem si celkem jistá, že to bylo vždycky způsobené konzistencí makronkového základu, kterou jsem umíchala buď moc nebo málo. Je to prostě o cviku, takže netřeba tančit šamanské rituály a modlit se k makronkovému božstvu, aby se vám ty potvory povedly ;) Ale zase nebudeme si lhát, trochu tu připomíná manipulaci s radioktivním materiálem :D

Teď k těm metodám přípravy. Buď můžete použít francouzskou metodu, kterou používám i já a na ní tu taky najdete recept. V kostce je rozdíl v tom, jakým způsobem přidáte cukr do bílků - u italské metody se totiž nejdřív svaří cukrový sirup na 118°C a následně lije do ušlehaného sněhu, čímž se sníh značně stabilizuje, naopak u francouzské prostě přidáte cukr rovnou do sněhu a šleháte klasicky. S cukrovým sirupem se mi moc pracovat nechtělo, takže jsem se držela už známé metody, ale jednu "výzvu" jsem přeci jenom zkusila - tyhle makronky nejsou mandlové, což je tradiční recept, ale z kešu oříšků. Teoreticky by měly jít vyrobit z jakýchkoli ořechů, takže třeba i z pistácií, pekanů a pod., ale výsledek nemůžu zaručit ;) Jinak mi přišlo, že se s kešu pracovalo vlastně stejně s mandlemi, akorát mi při mletí v mixéru zbylo trochu víc větších kousků než u mandlí, ale to může být i výměnou mixéru. Chuť skořápek je takhle trochu víc oříšková, takže tolik k rozdílům ;)

A když už teda oříškové, tak pořádně! Jako náplň jsem zvolila arašídové máslo s medem. Možná to zní divně, jakože ořechy mezi dalšíma dvěma ořechama, ale je to super - arašídové máslo je trochu slané a v kontrastu s medem a sladkými makronkami je to prostě pecka ;) Večer ve mně převládla marnivost a ještě jsem makronky dozdobila zlatým jedlým prachem, kdybyste se divili tomu lesku ;) Jsem ráda, že jsem se nakonec překonala a šla péct, ostatně jako vždycky, když jde o Daring Bakers :) Recept na klasické mandlové u mě zde, postup zůstává stejný.

Skořápky:

29 g mletých kešu oříšků

58 g moučkového cukru

36 g bílku

18 g cukru krupice

 4 g holandského kakaa

Náplň:

3 vrchovaté lžíce arašídového másla (crunchy)

2-3 lžičky tekutého medu

Postup:

Bílky osobně nechávám aspoň jeden den "stařit", tedy odpočívat v ledničce, ale mělo by to jít i bez toho, takže záleží na vás ;) Každopádně necháme bílky dojít pokojové teploty.

Tak dál: kešu nasypeme do mixéru (pokud nemáme moučku) a rozšmelcujeme je na jemnou drť (v této fázi přidáme i kakao). Přidáme k nim moučkový cukr a společně ještě chvíli mixujeme, obě se obě přísady spojily. Směs kešuí a cukru prosejeme přes sítko do mísy a, abychom se nenudili, prosejeme je pak ještě jednou. Připravíme si cukrářský sáček (já ho dávám do odměrky a kolíčkem na prádlo ho dole zajistím, aby pak hmota nevytekla při plnění), vyložíme si plech (pekáč se silným dnem) pečícím papírem.

Teď přichází šlehání bílku, což je fáze, u které si připadám trochu jako cvok, ale tak když to funguje, proč ne - na různou rychlost budeme bílek šlehat různou dobu. Bílek dáme do mísy, přidáme krupicový cukr (klidně všechen najednou) a začneme šlehat - na nejnižší rychlost 35 - 45 s, pak dalších 35 s na druhou rychlost a dalších 35 s na nejvyšší. Máme značně tuhý sníh, kdo chce, může v této fázi přidat barvivo na doladění barvy, šleháme posledních 35 s na nejvyšší rychlost (aspoň si pak nebudete případně vyčítat, že vy jste se k nim chovali tak hezky, a ony, mrchy, se nepovedly).

Do sněhu přidáme najednou směs kešu s cukrem a stěrkou začneme vytvářet hmotu na macarons. Klíčem je správná konzistence, která by měla být "lávová", spadat ze stěrky "ve stužce" - což vám asi nic moc neřekne, takže já se učila odhadovat zde. Pozorně se podívejte i na video, zjistíte, že rozhodně není důvod se s bílkovou hmotou nějak moc mazlit, protože z ní hlavně chceme dostat vzduch. Až si budete myslet, že už je to akorát, nechte spadnout ze stěrky trochu směsi zpátky do mísy a když po cca 30 s "zapadne" zpátky, je hotovo. Zásada zní "Lepší nedošlehat, než přešlehat", protože pokud bude směs moc tekutá, nejen že se nezvedne, ale můžete jí taky na plech nanášet tak maximálně lžičkou, neb sáčkem proteče.

Když máte ideální konzistenci, přendáte směs do sáčku a jde se dělat kolečka na plech (kdo to od oka neumí stejně velké, najde si na internetu šablonu). Dávejte je dostatečně od sebe, nebo se vám spečou jako mně při posledním pokusu a pak už s tím nic nenaděláte. Když je hotovo, bouchneme plechem/pekáčem párkrát o stůl, aby se uvolnily vzduchové bubliny a nehyzdily pak macarons při pečení. Na plechu je necháme 30 min odpočívat a mezitím si předehřejeme troubu na 150°C. Po odpočinku dáme macarons do trouby a přichází další část, kdy vám nepomůže  nic jiného než zkušenost - já peču 20 min, po 20 min je vyndám a nechám na pekáči úplně vychladnout (tak se jim zatáhne spodek a nelepí se k papíru). Macarons nejsou rozplývavé a uvnitř vláčné hned po upečení, toho dosáhnete až naplněním a dobou, po kterou se náplň tak nějak vsákne do skořápky (tohle jsem třeba zjišťovala hodně dlouho a ze začátku byla nešťastná, že macarons jsou buď suché a nebo se lepí).

 

Náplň je úplně jednoduchá - arašídové máslo smíchejte s medem, ochutnejte a případně doslaďte, následně lžičkou naplňte makronky. Nechte je alespoň několik hodin odležet, pak budou úplně ideální ;)

Je to sice děsná piplačka, ale když se to jednou naučíte, stojí to za to. Hodně mi pomohl tenhle odkaz, takže ho určitě doporučuji k přečtení. Když vám zbude nějaké arašídové máslo s medem, můžete ho namáznout na toast, přidat na kolečka nakrájený banán a máte údajně oblíbený sandwich Elvise Presleyho ;)

Díky Koreně a Rachael, že jsem se díky nim zase jednou dokopala k makronkám :)

Domácí vanilkový puding a whiskey jablka

Občas na sobě pozoruju, že trpím takovou zvláštní formou masochismu - jako třeba teď ve čtvrtek. Mezi 17 - 19 hod jsem si naplánovala upečení mrkvového dortu, výrobu čokoládových koleček a ještě dezertu pro návštěvu, která měla přijít na osmou na večeři - domácí puding s jablky podušenými v troše whiskey. No, přišla jsem domů a dvě hodiny lítala jak neřízená střela, úkolovala M. co má nakrájet, jakou vyložit formu a tak podobně, a nakonec jsem to všechno stihla ;) Samozřejmě, mohla jsem si kolečka udělat den předem, i dortový korpus se dal dělat den předem, ale to by pak nebyl ten správnej adrenalin, no ne? :D Každopádně, všechno dopadlo úspěšně, ale teda u pudingu jsem se trošku navztekala. Recept jsem brala z kuchařky Deník Dity P. a jela jsem přesně podle něj (uvidíte dále). Po přidání cukru a škrobu do horkého mléka mělo všechno začít houstnout. Mno. To se teda bohužel vůbec nestalo, takže jsem přidala oproti původnímu receptu ještě jeden žloutek a i tak byl puding značně tekutý i studený. Ve výsledku to naštěstí nikomu nevadilo a když budete počítat s tím, že ani vychlazený to nebude takový ten "krájecí" exemplář, určitě to vydejcháte ;) Chuť je podle mě samozřejmě mnohem lepší než u práškového, výroba jednoduchá, takže tady je recept:

Na 4 porce:

500 ml plnotučného mléka
2 lžíce cukru (ideální je domácí vanilkový, pak už nemusíte řešit lusk)
1/2 vanilkového lusku (pokud nemáte ten cukr)
2 lžíce kukuřičného škrobu (po svých zkušenostech doporučuju spíš vrchovaté)
3 žloutky

2 menší kyselejší jablka
panák whiskey
1-3 lžíce třtinového cukru podle kyselosti jablek
2 lžíce másla


Postup:

Začneme jablky. Jablka nakrájíme na čtvrtky, vykrojíme jadřinec a zbytek nakrájíme na cca 2 cm kostičky. Do pánve dáme rozpustit máslo, na něj přidáme jablka a krátce opečeme, potom zaprášíme cukrem a necháme jablka povolit a pustit šťávu. Přilijeme whiskey a ještě minutku povaříme, aby jablka změkla, ale nebyla na kaši (rozblemcaný jabka nebrat, jasný). Hotová jablka rozdělíme do připravených misek/sklenic/čehokoli a jdeme na puding.

Do hrnce se silným dnem nalijeme 350 ml mléka a necháme ohřívat na středním plameni (hlavně nepřipálit, fakt hrozně to nevoní). Ve zbylých 150 ml rozšleháme škrob a cukr (případně vanilkový). Pokud máte vanilkový lusk, tak rozkrojíme, semínka nožem opatrně vyškrábneme a přidáme ke žloutkům, zbytek lusku vhodíme do mléka co se ohřívá na plotně. Žloutky vyšleháme krátce do pěny. Jakmile začne mléko lehce vřít, odebereme z něj naběračku a po stěně misky vlijeme opatrně ke žloutkům a prošleháme - tím se žloutky teplotně vyrovnají aspoň trochu se zbytkem horkého mléka a až je budete nakonec lít do polovičně hotového pudingu, nebudete je mít míchaný. Vidličkou nebo pinzetou z mléka na plotně vylovíme zbytek vanilkového lusku a s klidným srdcem vyhodíme. Do vroucího mléka na plotně vlijeme směs se škrobem a cukrem a mícháme, aby se neudělaly hrudky. Jakmile začne směs trochu houstnout (haha, uvidíme, že?), přilijeme ještě žloutkovou směs a povaříme další tak 2 min za stálého usilovného míchání. Pokud by vám směs nehoustla po přidání škrobu, tak žloutky to jistí, takže se není čeho bát ;) Hotový puding nalijeme na jablkovou vrstvu v miskách/sklenicích apod. a necháme vychladnout.

Takže doufám, že až tohle zkusíte, budete si puding dělat už jenom domácí ;)

Nejlepší perník

Ne, nezačínám vlastní sérii Breaking Bad ;) Ale je dost možný, že na tomhle perníku budete taky závislý (jako M.), takže pak neříkejte, že jsem vás nevarovala. Je to totiž úplně nejlepší perník na světě, fakt, přísahám, se super kořením, zázvorem, hutný, no prostě paráda. Dáte si jeden kousek, pak další, pak dojíte řadu a pak už to před váma musí ostatní členové domácnosti schovávat, jinak to do sebe naházíte celý i s pekáčkem :D No tak jo, to zas trochu přeháním, ale každopádně je to stálice v mých receptech na rychlý a superdobrý zákusek třeba k víkendovému obědu. Nalákala jsem vás? Super, tak teď už jen zbývá se s vámi podělit o další zázrak od Nigelly, v mé verzi se sníženým množstvím cukru:

Na menší pekáček cca 20 x 30 cm:

150g másla
100g zlatého sirupu
200g melasy (melasu i zlatý sirup kupuju v Marks&Spencer, ale tuším, že to mají i některé zdravé výživy, každopádně bez melasy to zdaleka není ono!)
90g tmavého cukru muscovado nebo třtinového cukru
2 lžičky najemno nastrouhaného čerstvého zázvoru
1 lžička mletého zázvoru
1 lžička skořice
1/4 lžičky mletého hřebíčku (já podrtila 6 hřebíčků v hmoždíři)
1 lžička jedlé sody
250ml plnotučného mléka
2 vejce, prošlehaná vidličkou
300g hladké mouky


Postup:

Troubu předehřejeme na 170°C, pekáčem vyložíme pečícím papírem tak, aby dosahoval i na boky. Do rendlíku dáme máslo, zlatý sirup nebo med, melasu, cukr, oba zázvory, skořici, hřebíček a na mírném žáru necháme všechno spojit. Občas promícháme, když je všechno rozpuštěné a spojené, odstavíme z plotny a necháme chvilku vychladnout. Mezitím do mísy nasypeme mouku, přidáme jedlou sodu a promícháme.

Do už trochu vychladlé směsi v rendlíku přilijeme mléko, rozmícháme a přilijeme vejce a zase rozmícháme. Výslednou tekutou směs nalijeme do mísy k mouce a promícháme. Snažíme se nemít hrudky, pokud to nejde, vyměníme vařečku za metličku a posnažíme se znovu ;) Hotové těsto nalijeme do pekáčku - a je to dost tekutý, tak se neděste - a dáme péct. Pečeme cca 35 - 50 min - záleží na velikosti pekáčku a výkonu trouby, takže průběžně kontrolujte špejlí. Perník je hotový, když ještě na špejli zůstává pár drobečků, neb potom "dojde" ještě po vyndání z trouby. Hotový perník vyndáme z trouby a necháme 5 min vychladnout v pekáčku, potom přesuneme na mřížku a necháme dochladnout úplně. Následně nakrájíme, přimlouvám se i za posypání moučkovým cukrem při servírování ;)

 

A druhej den je ještě lepší, protože se to koření krásně rozleží, teda jestli vám zbyde, protože venku je hnusně a kousek tohohle perníku s hrnkem čaje je prostě lék ;)

Fíky v dezertním víně s limetovým créme fraîche

Samozřejmě vím, že ta fotka teda není nic moc, ale zase jsem nemohla hosty nechat čekat, než si rozmyslím, jak to vlastně nafotím - to byste taky nechtěli. Každopádně je teď možnost sehnat čerstvé fíky dokonce i v Bille (a v Lidlu, wow!), dokonce vás to ani nezruinuje, takže jako dezert k sobotnímu pozdnímu obědu jsme je prostě museli zkusit. Mám takovou zvláštní úchylku, že vždycky když má někdo přijít na jídlo, nejmíň týden dopředu vymýšlím, co vlastně uvaříme, aby to bylo nejvíc super a úchvatný. Fíky byly teprve třetí vymyšlený dezert v řadě (mohli jste se tu dočíst o palačinkách s mascarpone a ricottou s pistáciemi a pomerančovou vodou nebo kávovo-čokoládových kalíšcích, ale tak třeba příště), takže to byl vlastně rychlý výběr ;) Sezóna čerstvých fíků v českých obchodech bohužel nebývá dlouhá, takže doporučuju vyzkoušet co nejdříve :) Recept je od Zdeňka Pohlreicha a jen mírně upravený co se týče množství cukru v limetovém sirupu (páč to původně děsně křivilo hubu, abych byla upřímná, takže sem přidávala):

4 porce:

8 zralých (=měkkých) čerstvých fíků
3 limetky
100 g créme fraîche nebo co nejtučnější zakysané smetany
8 lžic dezertního vína - použito sherry Pedro Ximenéz, ale určitě můžete i jiné
3-6 lžic třtinového cukru
půl hrsti mandlí nebo jiných ořechů na dokončení

Postup:

Troubu nastavíme na 210°C, ideálně gril, a necháme rozpálit. Zapékací misku vyložíme pečícím papírem. Fíky omyjeme, osušíme a do kříže nakrojíme - ale nedokrojíme, aby se úplně nerozpadly. Dezertní víno necháme v rendlíku zahřát a mírně zredukovat varem asi tak 3 min. Fíky naskládáme do zapékací misky, přelijeme každý trochou dezertního vína, zbytek vína přilijeme do misky a necháme celé cca 10 min zapéct pod grilem. Heslo zní: mírně zkaramelizované ano, spálené ne.

V mezičase připravíme limetkový sirup. Jednu limetku velmi pečlivě omyjeme horkou vodou a kartáčkem, abychom odstranili nečistoty a co nejvíc chemie z kůry. Do rendlíku nastrouháme trochu kůry z omyté limetky (pouze tu zelenou část) a vymačkáme šťávu ze všech tří limetek. Přisypeme 3 lžíce cukru a necháme na středním plameni zahřát. Když se cukr rozpustí, ochutnáme, jestli náhodou sirup nepotřebuje ještě trochu/vagón cukru a podle chuti přisladíme. Když je sladkost a kyselost podle našich přestav, necháme sirup ještě 2-3 min svařit, aby se vypařila trocha vody a byl hustší. Necháme vychladnout aspoň na pokojovou teplotu. Mandle nebo ořechy nasucho opražíme na pánvi a nahrubo nasekáme.

Fíky vyndáme z trouby a necháme trochu vychladnout (jinak se vám créme fraîche následně totálně rozteče, jako mně ;)). Créme fraîche promícháme s limetkovým sirupem a ochutnáme - může být trochu kyselejší, protože fíky s vínem jsou naopak dost sladké. Taky se nelekněte, když to bude dost tekuté - záleží, jak moc jste sirup zredukovali. Fíky nandáme na talíře, přelijeme zbylým dezertním vínem ze zapékací misky, na každý navrstvíme požadované množství ochuceného créme fraîche, posypeme nasekanými mandlemi/ořechy a můžeme podávat.


Upozorňuju, že na fotkách od Pohlreicha je créme fraîche sněhově bílý a hustý, což se mi ani při vší snaze za použití třtinového cukru (který je ale v původním receptu) fakt nepodařilo, takže se neděste, na chuti barva neubírá ;)

Čokoládovo-třešňové cupcakes

Tak, slíbila jsem nějaký recept z pečení na svatbu a tady je - supervláčné čokoládové cupcakes s třešňovou příchutí. Ta samozřejmě není způsobená žádnou trestí nebo jiným podobným zlem, ale třešňovou marmeládou, která se přidává přímo do těsta - pecka, ne? Mě to teda celkem dost překvapilo, ale jelikož se jedná o recept od Nigelly, svěřila jsem se plně do jejích rukou a dopadlo to výborně ;) Zkoušela jsem ještě jeden recept na citronové muffiny, ale ten teda dopadl o poznání hůř, takže jsem se v rámci úspory času a snadnější výroby (čti "aby mi z toho nehráblo") rozhodla jenom pro jeden druh a pak ještě sušenky - zkusím vyfotit aspoň na místě, protože předem už to asi nestihnu. Tyhle cupcakes se každopádně stávají mým velkým favoritem a vzhledem k tomu, že jsem osobně dneska ráno ozkoušela, že jsou dobré i druhý den a ani je nemusíte nijak zvlášť hermeticky uzavírat, nedělám je určitě naposledy :) Recept zde, ubrala jsem jen trochu cukru:

Na 12 menších cupcakes:

125 g másla
100 g hořké čokolády (jedu na 70% Belcolade)
120 g cukru (jestli máte hodně sladký džem, klidně ještě uberte)
špetka soli
300 g třešňového džemu
2 velká vejce
150 g mouky
2 zarovnané lžičky kypřícího prášku do pečiva

Poleva:

100 g hořké čokolády (viz výše)
100 g smetany ke šlehání

Na ozdobu - směs koření a květů Sonnentor

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C, plech na muffiny vyložíme papírovými košíčky. Máslo dáme do kastrůlku rozpustit, čokoládu nalámeme na menší kousky, vejce prošleháme vidličkou. Když je máslo už téměř rozpuštěné, přidáme k němu čokoládu, sundáme z plotny a necháme chvíli stát, aby čokoláda povolila. Vařečkou rozmícháme čokoládu s máslem dohladka, přidáme cukr, džem, vejce a všechno důkladně promícháme.

Do mísy odvážíme mouku, přidáme špetku soli, kypřící prášek a promícháme. K suché směsi přendáme čokoládovo-třešňovou směs a promícháme. Teď už jen plníme do papírových košíčků a pečeme cca 25 min, propečenost zkusíme špejlí nebo párátkem. Upečené cupcakes vyndáme z trouby, necháme 5 min chladnout ve formě a následně úplně vychladnout na mřížce.

Když jsou cupcakes vychladlé, připravíme polevu. Čokoládu nakrájíme nebo nalámeme na menší kousky. Do rendlíku nalijeme smetanu a přivedeme na mírném plameni téměř k varu - ze smetany se kouří, ale ještě nebublá. Horkou smetanu přelijeme přes čokoládu, necháme chvilku povolit a potom dobře rozmícháme, abychom neměli hrudky. Lžičkou každý cupcake ozdobíme trochou polevy tak, aby nebylo moc volného místa mezi polevou a papírovým košíčkem - cupcakes pak vydrží déle vláčné a neokorají. Můžeme dozdobit čímkoli dle libosti - třeba směsí květů a koření.

Na samotnou velkou událost plánuju ještě upgrade ve zdobení, tak snad si neudělám ostudu ;)