Ricotta, díl 2. - ricotta dolce

Sì sì, dneska si dáme dezert k prvnímu dílu, takže o víkendu si můžete udělat malý kulinární projekt a sfouknout to z jedný vody načisto ;) Dezert je to úplně jednoduchý, časově nenáročný a oplývá určitě i dalšími superlativy, které si jenom vymyslíte, dokonce to ani pro změnu není úplná kalorická bomba, takže není nad čím přemýšlet. Nemusíte nutně použít jahody, maliny nebo třešně budou taky fajn, jediné, co byste ale použít měli, je ta ricotta, takže co dál:

Pro 2 osoby jako ideální dezert:

120 g ricotty (co vám zbyla z tortellin, žeano)
2-3 lžíce světlého medu + lžíce na jahody
cca 10 jahod
1/2 lžíce celého máku

Postup:

Potřebujete udělat jenom dvě věci - ochutit ricottu a nakrájet ovoce, takže začněte tím, že do ricotty přidáte med podle chuti a důkladně promícháte. Jahody umyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na čtvrtky, případně menší jedince na půlky, a umělecky je naaranžujte na talíře. Pak už jenom přidejte na talíř ricottu, jahody trochu zakápněte medem, všechno to posypte mákem a snězte :)

Ricotta, díl 1. - domácí tortellini s ricottovou náplní

Před týdnem jsme si s M. udělali krátkou dovolenou a zajeli navštívit našeho kamaráda Giordana a jeho rodinu do Benátek. Nebojte, nechystám se tu z toho udělat cestovatelský blog (byl by asi dost chudý na počet příspěvků), ale nedílnou součástí našeho cestování je velký zájem o místní jídlo, což sem určitě patří. No, vypili jsme pár skleniček Aperol Spritz (včetně verze s Cynarem, což je likér, který chutná po artyčocích a ne, to není super), snědli tak půl kila zmrzliny na osobu během dvou dnů a ochutnali spoustu kávy. Hlavní mise ovšem byla jasná - vybrakovat místní Coop! V Čechách tuhle značku vůbec nevyhledávám, ale v benátském Coopu jsem si připadala jako pravá východoevropanka, protože i v malé prodejně bylo tolik čerstvého ovoce a zeleniny, že si o tom místní Alberty a Billy (a my bohužel spolu s nimi) můžou nechat jenom zdát. Výsledkem je, že teď budeme doma jíst pravděpodobně půl roku jenom těstoviny, protože Barilla za 50 centů tam prostě nešla nechat. Horší to bylo se sýry, hlavně mozzarellou a ricottou, protože jsme je nechtěli trápit moc dlouho v autobuse a pak u nás v lednici, takže jsme vzali jenom pár exemplářů. Přivezli jsme si taky skoro kilo kafe, takže cold brew teď můžeme dělat furt ;)

 

Tím se ovšem konečně dostáváme k jádru pudla, protože, jak asi už tušíte, dobrá ricotta je u nás bohužel spíše dražší nebo výjimečná, ale to vůbec nevadí, protože jí nebudete potřebovat moc. Zároveň nabízím variantu vyrobit si vlastní podle receptu u sfogliatelle ricci, které jsme samozřejmě taky ochutnali a kdybyste někdy měli tu možnost, tak si to rozhodně nenechte ujít ;) Pokud budete kupovat, ať je to aspoň Galbani, ta je ok, ale jako vždycky u jednoduchého receptu hodně vyniknout použité suroviny, tak se zbytečně nešiďte. Bylinky do náplně použijte čerstvé, pokud byste si recept chtěli dělat v zimně, spíš než sušené tam postrouhejte trochu muškátového oříšku a bude to taky super :) Na tenhle recept (původně ze Serious Eats) nebudete potřebovat ani strojek na těstoviny, ani zvláštní vykrajovátka, prostě nic speciálního, takže jelikož vám nezbyla žádná výmluva, musíte se do nich pustit ;) Níže uvádím recept na porci pro 2 osoby, ideálně se salátem.

Ricottová náplň:

130 g ricotty
4 větvičky čerstvého tymiánu (nejlépe citronového), případně čerstvé bazalky nebo šalvěje, nasekané
sůl
pepř

Těstoviny:

140 g hladké mouky
1 vejce
2 žloutky
půl lžičky soli

Omáčka:

300 ml passaty nebo 1 plechovka krájených rajčat
lžíce olivového oleje
sůl a pepř

Na dokončení - olivový olej, parmazán

Potřebujete - váleček, větší kulaté vykrajovátko na sušenky (vlnkované) nebo obyčejnou skleničku, vál nebo silikonovou podložku

Postup:

Začněte těstem na těstoviny. Připravte si vál nebo silikonovou podložku, nasypte tam mouku, do ní sůl a vidličkou promíchejte. Pak uprostřed mouky udělejte větší důlek, kam vyklepnete vajíčko a dva připravené žloutky. Vidličkou začněte vmíchávat mouku z okrajů důlku do vajec, a až z toho bude jakž tak těsto, začněte ho propracovávat rukama a spojte v kompaktní hmotu. Těsto vypracovávejte rukama cca 5 min, až bude hladké a pružné, kdyby se moc lepilo, přidejte mouku nebo v případě moc drobivého těsta trochu studené vody. Vypracované těsto zabalte do potravinové fólie nebo pytlíku a nechte 30 min odpočívat na lince.

 

Mezitím si připravte náplň, která je úplně jednoduchá - prostě jenom do ricotty lžící zapracujete nasekané bylinky a sůl a pepř podle chuti, nic víc v tom není. Náplň dejte ledničky, než budete mít odpočaté těsto.

 

Teď už budete jenom vytvářet tortellini, což je ta nejzábavnější část ;) Dejte vařit velký hrnec s osolenou vodou. Těsto vymotejte z fólie a krátce propracujte, zploštěte do disku a začněte válet. Válíte jenom od sebe k sobě, když už víc válet nejde, otočíte celý plát o 90° a pokračujete. Nezapomeňte si podsypávat, ať se vám to nepřilepí. Nakonec chcete mít plát těsta o síle tak 1-2 mm. Z vyváleného těsta vykrajujte kolečka o průměru cca 5-6 cm, okrájené zbytky co nejrychleji zabalte zpátky do fólie, protože s oschlým těstem už toho moc nenaděláte. Z lednice vyndejte náplň a do každého kolečka jí dejte cca půl lžičky, časem množství vychytáte, aby to bylo akorát na velikost tortellini. Takže máte asi toto:

Přichází na řadu samotné balení. Kolečko s náplní přehněte napůl, aby vám vznikl takový napuclý půlměsíc:
¨

Jeho okraje pořádně přimáčkněte, aby náplň nevytekla při vaření, pokud by nechtěli držet, můžete je malinko potřít vodou, aby se lépe slepily. Teď už jenom okraje půlměsíce složíte kousek jeden přes druhý a máte tortellinu (jestli se to tak skloňuje):

Hotové tortellini skládejte na pomoučené místo, jinak se velmi rády přilepí. Zbytek těsta znovu vyválejte a vykrajujte, dokud stačí těsto a náplň. Mně to teda vyšlo úplně přesně, tak snad vám taky nic nezbyde :)

Pokud budete okraje půlměsíce obtáčet kolem prstu, budete mít tortellini s dírou uprostřed (vzorek poskytl M.), takže záleží, co vám půjde líp, není žádný předepsaný správný tvar ;)

Až budete mít všechny tortellini připravené, udělejte v rychlosti rajčatovou omáčku - jenom rozehřejte v rendlíku olivový olej, na něm minutku zasmahněte passatu, přidejte sůl a pepř, nechte prohřát a je to. Omáčku nechte v rendlíku a uvařte tortellini - na dvě várky v té vroucí osolené vodě. Vyplavou napovrch, tam je ještě tak minutku nechte, mezitím do misek nandejte omáčku a pak vylovte děrovanou naběračkou hotové tortellini rovnou do omáčky (nebudou se k sobě lepit a neoschnou). Zopakujte proces vaření s druhou várkou a jste prakticky u cíle, teď už jen stačí zastrouhat trochu parmazánem, zakápnout olivovým olejem a sníst!

No a jestli si říkáte, co udělat s tou zbylou ricottou, kterou nepoužijete do náplně (protože obvykle je balená po 250 g), tak to vám řeknu příště, protože to už bude zase o sladkém ;)

Cold brew a rovnou koktejl

Venku to sice zatím moc nevypadá, že se jednou dočkáme toho superparného léta jako loni, ale já předpovídám, že se tak stane! No a až se tak stane, tak si zkuste "uvařit" tuhle studenou kávu, protože je prostě skvělá. Trochu pomůže, jestli pijete kafe rádi i normálně, ale není to nutně podmínkou, protože studená extrakce dostane z kávových zrn vlastně trochu jinou a velmi zajímavou chuť, která podle mě může chutnat i nekafařům. Postup je strašně jednoduchý, jak se dočtete za chvíli, velkou výhodou je i variabilita - můžete si dát cold brew jenom tak samotné, nebo na ledu s mlékem (případně ještě tmavým třtinovým cukrem nebo vanilkovým cukrem) no a nebo, a za to se přimlouvám, zkuste koktejl z cold brew, toniku, ginu a kapky citrusové šťávy. Zní to dost divně, tonik s kafem, žejo, ale ta chuť je tak unikátní, že to fakt musíte zkusit - chutná to totiž citronově, což mě strašně překvapilo už loni na Špilberk Food Festivalu, kde jsem tuhle kombinaci zkusila poprvé. Napříč světem to byl a pořád je docela velký hit, takže doufám, že se necháte zlákat a propadnete tomu taky ;)

Ještě si dovolím poznámku k hrubosti namletí kávy. Ideální je ještě trochu hrubší mletí než na french press, pokud máte vlastní mlýnek, pokud ne a nejste takoví kafašisti, kupte si třeba v Tchibu zrnkovou kávu na espresso a nechte ji namlít na hrubost french press, bude to úplně  v pohodě. Jemnější mletí se bude strašně špatně cedit a budete mít místo kafe blátíčko ;) Samozřejmě, že čím lepší kávu použijete, tím lepší bude i výsledné cold brew, je to stejné jako se vším jiným, ale k tomu vždycky můžete dojít až po prvních pár pokusech - zjistíte, jaká káva vám v tomhle receptu vyhovuje víc - já normálně kávu s vysokou aciditou nemůžu bez mlíka skoro ani vidět, ale v cold brew mi chutnala moc, takže to prostě musíte vyzkoušet :)

Cold brew

60 g kávy, čerstvě namleté (viz výše)
500 ml vychladlé převařené vody

Postup:

Je to fakt triviální - do konvice dejte vařit vodu, pak ji přelijte do něčeho, kde bude líp chladnout, a nechte jí chvíli být. Mezitím horkou vodou vymyjte skleněnou lahev nebo velkou sklenici s víčkem, kde plánujete cold brew vyrábět (ideální objem je v tomhle množství tak 0,7l) a namelte si kávu (nebo si odvažte koupenou namletou). Namletou kávu přesuňte do vymyté sklenice, zalijte vychladlou převařenou vodou, promíchejte, zavřete a je to. Kouzlo za vás provede lednice, kde kávu necháte 16 - 24 (prý až 48) hodin zastudena louhovat. Zvolila jsem zlatou střední cestu a louhovala jsem po 20 hodinách.

Až bude vylouhováno dle vašich představ, připravte si jinou čistou nádobu, kam cold brew přecedíte (konvice na čaj třeba) a trychtýř nebo keramický nástavec na filtrovanou kávu a čistou utěrku nebo plátýnko, přes kterou budete cedit. Teď teda přijde trochu opruz, protože káva bude samozřejmě látku zadělávat, takže jí budete muset 2x nebo 3x proprat pod tekoucí vodou, abyste se zbavili mletých zrnek, ale jinak už máte vlastně hotovo. Přefiltrovanou kávu můžete nechat v konvici nebo nalít zpátky do sklenice, případně rovnou ochutnat. Cold brew uchovávejte každopádně v uzavřené nádobě v lednici, tři dny vydrží určitě (ozkoušeno).

Cold brew-gin-tonic

40 ml ginu
60 ml cold brew
tonik
pár kapek šťávy z limetky nebo citronu
led

Postup:

Vysokou sklenici naplňte ledem, přilijte gin, cold brew a dolijte tonikem. Na závěr kápněte pár kapek citrusu, přidejte brčko nebo míchátko a je to ;)

Pokud jste ještě tonik s kafem nezkoušeli, překvapení zaručeno! :)

Banánový chlebíček (Banana bread)

Předpokladem pro to, aby vás dnešní recept uchvátil, je jediný - máte rádi banány. Samozřejmě je výhodou, když se vám doma průběžně povalujou na misce s ovocem aspoň dva, co to mají už trošku za sebou a nahnědlou slupku s puntíkama, přičemž čím víc, tím líp (aspoň pro tenhle recept). Banana bread je poměrně tradiční americké pečivo a dokonce má svůj vlastní den, který jsem teda už značně prošvihla, protože je 23. 2., ale nevadí, že jo. Poměr ingrediencí jsem vzala z receptu na King Arthur Flour a jen trochu upravila (čti snížila jsem sladkost), jestli máte hodně zralé banány, klidně ještě uberte cukr. Nedivte se trochu divnému přepočtu množství, původní recept je v cups, ale ty předpokládám doma všichni nemáte a na váhu je to stejně přesnější ;) Pokud chcete zužitkovat hodně zralé banány, nemusíte je už cpát jenom do koktejlu nebo smoothie, i když to má teda taky můžu, ale nacpěte je do tohohle chlebíčku a ten pak nacpěte do sebe!

Na 1 chlebíčkovou formu (cca 28 x 7,5 x 7,5 cm):

113 g změklého másla pokojové teploty
130 g tmavého cukru (muscovado je ideálka, nebo tmavý třtinový)
1 lžička vanilkového extraktu nebo domácího vanilkového cukru
1/2 lžičky mleté skořice
1/4 nastrouhaného muškátového oříšku
1 zarovnaná lžička prášku do pečiva
1 zarovnaná lžička jedlé sody
1 zarovnaná lžička soli
340 g rozmačkaných zralých banánů (mně to vyšlo 2 a půlka menšího)
2 lžíce medu
2 vrchovaté lžíce meruňkové (případně pomerančové) marmelády
2 vejce
270 g hladké mouky
60 g vlašských, pekanových nebo případně jiných ořechů (volitelně, nebo můžete přidat i rozinky)

Postup:

Troubu zapněte na 160°C, formu na chlebíček vymázněte máslem a banány vidličkou nebo rukama nebo třeba šťouchadlem na brambory rozmačkejte tak, aby sem tam klidně zbyl malý kousek banánu. Do větší mísy (od robota) dejte máslo, cukr, vanilkový extrakt nebo cukr, koření, prášek do pečiva, jedlou sodu, sůl a buď zapněte robota s třecí metlou nebo si vemte ruční elektrický mixér nebo vařečku - každopádně obsah mísy utřete do hladka (nechcete hrudky cukru). Přidejte banány, med, marmošku, vejce a znovu zatřete v kompaktní hmotu. Teď si vezměte ideálně gumovou stěrku nebo kovou lžíci, do mísy přisypte mouku a ořechy a promíchejte už jen tak, aby se těsto spojilo (nepřemíchat, bude to zbytečně tuhé a to nechcete). Hotové těsto přendejte do formy na chlebíček a nechte 10 min odpočívat.

 

Formu šoupněte do trouby a pečte 40 min, potom přikryjte vršek alobalem aby se chlebíček nespálil a dopékejte dalších 20-25 min, případně můžete vždycky prodloužit o 5 min. Asi tak v polovině pečení to začne fakt ukrutně vonět ;) Upečenost kontrolujte špejlí, vyjde čistá nebo s jedním-dvěma drobečky. Upečený chlebíček vyndejte z trouby a nechte 10 min chladnout ve formě, potom vyklopte na mřížku a nechte dochladnout. No a vychladlý do sebe nacpěte!

 

Kdybyste chtěli tip, tak kromě toho, že se dá samozřejmě velmi úspěšně jíst jen tak samotný, můžete chlebíček taky potřít trochou tvarohu rozmíchaným se lžící mlíka, navrch pokapat medem a třeba si ještě přidat pár nasekaných vlašáků, jako to vidíte na úvodní fotce ;)

 

 

 

PS: Pokud vám i přesto zbydou nějaké hodně zralé banány, můžete je nakrájet na kolečka a v pytlíku vhodném do mrazáku zamrazit - jsou z toho pak super ty koktejly a smoothie a samozřejmě se to dá nechat přes noc rozmrznout v lednici a pak dát do tohohle receptu na chlebíček ;)

Pšeničný chleba z žitného kvásku

Co by taky člověk fotil na titulku, když je to recept na chleba, že jo ;) Jsem si plně vědoma, že jsem to tu poslední dobou trochu zanedbávala, ale v práci toho bylo tolik, že představa dalšího psaní (čehokoli) ještě po večerech nebo o víkendu mě fakt ani trochu nelákala. Nicméně, poslední víkend už byl zase lepší, v nedělí jsem na brunch zopakovala čokoládovo-třešňové cupcakes, čímž vás nabádám, abyste je určitě vyzkoušeli, protože jsou prostě super a přitom jednoduché. Ale konec agitky a zpět k tomu, proč tohle dneska píšu - dva víkendy za sebou jsem "tunila" recept na chleba ze Serious eats, původně z hladké mouky a droždí (což mě nezastavilo), abych vám ho sem s velkou parádou mohla napsat a vy si ho pak o dalším víkendu mohli upéct. Nebo samozřejmě během týdne, to už nechám na vás. Tentokrát je to skoro čistě pšeničný (takže bílý) chleba s vysokým podílem vody (hodně hydratovaný), takže jeho příprava je trošinku náročnější, ale výsledek samozřejmě stojí za to. Zkoušela jsem ho i podle původního receptu kynutý droždím a obávám se, že jsme doma už prostě ztracení pro normální pečivo, pokud to nemusí být, protože nám přišel tak nějak bez chuti - na rozdíl od jeho kváskové modifikace.

A teď teda k tomu, co musíte udělat jinak oproti mému klasickému receptu nebo podmáslovému chlebu - mnohem delší zrání a kynutí těsta v chladu. Už jsem to uváděla jako možnost dřív, ale tomuhle receptu dlouhá a pomalá příprava prospěje opravdu velmi - těsto je dost tekuté, takže když ho necháte kynout klasicky při pokojové teplotě pár hodin, bude vám tak trochu "utíkat" pod rukama až ho budete tvarovat do ošatky a na plech ho z ní taky spíš tak nějak vylijete ;) Ale samozřejmě to jde, jen musíte být trochu trpělivější než já :D Každopádně, velmi doporučuju zrání těsta přes noc v lednici a následně kynutí těsta v lednici aspoň 10 hodin (nejlépe 12), aby byla práce s těstem co nejjednodušší.

V tomhle receptu taky nedám dopustit na mnou jinak opomíjenou autolýzu, což je vlastně nabobtnání mouky smíchané s vodou, a to ještě předtím, než se přidá zbytek surovin a uhněte těsto. Dělá se to úplně jednoduše, prostě jen množství vody a mouky v receptu (takže bez soli a kvásku) nahrubo smícháte v míse a necháte 30 min stát jen tak, bez vnějších zásahů. Zrnka mouky pak nějak líp přijímají vodu a u těst, kde je vody hodně tohle prostě potřebujete. Kdybyste tam už v téhle fázi dali sůl, tak vám naváže tu vodu ona, proto tam nesmí, kvásek někdo přidává a někdo ne, takže je to asi jedno. Jako neříkám, že s tím není trochu crcání, ale zase to pak dobře dopadne, takže doufám, že nebudete brblat a zkusíte to ;)  

Kvásek:

130 g žitné chlebové mouky
130 g vody
lžíce kvásku z lednice

Těsto:

260 g kvásku
850 g pšeničné chlebové mouky (z toho 250 g lze nahradit pšeničnou celozrnnou nebo špaldovou celozrnnou a je to super)
550 g vody (nejlépe odstáté)
22 g soli


Postup:

Opět detaily najdete výše v klasickém receptu, ale jako vždy 10 - 12 hodin před plánovaným pečením si namnožte kvásek - rozmíchejte lžíci kvásku z lednice ve vodě, přisypte mouku a důkladně promíchejte. Přikryjte fólií nebo strčte celou nádobu do pytlíku a nechte kvasit na lince nebo jiném místě, kde je pokojová teplota.

Do mísy nasypte mouku (případně obě, pokud používáte celozrnnou) a vodu a buď ručně nebo pár tahy v robotu nahrubo promíchejte. Nechte stát aspoň 30 min, v mezičase si můžete zapřemýšlet nad něčím důležitým nebo se třeba naložit do vany, aby vás to nelákalo zbytečně do budoucího těsta vrtat ;) Po autolýze už můžete přidat kvásek (ze kterého jste si už odebrali lžíci zpátky do skleničky do lednice) a sůl a uhníst těsto. Robotem je to 5 min na první rychlost, dalších 10 min na druhou, ručně to bude cca 30 min práce s vařečkou a následně na vále, ale to už znáte. Těsto se bude lepit na stěny mísy, takže ho vždycky jednou za čas stěrkou stáhněte zpátky do středu. Hotové těsto poprašte trochou žitné mouky, strčte mísu do igelitky a nechte 10 - 12 hodin zrát v lednici (nebo 2 hodiny při pokojové teplotě).

Vyzrálé (jestli se tomu tak říká?) těsto vyklopte na dobře pomoučenou pracovní plochu a připravte se, že bude docela lepit. Každopádně, těsto přeložte a pak pro jistotu proces překládání zopakujte ještě jednou, aby byl výsledný bochník trochu "utažený" a v troubě se nerozplácnul, jakmile ho vyklopíte z ošatky. Takže trpělivost, mouku si sypejte spíš na ruce než na chleba a hezky ho popřekládejte, potom vložte do důkladně vysypané ošatky (žitná mouka) nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou (a vysypaného žitnou moukou), vraťte do igelitky a nechte kynout v lednici dalších 10 - 12 hodin (nebo 4-5 hodin normálně).

Půl hodiny až dvacet minut před koncem kynutí zapněte troubu na 250°C, dejte do ní na dno kastrůlek nebo jinou vhodnou nádobu s vodou a plech nebo pekáč (hrnec, dlaždici, pečící kámen), na kterém chleba hodláte péct. Chleba může jít z lednice rovnou do trouby, není třeba ho nechávat venku odstát nebo něco podobného. Vykynutý bochník vyklopte z ošatky na pomoučenou kartonovou podložku nebo staré dřevěné prkýnko, ostrým nožem nařízněte a vsaďte na vyhřátý pekáč do trouby. Teplotu snižte na 230°C a pečte 15 min, potom vyndejte nádobu s vodou a pečte dalších 50 min na 190°C. Upečený chleba zní zespodu na poklep dutě, v případě nejistoty ho radši na dalších 5 min vraťte dopéct.

Na závěr mám ještě jedno poděkování - včera blog přesáhl hranici 10 000 zobrazení stránky, což by mě na začátku fakt ani ve snu nenapadlo, takže tímto děkuju vám všem, kteří sem zavítáte a počtete si, případně vyzkoušíte nějaký ten recept a dokonce se i vrátíte. Díky moc!

PS: Blíží se můj stý příspěvek a chystám něco trochu jinačího, tak doufám, že se vám to bude líbit :)

Hot cross buns

Dneska si dáme jeden zahraniční kousek s doufám dostatečným předstihem, který je ideálním kandidátem na velikonoční pečení. Nevím jak u vás, ale u nás je naprostou nutností velikonoční mazanec, většinou se přihodí i beránek, ale naopak třeba jidáše jsem nepekla vlastně nikdy. Letos beránek nebude, protože tahat od rodičů litinovou formu autobusem se mi fakt nechce, mazanec zkusím kváskový podle Maškrtnice (jdete do toho taky?) a tak jsem si řekla, že bych mohla zabrousit i do jiných kultur - když už tak už. Hot cross buns jsou tradiční britské a americké velikonoční pečivo, něco jako malinké mazance, ale ne tolik sladké a povětšinou spíš takové "chlebové". V hodně receptech se na ně taky používá pšeničná chlebová mouka a máte pak takové snídaňové sladší houstičky se sušeným ovocem. Tenhle recept nicméně pochází ze serveru www.seriouseats.com, který tímto vřele doporučuji vaší pozornosti, a zaručuju, že měkčí kynuté těsto jste určitě nikdy neměli. Příprava je přiznávám trochu divná, ale výsledek stojí za to - na výše uvedeném serveru k receptům totiž přistupují s až vědeckým zaujetím, takže jsou vždycky vypiplané a nemusíte se bát, že se to nebude dát jíst ;) Rozdíly jsou i v tom, jakým způsobem docílíte toho důležitého cross - poleva se buď míchá z mouky a mléka a nanáší na bochánky před pečením, takže se pak tak jakoby vsákne do povrchu, nebo se, jako v tomhle receptu, nanáší až na hotové bochánky a tím pádem se v ní mouka nevyskytuje. Křížky se dělají nejlépe cukrářským pytlíkem, ale stejně dobře funguje i pevnější obyčejný pytlík, kterému ustřihnete růžek ;) Není to opět žádná dietka, bílá mouka a cukr a tak, ale zase to není vůbec přeslazené a sušené ovoce a koření jsou ve skvělé kombinaci. Určitě nevynechejte brusinky nebo třešně, protože právě jejich kyselost potom v kontrastu se sladkou polevou vážně oceníte ;) Každopádně, za jedno odpoledne máte upečeno, a protože hot cross buns se tradičně pečou a jí na Velký pátek, který je už i u nás konečně dnem volna (hurá!), je to jedinečná příležitost :)

Na pekáček cca 20 x 30 cm:

70 g cukru
8 g sušeného droždí nebo 20 g čerstvého
1/2 lžičky (4 g) soli
340 g hladké mouky
85 g másla
85 g mléka (plnotučné - už je to stejně jedno)
170 g hustého bílého jogurtu
30 g kandované pomerančové kůry (Marks & Spencer, Tesco)
55 g sušených třešní nebo brusinek
55 g sušených meruněk (ideálně nesířených)
1/2 lžičky mleté skořice
1/4 lžičky drceného koriandru (vůbec se ho nebojte, je krásně pomerančový)
špetka mletého nového koření
cca 10 strouhnutí muškátového oříšku

1 žloutek
1 lžíce mléka

Poleva:

115 g moučkového cukru
1/2 lžičky vanilkového extraktu
špetka soli
1 lžíce smetany
1-2 lžičky plnotučného mléka

Postup:

Sušené ovoce pokrájejte na menší kousky, aby se mohlo lépe rozptýlit po jednotlivých bocháncích. Koření, které máte v celku, nadrťte, a můžete se do toho pustit. Pokud máte čerstvé droždí, tak ho rozdrobte do mísy, zasypte cukrem a umíchejte vařečkou na kašičku - chvíli to trvá, ale droždí nakonec povolí. Pokud máte instantní droždí, nasypte ho do mísy (od robota) spolu s cukrem, moukou, solí a promíchejte. Máslo dejte do kastrůlku a začněte zahřívat, až začne bublat. Potom ho sundejte z plotny, přilijte mléko a vmíchejte jogurt. Tekutou směs přidejte do mísy k sypké a vařečkou promíchejte, aby se vytvořilo takové sušší těsto. Teď už můžete nechat pracovat robota - hněteme 7 min na nejnižší rychlost, až je z těsta elastická koule kolem hnětacího háku, a potom ještě dalších 10 min, aby se dobře vyvinul lepek. Ručně vás čeká cvičební půlhodinka s vařečkou na začátku a následně propracovávání na vále - pokud to jenom trochu půjde, tak ho nepoprašujte moukou, těsto by pak bylo tuhé! Přidejte pokrájené sušené ovoce a koření a nechte minutu zapracovat do těsta (nebo ho zapracujte vy). Takhle připravené těsto přikryjte v míse fólií nebo strčte do igelitky, nepoprašujte moukou, a nechte 1 a 1/2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Hodně nabyde a bude plné vzduchových bublin.

Pekáček vyložte pečícím papírem. Vykynuté těsto vyklopte na nepomoučený vál nebo podložku a rozdělte od oka na 15 přibližně stejných kousků. Už ho nepropracovávejte, nehněťte, neválejte, prostě nic dalšího, jinak nebude tak krásně měkké a nadýchané. Těsto je trochu mastnější, ale po upečení to vůbec nepoznáte. Každý z těch 15 kousků jemně uválejte dlaní proti válu do bochánku a snažte se ho příliš nezploštit a nepřipravit ho o ty vzduchové bubliny, na kterých po celou dobu kynutí pracovalo. Moc se s tím nemazejte, mně se stejně pak při pečení všechny bochánky spojily v takovou jednolitou hladinu, akorát se pak líp oddělovaly ;) Vykoulené bochánky naskládejte do pekáčku, přikryjte zase fólií nebo igelitkou a nechte další 1 a 1/2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Pokud vám i po téhle době přijdou spíš tuhé a málo nadýchané, dejte jim ještě 15 min. 20 min před koncem kynutí zapněte troubu na 175°C.

Vykynuté bochánky už je jen potřeba pomazat žloutkem rozmíchaným s mlékem. Mašlovačkou jenom jemně potřete bochánky vajíčkem, abyste je "nevyfoukly", chápete ;) Případně, pokud máte velmi ostrý nůž, můžete ještě před potřením vajíčkem do každého bochánku nakrojit kříž, ale přiznám se, že mně to moc nešlo - pak ho tam stejně uděláte polevou ;) Pomazané bochánky šoupněte do trouby a pečte cca 30 - 35 min, až budou zlatohnědé. Vůně, která se bude linout z trouby, vás stejně nenechá opustit kuchyň ;) Doporučuju po 30 min zkusit špejlí nebo párátkem, jestli ještě ulpívají drobečky, byla by škoda je přepéct. Upečené bochánky vyndejte z trouby a nechte vychladnout přímo v pekáčku aspoň 20 min.

Tyhle hot cross buns jsou nejlepší hned po vychladnutí, když jsou ještě mírně vlažné, takže zatímco chladnou, připravte polevu. V misce jednoduše stěrkou smíchejte cukr, sůl, extrakt a smetanu. Pokud bude poleva moc hustá, že se s ní nedá pracovat, nařeďte postupně mlékem a dobře rozmíchejte. Hotovou polevu přesuňte do cukrářského sáčku nebo obyč pytlíku, ustřihněte dostatečně velký kousek rohu (špičky) a na každý bochánek, který jde k přímé konzumaci, udělejte kříž. Zbylou polevu dejte do lednice (smetana a mlíko nechtějí být moc dlouho venku při pokojové teplotě), dá se s ní pracovat v pohodě i zastudena. Bochánky jsou samozřejmě nejlepší hned po upečení a s časem se jejich kvalita snižuje, ale dají se dalších 24 h uchovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě - pak je zase vylepšíte polevou, případně můžete chvilinku nahřát v mikrovlnce ;)

Jestli teda nějaké zbydou, abyste vůbec uchovávání museli řešit - přiznávám, že jsme s M. sežrali úplně sami celý pekáč a nepodělili se vůbec s nikým... ehm :D

 

 

PS: Ještě jenom jedna malá připomínka - jdu s dobou, takže mě můžete sledovat i na Instagramu jako @misa_knob, kam dávám převážně fotky jídla nebo s jídlem související ;)

Podmáslový chleba

Moudří už asi z názvu tuší, že dneska to bude recept na chleba zadělávaný podmáslím (a teda i trochou vody). Pokud jste ještě nenastudovali post o chlebových základech, tak teď je ta pravá chvíle, pokud jste už zdatní chlebopekaři, můžete se do toho pustit rovnou ;) Podmáslový chleba je trochu nakyslejší než klasický zadělávaný vodou, má měkčí střídu a je i sytější. Těsto je docela hutné, takže v případě, že si nebudete jistí dostatečnou upečeností, radši mu dejte ještě 5 min navíc v troubě, než potom litovat - nedopečený chleba vám udělá se žaludkem pěknou paseku a fakt nedoporučuju to zkoušet (zn. ozkoušeno za vás). Žádnou další zásadní informaci k dnešnímu receptu nemám, takže tady je :)

Kvásek:

130 g žitné chlebové mouky
130 g vody
1 lžíce kvásku z lednice

Těsto:

260 g kvásku
500 ml podmáslí (cca 520 g)
60 g vody
150 g žitné chlebové mouky
550 g pšeničné chlebové mouky
18 g soli
volitelně 40 g slunečnicových semínek (nebo jiných, jak je libo)

Postup:

K detailnímu postupu vás s dovolením odkážu na odkaz uvedený výše, tady už to znova tak dopodrobna rozebírat nebudem ;) Každopádně, 10 - 12 hodin před plánovaným pečením si namnožte kvásek - rozmíchejte lžíci kvásku z lednice ve vodě, přisypte mouku a důkladně promíchejte. Přikryjte fólií nebo strčte celou nádobu do pytlíku a nechte kvasit na lince nebo jiném místě, kde je pokojová teplota.

 

Před zaděláním těsta si nezapomeňte odebrat lžíci z namnoženého kvásku zpátky do ledničky, zbytek přesuňte do mísy, přidejte podmáslí a vodu a důkladně rozmíchejte. Přisypte obě mouky a navrch sůl, zapněte robota na nejnižší rychlost a nechte ho 5 min pracovat (nebo si 10 min zapracujte vy s vařečkou nebo ručně na válu). Pak zvyšte na druhou rychlost a dejte mu ještě 8 min, přisypte semínka a další 2 min je nechte zapracovat, takže celkově 10 min na vyšší rychlost (těsto je hutnější a potřebuje propracovat trochu déle). Pokud se těsto lepí na stěny mísy, stáhněte ho stěrkou do středu, aby se líp namotalo na hnětací hák. Hotové vypadá přibližně takto:

 

 

 

Těsto nechte v míse, poprašte žitnou moukou, celou mísu strčte do igelitky a nechte 2 hodiny zrát při pokojové teplotě.

 

Jdeme na kynutí - těsto vyklopte na vál nebo silikonovou podložku poprášenou žitnou moukou a nejdřív ho přeložte a následně vytvarujte bochník (viz odkaz). Ošatku důkladně vysypte žitnou moukou (nebo vyložte cedník čistou utěrkou a do ní zatřete dostatek žitné mouky), vložte chleba spojem nahoru, zase nacpěte do igelitky a nechte cca 5 hodin kynout při pokojové teplotě (u nás 22°C).

 

Půl hodiny až dvacet minut před koncem kynutí zapněte troubu na 250°C, dejte do ní na dno kastrůlek nebo jinou vhodnou nádobu s vodou a plech nebo pekáč (hrnec, dlaždici, pečící kámen), na kterém chleba hodláte péct. Vykynutý bochník vyklopte z ošatky na pomoučenou kartonovou podložku nebo staré dřevěné prkýnko, ostrým nožem nařízněte a vsaďte na vyhřátý pekáč do trouby. Teplotu snižte na 230°C a pečte 15 min, potom vyndejte nádobu s vodou a pečte dalších 45-50 min na 190°C. Upečený chleba zní zespodu na poklep dutě, v případě nejistoty ho radši na dalších 5 min vraťte dopéct.

 

Hotový chleba nechte vychladnout na mřížce a pak s chutí zakrojte ;) Na řezu vypadá takhle:

 

 

 

Tak, další recept bude velikonoční a sladký, pokusím se ho dodat už zítra, abyste stihli nakoupit :)